זה לחם בשבילו
שפים מובילים מספרים מה הם מכינים במטבח הביתי, הפרטי והפשוט שלהם – ומנדבים מתכונים, טיפים ורעיונות מועילים. והפעם: בישול עונתי, מקומי ומהיר עם ארז קומרובסקי
ארז קומרובסקי, שף, אופה והבעלים של "לחם ארז" המתמחה בדברי מאפה, פועל בצמרת הקולינריה המקומית כ - 15 שנה. הוא החל את דרכו בלימודי טבחות בפריז והמשיך ללמוד ביפן ובקליפורניה, היה הבעלים של חברת קייטרינג מובילה והפך לאחד ממעצבי המזון המצליחים והעסוקים ביותר בארץ. לפני שש שנים הקים עם אילן רום את "לחם ארז" ומלבד אפיית לחמים, הוא מתמחה בשנים האחרונות במאכלי ירקות בר.
כששואלים אותו למה דווקא לחם, הוא מסביר: "קודם כל, הריח. ללחם שיוצא מהתנור יש ריח ממכר של אדמה. הגעתי לאפיית לחמים אחרי שכבר התמחיתי כשף וכמעצב מזון, וכמו בהרבה תחומים, ככל שאתה מתפתח ומתקדם, אתה מגלה שבעצם התיחכום הוא בפשטות, בניקיון, בבסיסיות. וזה הלחם. לחם זה הבסיס, זה אוכל מנחם, זה גם פשוט וגם מתוחכם: הוא מתחבר בהצלחה, באותה מידה, עם חומוס ועם קוויאר. חוץ מהטעם, זה בעיקר ההכנה. בלישה ובאפייה יש משהו מאוד חושני, וגם מאוד מרגיע. אם בבישול הייתי רגיל לסיפוקים מהירים, תהליכי אפייה הארוכים, בעיקר של לחמי שאור שבהם התמחיתי, חינכו אותי לסבלנות בחיים, באפייה ובכלל".
טעם אישי
- אוכל: "במיה עם הרבה כוסברה ושום, קובה מבושל וקישקע מתוך הטשולנט".
- שף: "אין שף ספציפי שאני אוהב יותר, אבל ככלל אני מרגיש הערכה גדולה לשפים בארץ, לעשייה של השנים האחרונות ולהתחלת הבנייה של מטבח עם שפה קולינרית חדשה, שהולכת וקורמת עור וגידים".
- אם לא הייתי שף: "סביר להניח שהייתי גר בגליל, מגדל עיזים ותרנגולות, ואולי גם ארנבות. אני נורא אוהב טבע ונורא קשור לאדמה. כל הבישול שלי בא משם".
- השפעה: "ההשפעות הן הדדיות ומול אנשים רבים שקצרה היריעה מלהזכיר את כולם. אני חושב שלארז הצעיר, צחי בוקששתר הוא מודל נערץ. גם קרן הנדלר, עם הטעמים והקלאס המדהים שלה, ואבי גנור, שלמרות שאינו שף, הוא אישיות אדירה והעבודה שלי איתו על ספר הגריל היתה חוויה מעצבת – אולי החזקה ביותר שידעתי".
- הצלחה: "עבודה קשה והיכולת לתת ולהתחלק. בעייני, אוכל זה חלק מתרבות, ואם אתה מקבל, חשוב גם להחזיר".
- קניות: "דגים אני מעדיף לקנות בשוק הדגים בפארדיס. יש להם דגים נפלאים שיוצאים מג'סר א זרקה".
"כבש אני קונה אצל מרואן חמד, הקצב של דוחול ספרי בנצרת, שיש לו את הטלאים הכי טעימים בעולם".
"אבל במיוחד אני אוהב לקנות בשוק הכרמל. אין כמו הכרמל, רבותי".
- המטבח של סבתא: "סבתא שלי בישלה רק על פתילייה ופרימוס ישן. פעמיים בשנה היא בישלה קרפלעך מדהימים, שאני מתגעגע אליהם נורא. היא היתה מכינה את ה"מנדעל ברוייט" האולטימטיבי והיתה משתמשת בי כמפצח הגוגואים: בברוייט של סבתא שלי היו הרבה גוגואים, ולכן הם היו נפלאים בטעמם. להגיד שהתגעגעתי לגפילטעפיש, לרגל הקרושה או לסלט ביצים, זו הגזמה רומנטית גמורה: אני מתגעגע לסבתא, ולמטבח הקטן שלה, ולאינטימיות האישית שלי איתה".
טיפים
- הסוד בבישול במיה הוא בישול קצר בטמפרטורה גבוהה: כך תישמר הטקסטורה והבמיה לא תהיה סמרטוטית.
- לתפוחי אדמה מבושלים – שלמים, פריכים ויפים מבחוץ, אך רכים מבפנים – יש להוסיף מעט חומץ למי הבישול.
- בהכנת בצק ללחם כדאי למנוע מגע ישיר בין השמרים למלח. מוסיפים אותו לאחר הלישה הראשונית.
- בהכנת בצק שמרים לא מומלץ לערבב את השמרים עם המים, אלא ישירות עם הקמח.
במיה ברוזמרין וזיתי קלמאטה
חומרים:
½ ק"ג במיה טרייה
100 גרם זיתי קלמאטה מגולענים
עלים מ 1 ענף רוזמרין טרי
4-3 שיני שום פרוסות
½ כוס שמן זית
1 לימון טרי
מלח גס
פלפל שחור גס
הכנה:
מחממים את שמן הזית במחבת עבה ומקפיצים את הבמיה 4-3 דקות. מוסיפים את הרוזמרין, השום והזיתים ומטגנים 2 דקות נוספות. מתבלים במלח פלפל ומעבירים לצלחת הגשה. מטפטפים מעל מיץ לימון ומגישים.
היום (ה'), בין השעות 11:45-13:15 יתארח ארז קומורובסקי בפורום אוכל ויענה על שאלות הגולשים.
פורסם לראשונה
לפנייה לכתב/ת 
ארז קומורובסקי. מתגעגע לסבתא
צילום: דניאל חכים
במיה. בישול קצר בטמפרטורה גבוהה
מומלצים
