מי אמר יוגורט ולא קיבל?
מאז שאנה וגנר התחילה לייצר יוגורט ביתי בכמויות מופלגות, היא מגניבה אותו לכל מיני מקומות לא צפויים. הנה שבעה מתכונים ממש קלים, ביניהם רוטב יוגורט חם, וגם שתי משחות טיפוח לקינוח
1. יוגורט? אמרה אמא שלי, וחוטמה האריסטוקרטי התעוות בתיעוב קל. "אצלנו לא אוכלים את זה". חייכתי בשקט בעוד היא מתענגת באנחות מזרח אירופיות קלות על סלט ההרינג שלה. דמיינו לכם מין סהר גדול שמקיף חלקים נרחבים מכדור הארץ, מארמניה ועד הודו, מעירק ועד מרוקו, מן הקווקז עד בולגריה: אלה ארצות היוגורט, אבל כשאמא אומרת "אצלנו" היא מתכוונת לגדה המזרחית של הדנובה, שם באמת מעדיפים שמנת חמוצה. שיהיה: היא לא ידעה ולא תדע לעולם אלא אם כן תגלו לה, שסלט ההרינג שלה רווי ביוגורט ביתי, מעשה ידי להתפאר.
לא שאני נוהגת להגניב למזונם של האורחים שלי כל מיני הפתעות, פשוט לא מצאתי שמנת חמוצה במקרר, במכולת בדיוק נגמר, ואמא עמדה להגיע לביקור ממלכתי. אז הנה מה שהתגבש, ויהפוך לחלק מן המטבח מעתה ואילך.
סלט הרינג ותפוחי עץ ביוגורט
חומרים:
5 פילטים של מטיאס, אפשר בשמן – ולסנן מן השמן
2 תפוחי עץ "חרמון" או 3 "יונתן" – הקליפה האדומה מוסיפה עניין, והתפוח – מתיקות
4 בצלים ירוקים גדולים ויפים
2 כוסות יוגורט, לא חשוב מאיזו עדה. אני מעדיפה את הפושט של תנובה עם הפרחים, או את הבולגרי של "דן". העיקר שלא יהיה מן הזנים האנמיים הנוזליים
3 כפות מיונז (רצוי ביתי, אבל אם אין, לא נורא)
כלים: קערה לערבוב, עוד קערה קטנה, צנצנת נאה לאכסון
הכנה:
חוצים את הפילטים לאורכם וחותכים לנתחים בגודל ביס קטן. מניחים בקערה. חותכים את תפוחי העץ על קליפתם כמו לסלט פירות קצת גדול. מניחים בקערה. קוצצים את הבצלים דק – גם את החלק הלבן. מניחים בקערה (אם לא ניחשתם).
בקערה הקטנה, מערבבים את המיונז והיוגורט היטב, שלא יהיו גושים, ויוצקים לקערה עם החומרים. מערבבים היטב, מאפסנים בצנצנת, נותנים לזה לנוח במקרר לפחות לארבע שעות. כך טעים יותר. למחרת טעים עוד יותר.
2. "חצילים ביוגורט? מבושלים?" עורכת ערוץ האוכל הרימה גבה בהפתעה קלה, ואני הפצרתי, "תטעמי". ההפתעה גברה כשהסברתי שלא אפיתי, או פליתי את החצילים, וזה קל להדהים. כשקיבלתי אישור שטעים מאד, הפקדתי בידיה את הסוד.
חומרים:
6 חצילים גדולים, יפים, מוצקים וכבדים –מה שמצביע על טריות
2 שיני שום פרוסות דק
1 כף שמן זית
4-5 כפות שמן בישול
מלח גס, פלפל לפי הטעם
מיץ מחצי לימון
2 כוסות יוגורט
להגשה: מעט עלי נענע קצוצים
כלים: סיר גדול, רחב ושטוח עם מכסה תואם, מסננת, קערה לערבוב והגשה
הכנה:
קולפים את החצילים וחותכים לקוביות של 3 סמ"ק בערך. קטן מזה, והם יצ'טקמקו לגמרי.
מחממים שמן זית ושמן בישול בסיר. משליכים פנימה את השום ומטגנים דקה, עד שעולה ניחוח. משליכים את קוביות החצילים, ממליחים ומפלפלים, מערבבים ומטגנים כדקותיים על אש גדולה בלי מכסה.
מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ונותנים לחצילים להתרכך בנוזלים של עצמם – מה שהצרפתים קוראים "להזיע", במשך 10-15 דקות. אין כאן זמן מדוייק, כי הכל תלוי באיכות החציל, שהוא ירק גחמני ביותר.
כשהם רכים אבל עדיין לא סמרטוטים, מעבירים למסננת וממליחים עוד קצת, מזליפים ממעל מיץ לימון, מערבבים בעדינות ונותנים להם להתקרר ולהגיר נוזלים מיותרים במשך שעה.
קוצצים לקוביות קטנות יותר, אם רוצים, מוסיפים יוגורט, מערבבים ושולחים למקרר לשלוש שעות.
טועמים לפני ההגשה: עזי-נפש יוסיפו מעט שום כתוש. עלי נענע קצוצים יעשו נפלאות, אבל בבקשה להוסיף אותם לסלט רגע לני ההגשה ולא לפני כן. העורכת אומרת שהסלט הזה אוהב משהו קטן וחריף לידו, והיא צודקת.
3. "ככה לא עושים טחינה", פסק ידידי הטוב. בגלל שפירוש שם המשפחה שלו – בגרמנית – הוא "קינמון", נדמה לו שהוא מבין באוכל. נו טוב: האמת היא שיוגורטחינה היא סטייה פרטית שלי, אבל כיוון שאינה מזיקה לאיש, למה לא להתוודות? הנה כך עושים:
חומרים:
1 כוס טחינה גולמית, והכי רצוי – אורגנית, כי היא פשוט טעימה יותר ומרירה פחות
2 כוסות יוגורט
מיץ מלימון אחד
מלח, פלפל וכמון לפי הטעם
מעט שום כתוש, למי שאוהב
1 כף שמן זית
כלים: קערה לערבוב
הכנה:
מערבבים היטב את הטחינה הגולמית עד שהמרקם יהיה אחיד לחלוטין. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב.
מוסיפים את היוגורט, התבלינים והשמן – ומערבבים גם כן היטב. סמיך מדי? דליל מדי? הכל תלוי בסוג הטחינה הגולמית שבו השתמשתם. סמיך מדי, תוסיפו מעט יוגורט. דליל מדי, בקערה נפרדת ערבבו מעט טחינה גולמית עם המוצר שקיבלתם עד שתיווצר משחה חלקה, אותה אפשר להוסיף לקערת הערבוב. ולחובבי הפטרוזיליה ייאמר – הוסיפו, כמה שתרצו, אבל רק מעט לפני ההגשה ואחרי אשפוז של שעות אחדות במקרר. יוצאת טחינה בהירה מאד, בלתי מרירה בעליל ופשוט מעניינת. מר קינמון נפרד מעיקרון מקודש, וכשנפרדתי ממנו הוא אמר שאולי אני קצת מטורפת, אבל לפחות אני לא משעממת אותו אף פעם.
4. רוטב יוגורט טורקי בסיסי, הולך עם כל דבר כמעט? הדברים הכי טעימים בעולם פשוטים עד כאב. יוגורט מוצק וטוב, מעט פטרוזיליה קצוצה או נענע קצוצה, מעט שום כתוש, קמצוץ מלח. שיהיה קר מאד. ומה עושים איתו? מגישים בקערה שבה טובלים בורקס, סיגרים מרוקאיים, ופרוסות של ירקות מטוגנים בבצק בירה. הכי טעים: פרוסות אלכסוניות ומאורכות של גזר רענן, אותם טובלים בבלילת בירה ושולחים לסיר טיגון ל – 5 דקות. מוציאים, מייבשים לדקה מעודפי השמן על מפית נייר, מניחים בצלחת שטוחה שבמרכזה קערית רוטב יוגורט, ומברכים שהחיינו. טעים גם עם פרוסות קישואים מאורכות (רק 4 דקות בתוך סיר הטיגון), או עם פרוסות חצילים (3-4 דקות, רק עד שמזהיב).
5. יוגורט עם בשר? בהחלט. בכל מיני אופנים, וחובבי הכשרות יסלחו לי – זה כל כך טעים, שנדמה לי כי חלה טעות בפרשנות. הרי אלוהים אמר לא לבשל גדי בחלב אימו, נכון? הוא לא אמר שאי אפשר להשרות שיפודי עוף ביוגורט מחלב פרה? הנה כך נעשה עוף מסאלה, או עוף טנדורי, על המנגל הבא. אם בכל זאת הכשרות בנפשכם, אפשר להשתמש בכוס חלב קוקוס במקום היוגורט.
חומרים:
1 קילו "פרגיות", זה פשוט החלק התחתון של העוף
12 שיפודי עץ מושרים במים קרים לחצי שעה, כדי שלא יישרפו על המנגל
2 כוסות יוגורט, או חלב קוקוס
3 כפות תערובת תבלינים לטנדורי – לקנות בחנויות של מזון מן המזרח, או תערובת תבלינים מסאלה
מלח
כלים: קערה לערבוב המשרה, תבנית ארוכה ושטוחה לאכסון כל השיפודים, ניילון נצמד, מנגל
הכנה:
חותכים את ה"פרגיות" לנתחים ומשפדים, 5 חתיכות לשיפוד. אפשר לעשות אתנחתא באמצע ולהוסיף פיסת בצל, אבל ממש לא מוכרחים.
מערבבים את היוגורט, התבלינים והמלח בקערה עד לקבלת משחה דלילה, חלקה וצבעונית.
מניחים את השיפודים בתבנית, יוצקים את המשחה ממעל, מערבבים היטב כדי שכל השיודים יכוסו ביוגורט מכל הצדדים, מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר ל – 12 שעות. חצי שעה לפני הצליה מוציאים, ופשוט משליכים כל שיפוד על האש עד שרק הקצה מתחיל להיחרך. בבקשה לא ליצור גושי פחם-עוף, זה ממש לא טעים. מה יוצא? אחד השיפודים הכי עסיסיים שאפשר, ואפשר גם עם חזה עוף, והעסיסיות לא תאבד בדרך.
6. מרק יוגורט וכבש? מה? טוב, נחכה לחורף ונראה: ארמנים וטורקים מוכנים לסלסל בזמר נוגה שיימשך עד שיגישו להם את המרק שהם אוהבים –וגם אני. בעצם זו גרסת הצאן לפוט-או-פה הצרפתי, אבל יותר טעים. הנה כך:
חומרים:
קילו וחצי בשר כבש, כתף או שוק, עם עצמות, חתוך לנתחים בגודל 5 ס"מ בערך
3 בצלים
5 שיני שום קלופות
3 שורשי פטרוזיליה, עם העלים שלהם
3 גזרים גדולים, מוצקים וקלופים
5 גבעולי כרפס – מה שקרוי גם סלרי אמריקני
צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
5 בצלים ירוקים
2 ליטר מים
מלח גס
פלפל לפי הטעם
כוס וחצי יוגורט
חלמון ביצה
כלים: סיר גדול למרק, עוד סיר, מסננת, קערה לערבוב, טס הגשה
הכנה:
מניחים את נתחי הכבש וכל הירקות מלבד הבצל הירוק בסיר. ממליחים, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום, מקפים, ונותנים למרק להתבשל במשך שעתיים על אש נמוכה ביותר. לא מכסים.
מסננים את הנוזלים אל תוך הסיר השני. נפטרים מעלי הפטרוזיליה ומן הבצלים, מסדרים את הבשר ואת הירקות בטס הגשה, מפלפלים מעט.
בקערה קטנה, מערבבים את היוגורט עם חלמון הביצה עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים לקערה מעט מן המרק החם שבסיר, מערבבים, ושופכים את תוכן הקערה בחזרה לסיר. מחממים בעדינות ומקפידים מאד שלא ירתח, כי אם ירתח – העסק יתפרק לגמרי. לחוששים לחייהם מחמת חלמון הביצה שבטח מכיל תועפות סלמונלה: אל דאגה. החלמון מתבשל בתוך המרק. איכלו ותחיו לנצח.
קוצצים בצלים ירוקים ומפזרים מעט מעל כל פנכת מרק וגם על הבשר. מגישים הכל ביחד, עם חצאי פיתות קלויות שנהוג לפורר ולטבול במרק.
7. הבעייה המרכזית של היוגורט החם, והפתרון הגאוני מלבנון: הוא מתפרק לגורמים בנקודת הרתיחה, ובכל זאת מבשלים בו כל מיני דברים, בעיקר ממולאים נהדרים. אז איך? אז ככה. טס מאלוס, שכתבה את ספר הבישול המזרח תיכוני הכי טוב שקראתי בחיי, מגישה בו את המתכון הכי טוב ל"לָבָן מטבוח" - שזה פשוט יוגורט מבושל.
חומרים:
2 כוסות יוגורט, אפשר וגם רצוי כוס יוגורט עזים וכוס יוגורט פרה
1 חלבון ביצה
2 כפיות קורנפלור
1 כפית מלח
כלים: סיר קטן אבל כבד, מטרף ביצים ידני
הכנה:
שופכים את היוגורט לסיר.
טורפים את החלבון עד שהוא מעלה קצף קל, כאדוות הנשברות אל החוף.
שופכים את החלבון, הקורנפלור והמלח אל תוך הסיר וטורפים בכיוון אחד – וזה חשוב – עד שהכל מתערבב יפה.
מניחים את הסיר על להבה בינונית ומערבלים במטרף עד שהעסק מגיע כמעט לנקודות הרתיחה, כלומר – רואים בועות משמעותיות. ממשיכים לטרוף רק בכיוון אחד.
מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 3-5 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. זהו: בתוכו אפשר לבשל קישואים ממולאים (באורז ותבלינים לשומרי הכשרות, בבשר ואורז ותבלינים לנהנתנים שלא יזכו לעולם הבא), אפשר לחמם בתוכו קציצות כבש מטוגנות ולהוסיף מעט פטרוזיליה ממעל לפני ההגשה, ואפשר לעשות שיש ברק, שזה מין קרעפלעך לבנוניים קטנים וחמדמדים מבצק סולת ממולא בשר. אבל שיש ברק אוכלים רק בחורף, ואני מבטיחה לשוב עם מתכון לקראת היורה.
8. ערכה ביתית מהירה לטיפוח הפנים ביוגורט: משחה גרגרית וגם מסכת פילינג, וגם נדפוק את המערכת, כי העסק יעלה לנו שקלים בודדים בלבד. הידעתם כי 90% ממחירו של מוצר קוסמטיקה עילי ומותגי מוקדשים לתשלום עבור האריזה ועיצוב התדמית? אז נחסוך את זה לעצמנו. בנים מוזמנים לבדוק את זה בחשאי. לא יזיק לכם.
א. משחה גרגרית:
חומרים:
חצי כוס יוגורט
2 כפות קמח תירס
כפית שמן זית
2-3 טיפות של שמן אתרי ריחני אהוב עליכם, אבל לא מוכרחים
כלים: קערה, פרצוף
הכנה: מערבבים היטב.
שימוש: מורחים על הפרצוף ומשפשפים היטב אבל בעדינות, במיוחד במקומות בהם הנקבוביות נוהגות להתמלא ג'יפה. שוטפים במים פושרים.
את הפטנט קיבלתי מגברת שגדלה ברומניה תחת שלטון העריצות של צ'אושסקו. קרמים לטיפוח הפנים לא היו שם ואז, אבל סבתות עם מרשמים מצויינים כן היו. עורה צח משל רוב המכורות לקליניק. נסו ותיהנו.
ב. מסכה מהירה:
חומרים:
1 כוס יוגורט
20 גרם שמרים לחים
2 טיפות שמן קמפור, כדי שהעסק יריח בדיוק כמו אצל הקוסמטיקאית
כלים: הפלא ופלא – בדיוק כמו במרשם הקודם
הכנה: מפוררים את השמרים בקערה, מוסיפים את היוגורט ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. מוסיפים את השמן ומערבבים.
שימוש: מורחים מייד על הפרצוף, למעט מתחת לעיניים, שכבה דקה של המסכה. הולכים לשכב קצת עד שהיא מתייבשת, לפחות 10 דקות. משפשפים ומקלפים בעדינות, שוטפים את הפנים במים חמים – מחליקים עליהם בכף יד, והנה הן קטיפתיות כטוסיק של תינוק.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
