שתף קטע נבחר

אז ממה, לעזאזל, אנחנו משמינים?

30 שנה של דיאטות עברו על העולם, ובסופן אנחנו שמנים יותר מתמיד, ועדיין לא יודעים מה נכון לעשות: לספור קלוריות? לאכול רק חלבונים עם או בלי שומנים? והאם יש אמת בהנחה הכה אופנתית, כי השמנה היא בכלל עניין גנטי? מחקרים חדשים ומסקנות מפתיעות על מגיפת ההשמנה העולמית

ד"ר רוברט אטקינס, שהלך לעולמו באפריל השנה, עיצב את הדיאטה המפורסמת שלו כבר לפני 30 שנה. בכל הזמן שעבר מאז, היא נכנסת ויוצאת מהאופנה תוך שהיא מעוררת תגובות של תזונאים ספקנים. האם ייתכן, כפי שאטקינס טוען, שדיאטות דלות שומן, שמאופיינות בדגש על פחמימות, הן לא יעילות, בעוד שדיאטות דלות פחמימות ועתירות שומן הן טובות? האם זה באמת בסדר, כפי שאטקינס ממליץ, למרוח שכבה עבה של מיונז על הסלמון והטונה ולטבול את האספרגוס בחמאה אל מול עיניהם המשתאות של החברים המקנאים? אי אפשר שלא להיזכר בסרט "ישנוני" מ-1973, שבו וודי אלן מתעורר אחרי 200 שנות שינה לעולם שבו מעדנים עתירי שומן כמו סטייק ועוגות קצפת נחשבים טובים לבריאות.
אבל למרבה הצער, "ישנוני" הוא הפנטזיה. השומן הרווי, כזה שנמצא בסטייקים ובחמאה, הוא עדיין אחד הגורמים המרכזיים למחלות לב ושבץ. עובדה זו לא נראה שתשתנה בעתיד הקרוב. שורה ארוכה ומרשימה של מומחים תומכים בגישה המעודדת אכילת מזון דל שומן. ביניהם גם ד"ר דין אורניש, שממליץ על צריכת שומן שלא תעלה על עשרה אחוזים מסך הקלוריות היומי.
עם זאת, יש משהו בדבריו של אטקינס. שני מחקרים חדשים המופיעים במגזין "ניו אנגלנד ג'ורנל אוף מדיסין" מחודש מאי האחרון, מראים שאנשים שעשו את "דיאטת אטקינס" הפחיתו ממשקלם יותר מחבריהם שעשו דיאטה קונבנציונלית. והם גם לא סבלו מחסר בחומרי תזונה חיוניים.
אחד המחקרים, הנערך באוניברסיטת פילדלפיה, השווה שתי קבוצות ובהן 132 גברים ונשים שמשקלם עולה על 127 ק"ג. הממצאים העלו, שחברי הקבוצה שעשתה דיאטה דלת פחמימות הפחיתו ממשקלם פי שניים מאלה שעשו דיאטה דלת שומן. ומה שמעניין, ואפילו מבלבל במידה מסיימת, הוא שבקבוצה שעשתה את הדיאטה דלת הפחמימות (ועתירת השומן) של אטקינס נרשמו רמות נמוכות יותר של שומן בדם, התורם למחלות כלי הדם.
מתברר שלא כל השומנים מזיקים לבריאות. אלה שנמצאים בדגים, באגוזים ובירקות מסוימים דווקא מעלים את הסיכוי לחיים ארוכים ובריאים. באותה מידה, לא כל הדיאטות דלות השומן הן בהכרח בריאות, כפי שיודע כל אחד שעמד לבחור בין אכילת בננה לבין אכילת עוגת בננה דלת שומן.
העולם נמצא במשבר תזונתי ועומד בפני צורך דחוף למציאת פתרון. הסטטיסטיקה גורמת לנו להתפכח מאשליות. אחרי 30 שנה של הטפה להורדת כמות השומן במזון, האירופאים והאמריקנים נעשו שמנים יותר מתמיד. היום, למעלה מ-50 אחוזים מהמבוגרים באירופה נחשבים כסובלים מעודף משקל או שמנים ממש. ילדים רבים כל כך נעשו שמנים, שרופאי הילדים עומדים בפני התפרצות מחלות כמו סוכרת מסוג 2 ויתר לחץ דם, שמקושרות ישירות לעודף משקל.
מצד אחד, הסיבה לכך שהחברה שלנו הפכה שמנה יותר איננה סוד: אנחנו צורכים יותר מדי קלוריות ושורפים מעט מדי. נכון שאחוזי השומן במנת המזון היומית שלנו ירדו מ-40 אחוז ב-1990 לכ-36.5 אחוז כיום. אבל צריכת הקלוריות היומית עלתה מ-3,187 קלוריות לאדם ליום בשנות ה-70 ל-3,400 קלוריות בשנות ה-90. אפילו הצרפתים הרזים המסורתיים, נכנעו: מחקר שנעשה לאחרונה מטעם המכון הצרפתי לחקר הרפואה העלה, שאחוז האנשים הסובלים מעודף משקל בצרפת עלה מ-9.6 אחוזים בשנת 2000 ל-11.3 אחוזים ב-2003.

הגנטיקה של ההשמנה

אבל יש שאלה עמוקה יותר, שרודפת כל מי שנאבק אי פעם כדי להוריד כמה קילוגרמים. איך מצליחים כמה מאיתנו לא לעלות במשקל. המסע למציאת התשובה לשאלה נמצא ממש בצעדיו הראשונים. אבל כבר עכשיו יש כמה תובנות מרתקות בכל הנוגע לביולוגיה של ההשמנה. מאחורי אחורינו ההולכים ומתרחבים, והיקף המותניים שהולך וגדל, עומדת קבוצה מורכבת של גנים, שבאופן ישיר או עקיף מקשרים בין מערכת העיכול שלנו לבין המוח. נראה שהגנים האלה, שהתפתחו ושוכללו בעקבות מיליוני שנים של אבולוציה, בגדו ברבים מאיתנו בעולם של המאה ה-21.
המדענים חשדו זה מכבר, שבני האדם באו לעולם מצוידים בעשרות, ואולי מאות, גנים הקשורים להורמונים המווסתים את מה שהמדענים מכנים "המשוואה לאיזון האנרגיה". מצד אחד של המשוואה עומדות הקלוריות שאנו צורכים, מצידה השני עומדות הקלוריות שאנו שורפים - במהלך פעילות פיזית כמו גם בעקבות כל מה שנחוץ לנו כדי לקיים את הגוף ברמת פעילות טובה. עודפי הקלוריות שנשארים מפעולת החיסור הפשוטה הזאת הופכים לשומן בגוף.
פרט לאינסולין, שעוזר לגוף לפרק את הסוכרים שבפחמימות, זהותם של רוב המשתתפים העיקריים באיזון הביוכימי עדיין לא ידועה, וניתן רק לנחש אותה. המדענים חשבו שהגיעו לפריצת דרך חשובה ב-1995. ג'פרי פרידמן, גנטיקאי מאוניברסיטת רוקפלר, היכה את הקהילה המדעית בתדהמה, כשהודיע שהוא ועמיתיו גילו את ההורמון לפטין, שגורם להמסת שומן, לפחות בעכברי מעבדה. עכברים, שבתהליך הנדסה גנטית הוציאו מהם את הגן שאחראי ליצירת ההורמון, פיתחו תיאבון בלתי נשלט והפכו שמנים מאוד. כשהזריקו לאותם עכברים את ההורמון החסר, הם השילו כשליש מהמשקל העודף.
למרות שהלפטין כבר לא נחשב כיום כדרך טיפול בהשמנה, אחרי שהתברר שלרוב המכריע של השמנים יש דווקא רמות נורמליות של לפטין, גילויו גרם להתרגשות שעדיין לא שככה. קבוצות מחקר בארצות-הברית ובאירופה התחרו ביניהן וזיהו עד היום לפחות חצי תריסר מרכיבים נוספים בעלי השפעה מפתיעה על ויסות התיאבון. חוקרים מהקולג' למחקר רפואי בלונדון הראו בשנה שעברה שאחד מאותם הורמונים, PYY3-36, שמשתחרר בחלק קטן של המעי מיד אחרי האוכל, תורם לתחושת שובע.
כל אחד מהמרכיבים האלה שונה במקצת מחברו, והמדענים מתחילים רק עכשיו לגלות איך הם פועלים יחד. מה שברור הוא, שכולם מהווים צמתים חשובים ברשת המורכבת של מסלולים, שיוצאים ונכנסים להיפותלמוס, אותו חלק במוח הנחשב למרכז הבקרה לוויסות המשקל. הגוף מייצר הורמונים, שמפעילים את ההיפותלמוס. הנוירונים בהיפותלמוס שולחים מסרים חדשים לגוף. וממש כמו מסרים תת-הכרתיים שמושחלים בתוך סרט קולנוע, יש לסיגנלים האלה השפעה עצומה על ההתנהגות שלנו, גם אם אנו לא מודעים להם.
וכך, בעוד שאנו קוראים עיתון או מנהלים שיחה, ההיפותלמוס, שמופעל על-ידי לפטין או מרכיב אחר כלשהו, מורה לתאים ולרקמות להתחיל לבזבז אנרגיה. הגוף מגיב באמצעות העלאת קצב חילוף החומרים, או על-ידי הגברת זרימת הדם לחלקים החיצוניים של העור במאמץ לפזר חום. בדרך זו, אנו יוצרים תהליך הנקרא תרמוגנסיס - דרכו של הגוף להיפטר מעודפי קלוריות.
יש אנשים שהגוף שלהם יעיל יותר בכל הקשור לתרמוגנסיס. צוות חוקרים בראשותו של ד"ר ברדפורד לואל מהמרכז הרפואי "בית ישראל" בבוסטון, הצביע בשנה שעברה על שלושה גנים שעשויים להיות אחראים לפחות לחלק מההבדלים בין בני-האדם, עכברים שחסרים את הגנים האלה, דיווח הצוות במגזין המדעי "סאיינס" מעלים מאוד במשקל כשנותנים להם דיאטה עתירת קלוריות המועשרת בשומן וסוכרוז. לעומתם, עכברים נורמליים שמקבלים את אותו מזון בדיוק מראים רק עלייה קלה במשקל.
העובדה של-70 אחוזים מתופעות עודף המשקל נמצא מקור גנטי, עדיין לא מסבירה את המסתורין הגדול יותר אם עודף משקל כל-כך רע בשבילנו, איך זה שהגנים האלה לא נחלשו במהלך האבולוציה התשובה נמצאת אולי במה שנקרא "תיאוריית הגן החסכני" המניחה שהגנים של ההשמנה נשמרו באוכלוסייה האנושית כי יש להם תפקיד בהישרדות. הם צורכים ואוגרים יותר קלוריות משהם שורפים, וכך יוצר הגוף האנושי מאגר שומן, שיכול להיות יעיל ביותר כשהמזון איננו בנמצא. קל לדמיין, שתקופות רעב במהלך ההתפתחות האנושית כמעט והכריחו את המערכת הביולוגית להיכנס לפעילות חירום. וכך נטתה המערכת האחראית לאיזון המשקל לבצע נטייה חדה לכיוון התנגדות לאיבוד משקל, יותר מאשר לכיוון שמירה כנגד עלייה במשקל.
בעיקרון, לפחות, אף אחד לא צריך להפוך לשמן. זאת בגלל שהמערכת הגנטית המווסתת את המשקל אמורה להיות מכוונת היטב. חוקרים חישבו, שאדם ששומר על משקל יציב של 80 ק"ג, יצרוך מיליון קלוריות בשנה בממוצע וישרוף כמות דומה. "תחשבו על זה", אומר ד"ר מייקל שוורץ, העומד בראש הפקולטה לתזונה קלינית באוניברסיטת וושינגטון שבסיאטל "איך אפשר להתאים מיליון למיליון? זה לא קורה במקרה".
לפטין שמשפיע על התיאבון והתרמוגנסיס, משחק תפקיד מרכזי בשימור האיזון הזה. הבעיה היא שהיום, אנשים שמעלים במשקל פיתחו התנגדות ראויה לציון לפעולתו של הלפטין. ככל שהם נעשים שמנים יותר, וככל שהם מייצרים יותר לפטין, כך הופך ההיפותלמוס שלהם פחות נגיש. בסופו של דבר מתרגם ההיפותלמוס את הרמה הגבוהה של הלפטין כנורמלית, ואז הוא טועה בתרגום הירידה ברמת הלפטין בזמן דיאטת הרזייה וחושב שמדובר בסימני רעב. תופעה זו מספקת את ההסבר הביוכימי לשאלה למה אנשים רבים כל-כך שיורדים במשקל, מעלים אותו בחזרה בסופו של דבר. הגוף שלנו, המגובה במיליוני שנים של אבולוציה, נלחם בנו כל הזמן.

עולם המזון המהיר

מה שעושה אותנו שמנים אינו הגנים. הם רק מגבירים את הרגישות לעלייה במשקל בתנאים מסוימים, ותנאים אלה נפוצים ביותר. כשרשתות המזון המהיר נמצאות בכל פינת רחוב, ויש שפע של אבזרים שחוסכים מאיתנו זמן ואנרגיה, מאזן האנרגיה נוטה יותר ויותר לטובת ההשמנה. אנחנו שורפים פחות מקלוריה אחת בכל פעם שאנחנו לוחצים על כפתור השלט של הטלוויזיה. אם רק היינו קמים מהכורסה וניגשים למכשיר, היינו שורפים שלוש. הבאת המכונית למתקן לשטיפה צורכת 18 קלוריות, בעוד ששטיפה ומריחת וקס על האוטו במו ידינו היתה שורפת 300 קלוריות "הכמות המינימלית של אנרגיה הדרושה כדי להעביר את היום בעיר היא בעלת ההשפעה הגדולה ביותר", אומר ד"ר סיימון קופאק, שמנהל מרפאה לטיפול בהשמנה בסנט ברתולומיאו ובבית-הספר המלכותי לרפואה בלונדון.
המומחים לבריאות מתקשים לשנות את אורח החיים חסר הפעילות שלנו, ולכן הם מתמקדים בניסיון לגרום לנו לפחות לאכול מזון בריא יותר. אגודת הבריאות הבריטית דנה בהטלת "מס שומן" על מאכלים עתירי שומן כמו עוגות, עוגיות ובשרים מעובדים. במתקפה אחרת נגד אכילה לא בריאה, נפגשה קבוצת עורכי-דין מבוסטון בראשותו של ג'ון בנזאף (שכבר ניהל מערכה ארוכה נגד חברות הטבק), כדי לדון בדרכים לתבוע את תעשיית המזון המהיר. בנזאף כתב מכתב למנהלים של "מקדולנד'ס", "ברגר קינג", "וונדיס", "קנטאקי פרייד צ'יקן" "טאקו בל" ו"פיצה האט", והזהיר אותם בדבר העדויות המצטברות המצביעות על כך שמזון מהיר "עלול להשפיע על המוח באופן הדומה להשפעת אלכוהול או הרואין", הוא מתכוון לדרוש שהרשתות יפרסמו את העובדה הזאת בשלטים במסעדות שלהן.
אז למה אנחנו אוהבים את המזון הזה כל-כך? חולדות, למשל, יהיו מוכנות להשקיע מאמץ רב כדי להשיג קוביית סוכר, גם אחרי ששבעו ממזון לבעלי-חיים והן לא רעבות במיוחד. הסיבה לכך, לדעת אלן לוין, ראש המרכז לחקר ההשמנה באוניברסיטת מינסוטה, קשורה ישירות להשפעה של סוכר על מעגלי מצב הרוח במוח, הסוכר נותן לחולדות - ובהשלכה, לבני-אדם - תחושה נעימה של שכרון חושים.
הגיוני לחשוב, שהנטייה שלנו לקבל החלטות לא בריאות מקבלת חיזוק מהשפע העצום של מזון לא בריא המוצע בשוק. סימוכין מחקריים אפשר למצוא בממצאים שהתגלו לאחרונה ב"מרכז לכימיה של החושים ע"ש מונל" בפילדלפיה. כשנתנו לכל חולדה כף שומן, כף חלבון וכף פחמימות, גילו החוקרים שהחולדות אכלו דיאטה מאוזנת, עם קצת יותר חלבונים מפחמימות וקצת יותר פחמימות משומן. אבל כשנתנו להם כמות גדולה יותר של שומן ופחמימות מחלבונים, נרשמה עלייה דרמטית בצריכת השומן והפחמימות וירידה בצריכת החלבונים, עד כדי כך שלעתים נרשם בחולדות מחסור בחלבונים.
למה הן עושות את זה? אולי בגלל שהמוח שלהן מתוכנת לנצל שפע פתאומי של מזון, ובטבע, שפע כזה לא מופיע בכל יום, כמובן.
אבל במסעדות השפע הזה נמצא כל הזמן. משקאות קלים באים בכוסות של ליטר, מצביעה ג'ודית סטרן, סגן נשיא אגודת השמנים באמריקה. הספר הידוע "חדוות הבישול" נכנע והתעדכן: המתכונים שפעם הופיעו ככמות לשש מנות, מופיעים כיום ככמות לארבעה סועדים בלבד. ואפילו בפאריז, מולדת "המטבח הרזה" אפשר היום לקנות במאפייה לחמניות ענקיות בשוקולד. פחמימות ושומנים זולים כל-כך, שהגדלת המנות לא מייקרת את ההוצאות של תעשיית המזון.
אחת הסיבות לכך שמזון מהיר טעים כל-כך הוא תכולת השומן הגבוהה שבו. שומן הוא אנרגיה מרוכזת, ויש בו פי-שניים מכמות הקלוריות שיש בפחמימות או בחלבונים. "אנחנו מתוכנתים להעדיף מזון עתיר אנרגיה", אומרת ד"ר האנה תיאובלד, מ"עמותת התזונה בבריטניה", ולכן השומן הוא אטרקטיבי הוא גורם לטעמים השונים להתמוסס בפה" הבעיה היא שאותם מזונות עתירי אנרגיה נערמים על הגוף. "קל מאוד לאכול קצת יותר בכל ארוחה" אומר ד"ר ג'ון ווילדינג, יועץ לתזונה המנהל מרפאת הרזייה בליברפול. "תוספת של 100 קלוריות ליום מספיקה כדי להעלות במשקל שבעה קילוגרם בתוך שנה".
המבוגרים הם ילדים גדולים. ויכולים לעשות מה שמתחשק להם. אבל מה שחמור יותר באכילת היתר שלהם הוא שבלי כוונה, במגוון של דרכים, הם מעבירים את הנטייה גם לילדים. הילדים לא רק לומדים את המנהגים הרעים של הוריהם. יש עדויות מצטברות על כך שלמזון שאנחנו אוכלים בצעירותנו יש השפעה לטווח ארוך על התשוקה של הגוף למזון. מחקר שנערך ב-2001 על-ידי רופא הילדים הגרמני פרופ ברטולד קולסקו גילה, שהנקה בששת החודשים הראשונים לחיי התינוק מקטינה ב-40 אחוז את הסיכון שהוא יגדל להיות בעל עודף משקל. "תינוקות שניזונים מתחליפי אבקה נוטים יותר להשמנה", הוא אומר. "ויתכן מאוד שהסיבה היא הכמות הגדולה יותר של חלבונים באבקה מאשר בחלב אם".

יוצאים למלחמה

אז מה עושים? דיאטות כסאח אינן טובות. ממחקרים בגרמניה עולה, שהגרמנים, שכבר מזמן נוהגים להיכנס למרפאות הרזייה לטיפול שנותן להם דיאטות של 660 עד אלף קלוריות ביום, מאבדים ממשקלם 6.9 ק"ג בממוצע, אבל שנה מאוחר יותר הם שוקלים 0.9 ק"ג יותר מששקלו לפני הדיאטה. מרפאות הרזייה מעדיפות להוריד 30-40 אחוז מתכולת השומן במזון, להגדיל את כמויות השומן הלא רווי, כמו שמן זית, ולהקפיד שרוב הפחמימות יבואו ממקורות עתירי סיבים, כמו שיבולת שועל ולחם שיפון. בנוסף, צריך להתחיל ולנצל יותר את הקלוריות.
האם כל המידע החדש יכול להחזיר לנו את השפיות, ולהשתלט על הילולת האכילה? ואם לא, מה כן יכול להשתלט עליה? מדכאי תיאבון שגורמים לאנשים לאכול פחות ושאין להם תופעות לוואי? גלולה שאנשים יכולים לקחת אחרי זלילת גלידה?
אולי מדע הרפואה יביא בעתיד תרופות טובות יותר, לפחות לאנשים שעודף המשקל שלהם מסכן את בריאותם. אבל על כלל האוכלוסייה מוטל לחפש פתרונות במקום אחר. מכיוון שאיננו יכולים לשנות את הגנים שאיתם נולדנו, נותרה לפנינו ברירה אחת בלבד - לשנות את הסביבה שכבר הוכחה כמציאות שהגנים שלנו לא מצליחים לטפל בה ביעילות. אנחנו, היצורים שהמציאו את הברביקיו, שתרבתו את התירס והחיטה, שיצרו את מעדני כבד האווז והצ'יפס, הצלחנו לייצר גם שורה של מהפכות במזון, אומר ההיסטוריון פיליפה פרננדס ארמסטו מאוניברסיטת אוקספורד בספרו "ההיסטוריה של המזון". מטרת המהפכה הבאה, הוא מנבא, היא להתגבר על העודפים של המהפכה הקודמת.

תרגום: לילית וגנר

רוצים לדבר על זה? היכנסו לפורומים ותקבלו און-ליין את כל התשובות לשאלות שיש לכם בנושא
לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: סי די בנק
דיאטה. לעולם נצטרך להלחם במשקל?
צילום: סי די בנק
המבורגר. הקרב נגדו בדרך
הקוראסונים בפריז "הרזה" גדלו
ד"ר רק שאלה
מומלצים