נכנס אוגוסט, יצא יין

בימים אלה של חודש אוגוסט מגיעה תקופת ההמתנה לשיאה. על שורות הגפנים בכרמים ברחבי הארץ כבדים והולכים מיום ליום אשכולות ענבי היין. ביקבים אווירת "רגע לפני" - הכנות אחרונות של הציוד המיועד לקליטת הענבים - לקראת מתן האות ליציאה אל הבציר. זה הרגע בו מתחילה, למעשה, מלאכת עשיית היין, כל יין, כל שנה. זה הרגע בו מתאווה כל יינן לדעת מה מצפה לו בעוד כמה שנים כאשר יחלוץ את פקק הבקבוק.

זמני הבציר: מסוף יולי עד סוף אוקטובר

הצעד הראשון הזה בדרך אשר בסיומה עומד בקבוק יין, הוא חשוב ואפילו קריטי לאיכותו הסופית של המוצר. יש לבצור את הענבים ברגע שרמת ההבשלה שלהם היא אופטימלית, לא לפני ולא אחרי. כיום, ברוב הכרמים, האיש אשר לוקח את ההחלטה על עצמו הוא היינן, עוזרים לו הכורמים ואנשי המעבדה. בימים האחרונים של ההמתנה דוגם היינן בכל פעם ענבים ממספר גפנים על פני שטח הכרם, על מנת לקבל התרשמות כללית. הוא בודק באמצעות מכשיר פשוט ונייד את רמת הסוכר בענב (יחידת המדידה הבינלאומית לסוכרי הענב נקראת "בריקס"), ומקבל מאוחר יותר מאנשי המעבדה את דרגת החומציות. אלה שניים מהמרכיבים החשובים ביותר לדמותו בעתיד של היין. הסוכר הופך לאלכוהול, החומציות מאזנת את היין, מעניקה לו רעננות ומבטיחה בין השאר את תכונות ההתיישנות שלו.

לכל כרם, על פי מיקומו הגיאוגרפי ועל פי הזן, מועד התחלת בציר משלו. יש מעטים אשר כבר בסוף יולי פוצחים בבציר, יש זנים המקדימים, כמו ענבי השרדונה, ויש המאחרים, כמו הקברנה סוביניון. הבציר בישראל משתרע על פני יותר מחודשיים, וסיומו במקומות מסויימים נכנס אל תוך חודש אוקטובר.

יש כרמים, והם הרוב הגדול, החלק העיקרי של כרמי היקבים הגדולים (אשר מהווים כ-85% מן השוק), אשר נבצרים מכנית - על ידי מכונות בציר גדולות ומאיימות למראה אשר נעות לאט אבל בטוח בתוך השורות הישרות של הכרמים, עובדות ללא לאות, מחליפות את הבוצרים, וחוסכות לבעלי היקב הרבה כסף והרבה זמן. כך המצב היום גם בעולם הגדול, כאשר מדובר בסדרות היין גדולות התפוצה. ויש יקבים, יותר ויותר בשנים האחרונות, במקביל לעלייה היחסית בארץ בייצור יין מן הז'אנר העילי, אשר הבציר מתבצע בהם אך ורק ידנית. הבוצרת או הבוצר ההולכים בין הגפנים, בשעת בוקר מוקדמת וקרירה יחסית (בין 6:00 ל - 11:00 בדרך כלל), רוכנים אל האשכול, מפרידים אותו מן הגפן במזמור מזמרה מהיר, ומניחים אותו בעדינות בסל או במיכל. הענב הוא פרי מפונק ורך, עדינות קליפתו ידועה והמיץ אשר בו מבקש רק לפרוץ החוצה. לכן אין כמו בציר ידני על מנת לשמור עליו שלם וללא פגע עד לרגע בו הוא מגיע אל היקב ׁ ללא שיתחיל תהליך של תסיסה לא מבוקרת. יינות מן האיכות הגבוהה ביותר דורשים בציר ידני.

טרגדיות ביוון, מחולות בישראל

בתרבויות השונות של ארצות היין, הבציר תמיד קשור לחגיגות, לפסטיבלים. ראשית, מדובר בסופה של העונה החקלאית, ושנית, היין המרומם את נפש האדם הוא תמיד סיבה למסיבה. במרכז החגיגות ניצב אל היין היווני דיוניסוס ובהאדרת שמו לקחו חלק משוררים, נגנים, רקדנים, מחזאים ושחקני תיאטרון שהעלו מחזות מיוחדים לאירוע, בדרך כלל בפני עם רב באמפיתאטראות פתוחים.

הטרגדיות היווניות הראשונות, שעשוע פופולרי באותם ימים, באו לעולם בתיאטרון של דיוניסוס. גם בעברה של ישראל, בתקופת המקרא, נחוגו חגים מיוחדים סביב הבציר. בספר שופטים מתואר כך: "הנה חג ה' בשלו מימים ימימה, ויצו את בני בנימין לאמר לכו וארבתם בכרמים וראיתם. והנה אם יצאו בנות שילו לחול במחולות ויצאתם מן הכרמים וחטפתם לכם איש אשתו מבנות שילו".

כלומר, חגיגה של ריקודים, שעשועים, מזמוזים, ואם נולדים מזה גם רומנים בין הכרמים, מה טוב. המשנה אומרת כי "לא היו ימים טובים לישראל כחמישה עשר באב וכיום הכיפורים", שהם תחילתו וסופו של הבציר, שאז היו יוצאות בנות ירושלים, לבושות בגדי לבן, ומחוללות בין הכרמים. ומה הן היו אומרות, על פי הספר, כנראה לבחורים הבוצרים את האשכולות, כפופים בין הגפנים: "בחור, שא נא עיניך וראה מה אתה בורר לך".

התנ"ך אכן מביא במקומות רבים תיאורים של שפע יין וכרמים – 'ארץ 'גפן מכנה אותה סופר ספר דברים. בברכת יעקב לבנו יהודה מוזכרות גפנים אשר גזען כה עבה וחזק עד כי אפשר לקשור אליהן חמור לבל יברח. וגם בני עמים זרים הפליגו בשבח הארץ הזאת, כמו במגילת שנהת המצרי (1700 לפני הספירה), אשר בה נאמר על הארץ הזאת כי "יינה רב ממים". ובמגילת פפירוס אחרת מתקופתו של רעמסס השני (1289 לפני הספירה), מופיע הפסוק "כאשר תבוא ...ליפו תראה את הנשים היפות אשר שומרות בכרמים". וזאת כי בימים אשר בטרם הבציר, קורצים הענבים הבשלים לגנבים רבים, וגם ל"שועלים קטנים מחבלים בכרמים", כמו שמתאר משוררו של "שיר השירים".

בציר 2003 עולה על תוויות

הענבים אשר בימים אלה נפרדים מן הגפן בדרך אל הבקבוקים, יענו לשם "בציר 2003". זה המונח המציין את השנה בה נבצרו הענבים מהם נעשה היין המסויים. ציון שנת הבציר מופיע בדרך- כלל על תווית הבקבוק. טבלאות מפורטות של תכונות שנות הבציר השונות, מופיעות בפירסומים שונים של ענף היין, ומספקות מידע כללי משוקלל אודות איכות היין בשנות הבציר. בדרך כלל משתני מזג אוויר, קרה או ברד, חום גבוה שלא בזמן המתאים, ופגעי טבע אחרים ומחלות הגפן, הם היוצרים את ההבדלים המשמעותיים בין תוצרת של שנות בציר שונות.

ההבדל בין שנות הבציר בא לידי ביטוי באיכות היין וגם ביכולת ההתיישנות שלו בבקבוק. כאשר לא מדובר ביינות איכות מ"כרם יחיד", מצליחים לעיתים הייננים לתקן בציר פחות טוב מכרם מסויים בעזרת "בלנד" (ערבוב) עם תנובת כרם אחר שהצליח יפה יותר באותה שנה.

קשת הזנים התרחבה גם היא, לצד הקריניאן הנפוץ, גם קברנה סוביניון, מרלו, סירה, זינפנדל, נביולו, סנג'ובזה, פינו נואר, ארגמן, שרדונה סוביניון, בלאן, אמרלד ריזלינג, גוורצטרמינר, ואחרים. על פי נתוני מועצת גפן היין, ארבעת הזנים המובילים מבחינת הכמות בשנים האחרונות, הם קריניאן (28%), פרנץ קולומבר (12%), מרלו (12%) וקברנה סוביניון (11.7%).

דבר המשורר

אבי פלדשטיין ("סגל"): "הרבה מאוד שאלות פתוחות יש כרגע לגבי הבציר הזה. הולך להיות בציר לא קל, עם הבשלה של חלק גדול מן האדומים בבת אחת, אשר תייצר לחץ גדול ועומס על היקב. זאת לא הולכת להיות שנה גדולה כמו זאת שהיתה ב-2000, אבל היא תהיה טובה, ועד כמה טובה, עוד נראה. היו לנו חמסינים רבים בדרך, והיבולים ירדו במקרים מסויימים גם בשיעורים של 50%. 'צימצום יבולים' זה דבר טוב, כי אז הגפן נותנת כל מה שיש לה לענבים שנותרו - אבל לא תמיד".

גבי סדן ("הרי גליל"): "כרגע המצב אצלי נראה מבטיח. ההבשלה מתקדמת יפה. חילוף הצבע אצל הענבים היה הומוגני, וזה חשוב. פגשתי פרי יפה, עם כמויות יבול ממוצעות. יש פוטנציאל לאיכות למרות שחודש מאי היה חם מהרגיל, וזה נתון משמעותי, אבל יוני ויולי היו קרים מהממוצע הרב שנתי, וזאת תרומה חיובית. נמתין ונראה".