צלופן או זכוכית: הארוסאמה

חבורה של נשים, עולות מרוסיה, מצטופפת סביבי כשהן מתלחששות בעצבנות: "שטו? מה היא עושה? מה היא רוצה? מה היא מחפשת?".

אני ישובה במיטב מחלצותי, במזרחית, על הרצפה. המקום: סניף "טיב טעם" הבארשבעי. הזמן: מאוחר מדי.

בעוד חמש דקות אני אמורה להיות אצל אוריה ורונית בשכונת רמות הסמוכה עם מנה ראשונה - ואני לא מוצאת כלום. אני נוברת במרץ בערימת שקיות אטריות אורז אימתנית שעל המדף, תוך כדי שאני מעיפה חבילות תועות על הריצפה, באוויר ולכל הכיוונים.

רונית לא אוכלת דגנים, או ליתר דיוק את הגלוטן שבהם. היא שייכת למועדון חולי הצליאק ומדי פעם מתלוננת שמדורי האוכל פוסחים על הקבוצה המיוחדת הזו. הפעם החלטתי להפתיע אותה ולהביא לארוחת הערב אגרולים ויטנאמיים מנייר אורז ממולא. אבל אל מול המוכרות חסרות האונים בסניף הדרומי של הרשת המחדשת נראה לי שנאכל היום במבה למנה ראשונה.

"גברת מה את מחפשת?" הן שואלות בעייפות, שכן אני מציקה להן כבר לפחות 20 דקות בשאלות משאלות שונות.

דווקא את הצ'ילי המתוק מצאתי מיד. סלמון מעושן - יש! אבוקדו לא היה אז החלפתי אותו בנונשלנטיות במנגו - מה כבר יכול להיות? גם מלפפונים יש בנמצא וכך גם באגף העלים: הבייבי העירית והבזיליקום, ואז התחילו הבעיות.

"איפה יש דפי אורז והיכן אטריות השעועית?" שאלתי.

המוכרת בקופה הראשית דווקא נחמדה מאוד ומנסה לעזור. אין זכר למכשפות הזכורות לי לרעה מהמרכולים שנהגתי לפקוד בתקופה הארצישראלית שלנו. היא הפנתה אותי לאגף האצות והסושי אבל שם דפי אורז איין.

"אטריות שעועית? מה זה? את בטוחה שזה לא אטריות אורז?"

למה בן גוריון התעקש להפריח את השממה דווקא כאן? אני חושבת לעצמי, מה היה רע בפתח תקווה? או שזה אברהם אבינו שאשם בכל הסיפור?

מאגף הסושי הובלתי לאחר כבוד לאגף האטריות האסיאתיות. אטריות אורז עבות בצורה מפחידה קיבלו את פני שם.

"פה יש אטריות גברת" אמרה ונעלמה. רגע! ישר קיבלתי חרדת נטישה. איך אומרים אל תעזבי אותי ברוסית? מדפי האטריות ממוקמים בגובה המעצבן של 15 ס"מ מהקרקע מה שגורם לי להתקפל לשניים ולנעוץ את ראשי כמעט ברצפה בזמן החיפוש תוך כדי עיסוי גבי הדואב. אני נכנעת ומתיישבת על הרצפה תוך התעלמות מכללי הנימוס וההגיינה

בשלב הזה אני מתחילה להעיף את החבילות הבהירות לכל עבר, אבל דפי אורז לא נצפים באופק, כמו גם האטריות הנכספות.

הבלגי מודיע: "זהו אני הולך". "נסיון אחרון", אני שולחת אליו את הזוהר שבחיוכי. כזה השמור למחזרים דקה בדיוק לפני שהם שמים לך שייבה על האצבע.

ושוב אני אצל מרינה בקופה הראשית: "מרינה תצילי אותי אני חייבת את המצרכים האלו, פז'לוסטה?"

מספר טלפונים לאחראית בתל אביב שמודיעה בנחרצות: "לפי מחשב יש אטריות!" מיד מרינה כורעת לכיוון המדף התחתון ודוחפת את פרצופה לתוך הררי אטריות האורז ו... שולפת ביד ימין דפי אורז ובשנייה אטריות שעועית.

בקופה הן מתקבצות כולן, ומתעניינות: "מה את עושה עם אטריות?" אני מסבירה להן באריכות והן מחייכות בהבנה: "היה קשה למצוא..."

מה שבטוח: בטיב טעם באר שבע יש עם מי לדבר, באמת.

הארוסאמה

ביפנית הן נקראות הארוסאמה, בסינית מאנג (mung). בעברית קוראים להם אטריות שעועית, אטריות זכוכית, או צלופן. הכוונה לאטריות שקופות ודקות במיוחד שניתן להכין בקלות ובזריזות. יש שמכנים אותן גם מקלוני שעועית. הן דקיקות כמעט כמו שערות ומאוד טעימות. מייצרים אותן משעועית ועל כן הן בריאות במיוחד.

הארוסאמה נפוצות בעיקר במטבח הסיני, אבל גם במדינות אסייתיות אחרות כמו יפן וויטנאם.

האטריות הדקיקות משמשות כתוספת למרק, כמילוי למנות שמכינים בטיגון עמוק וכקישוט. הערך המוסף חוץ מהעובדה שהן יותר בריאות מאטריות קמח: אין צורך לבשל אותן - מניחים במים רותחים ומשהים לכמה דקות. מגישים מיד או מוסיפים לשאר הרכיבים המוקפצים בווק סמוך להגשה.

ביפן ישנן גם אטריות דומות מאוד המופקות מתפוחי אדמה ושמן שיראטאקה. את השילוש הקדוש משלימות אטריות שקפקפות נוספות הנקראות קוזו ומופקות מעשב מיוחד.

היפנים מאוד אוהבים את האטריות הדקיקות שלהם. הם שמים בתבשיל השאבו שאבו היפני בשמחה אטריות שכאלו

וגם לכל מרק אחר הן יצלחו. הנה כמה מתכונים הטובים לחולי צליאק וגם כמובן לכל עם ישראל. כדאי רק לבדוק היטב את מרכיבי הרטבים השונים ולוודא שהם אכן לא מכילים גלוטן.

סלט שרימפס, ירקות ואטריות שעועית

מתכון של עמיר אילן, שף מסעדת "דיקסי".

חומרים:

1 כוס אטריות שעועיות

1/3 גזר, קלוף וחתוך לגפרורים

1/3 מלפפון, חתוך לגפרורים

6 תרמילי אפונה סינית

1 אספרגוס

3 עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות

1 כפית פטרוזיליה, קצוצה

1 כפית נענע, קצוצה

1/2 כפית צ'ילי חריף, קצוץ

2 פרוסות דקות של בצל סגול

1 כפית עשב לימון, קצוץ

1 כפית קשיו מטוגן וקצוץ

1/2 כפית שום קצוץ גס ומטוגן

 מיץ מלימון אחד

1 כפית שמן שומשום

1 כף מירין

2 כפיות דבש

1 כפית רוטב דגים תאילנדי

2 כפות רוטב סויה יפני

1 כפית ג'ינג'ר טרי, קלוף ומרוסק

6 יחידות שרימפס, קלוף

הכנה:

1. משרים את האטריות במים קרים.

2. מכינים את הרוטב: מערבבים את הליים, השמן, המירין, הדבש, רוטב הדגים והסויה.

3. מכניסים את השרימפס לצלוחית, מוסיפים כף של הרוטב וג'ינג'ר. מאדים בסיר מכוסה כשתי דקות.

4. מסננים את האטריות ומערבבים עם שאר הרוטב והירקות. מקשטים בקשיו קצוץ ועלי כוסברה נוספים.

נאמה הארו מאקי

אגרול ויאטנאמי מדפי אורז ממולאים, כמו שהכנתי לרונית באותו ערב. אפשר לגלגל בצוותא סביב השולחן כארוע חברתי כשכל אחד מרכיב לו את המילוי החביב עליו.

חומרים ל-8 אגרולים: 

8 דפי אורז

1/4 חבילת אטריות שעועית, מושרות במשך חמש דקות במים רותחים

150 גרם סלמון מעושן 

8 עלי בזיליקום  

8 גבעולי עירית

4 עלי חסה משי

חופן עלי בייבי

מנגו קלוף וחתוך

 רוטב צ'ילי מתוק, לתיבול והגשה (זהירות! הרוטב המצוי בארץ הקודש חריף בהשוואה לזה המצוי ביפן)

הכנה: 

1. טובלים את עלי האורז בקערה עם מים פושרים למשך כמה שניות. מוציאים בעדינות ומניחים על נייר מטבח סופג.

חומרים: 

500 גרם פילה טונה אדומה, חתוך לפיסות דקות

1/2 חבילת אטריות שעועית, מושרות במים רותחים 5 דקות ומסוננות

לרוטב:

1/4 כוס ג'ינג'ר טרי, מגורר

1/2 כוס בזיליקום, קצוץ

1/2 כוס נענע, קצוצה

4 כפות רוטב סויה יפני

1/2 1 כפות מיץ לימון

הכנה:

שמים את האטריות בכלי הגשה יפה. מערבבים את שאר החומרים חוץ מהסשימי ויוצקים בעדינות על האטריות מחצית מהרוטב. עורמים על הסלט את פרוסות הסשימי ומגישים. את הרוטב יוצקים לכלי הגשה ושמים בצד.

איטאדאקימאס!