מה זה סוּמק?

תגידו "סומק" לכל אמריקאי ממוצע, והוא יגיד לכם שמדובר בצמח רעיל, לא עלינו, שגורם לא מעט צרות, אלרגיות ופריחות למטיילים בקיץ. למזלנו, אצלנו גדל סומק פציפיסטי יותר, שרק מקנה טעם לימוני חמצמץ וצבע אדום עז למגוון מאכלים. בימי קדם, אפילו בתקופת המשנה, אם רצו להעניק טעם חמצמץ לתבשילים היו מוסיפים גרגרי סומק בר או שורים ומבשלים אשכולות סומק כדי ליצור תערובת סמיכה וחמוצה לבשרים, ירקות ומרינדות. הלימון הגיע לכאן הרבה אחרי הסומק.

היום אפשר גם לראות את גרגרי הסומק במלוא הדרם על השיח בנאות קדומים שליד יער בן שמן, ובעיקר בצפון. לא רק הפירות שימושיים: קליפת העץ, עליו ופירותיו משמשים לצביעת עורות, שהרי שמו העברי של הצמח הוא אוג הבורסקאים, ובורסקאי הוא מעבד עורות. הלבנונים והסורים מפזרים סומק על דגים, העיראקים והטורקים מוסיפים אותו לסלטים, והפרסים וגרוזינים משתמשים בו לאורז וקבב. אצלנו הוא מופיע בקביעות בדוכני הפלאפל במסעדות ערביות וכתושב קבע בתערובת הזעתר. הוא נהדר גם עם עדשים או ברוטבי יוגורט.

עוף בזיתים וסומק

מעדן שזכה להצלחה בקרב כל בנות ביתי מגיל 11 ועד 87. התבלינים מוסיפים טעם, צבע, ויטמינים ומינרלים, ועוזרים לעיכול.

חומרים (4-6 מנות):

1 עוף טרי מחולק ל 6 או 8

1/3 כוס קמח

¾ כפית כמון

¾ כפית אבקת כוסברה

¼ כפית אבקת זנגביל (ג'ינג'ר)

¼ כפית מלח שום

1 כפית כורכום

פלפל שחור או לבן לפי הטעם

½ כוס שמן קנולה או שמן זית

3 בצלים אדומים גדולים, חצויים ופרוסים

2 כפות שמן זית

2 כוסות מים רותחים

2 כוסות זיתים ירוקים מגולענים ("חרוזית")

2-3 כפיות גרגרי סומק טחונים

הכנה:

1. שוטפים את העוף וטובלים ל 2-3 דקות באמבט של מים רותחים. מוציאים, משפשפים את העור עם סכין כדי להוציא עודפי שומן ונוצות, ומייבשים עם מגבת נייר.

2. בקערה קטנה, מערבבים את הקמח עם הכמון, כוסברה, כורכום, זנגביל, אבקת שום ופלפל שחור, ומפזרים על צלחת. טובלים את חלקי העוף בתערובת ומנערים קלות כדי להוציא עודפי קמח.

3. מחממים את ½ כוס שמן קנולה או שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את חלקי העוף עד להשחמה (אם עושים את התהליך בשני סיבובים, רצוי לנקות את השמן מפירורים מדי פעם). מוציאים את העוף מהמחבת ומסננים עודפי שמן.

4. במחבת נפרדת, מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל על אש בינונית גבוהה, בבחישה מתמדת כ - 5 דקות, עד שהוא מחיל להזהיב. מפזרים למעלה כפית סומק, מערבבים קלות ויוצקים לתוך קדירה או מחבת רחבה. מסדרים מלמעלה את העוף, מוסיפים את המים והזיתים, מביאים לרתיחה על אש בינונית, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ - 30 דקות, עד שהעוף מוכן. מפזרים למעלה את יתרת הסומק ומגישים עם אורז.

עדשים מתובלות

אפשר להגיש חם כתוספת או כמצע לאורז (חלבון משלים) או להוסיף עלים וירקות ולהפוך לסלט.

חומרים (4 מנות):

250 גרם עדשים קטנות, רצוי אורגניות (כ ½ 1 כוסות)

2 כוסות מים

¼ כפית גרגרי חרדל

½ כפית פלפל שחור גרוס

½ כפית אבקת כוסברה

1 עלה דפנה

1 כפית מלח

1 שן שום כתושה

¼ כוס שמן זית

1 בצל קטן, פרוס או קצוץ

1 כפית סומק

¼ כוס פטרוזיליה או כוסברה טרייה קצוצה דק (לא הכרחי)

הכנה:

1. שוטפים ובוררים את העדשים ושורים מכוסות במים ל - 30 דקות. מסננים ושמים בסיר עם 2 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים על להבה נמוכה כ 15 דקות. מוסיפים את החרדל, פלפל שחור, אבקת כוסברה, עלה דפנה ומלח, וממשיכים לבשל עד שהעדשים מוכנות אך עדיין קצת פריכות ולא מתפוררות. מוסיפים עוד מים רותחים במשך הבישול, אם המים מתאדים לגמרי.

2. במחבת, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שמזהיב. בוחשים פנימה את הסומק והפטרוזיליה או כוסברה טרייה ומוסיפים לעדשים. מגישים חם או מביאים לטמפרטורת החדר ומוסיפים עלי רוקט קצוצים, עגבניות קצוצות בלי גרעינים, ו/או בצל ירוק ואפילו צנון קצוץ.

גיוון: אפשר גם להגיש כפירה מתובל – מבשלים את העדשים עד שהן רכות, מוציאים את עלה הדפנה ומרסקים בכף עץ. בוחשים פנימה בצל מטוגן וקצוץ ופטרוזיליה או כוסברה קצוצה.