מרקים קלאסיים

יש מתכונים שלצורך הכנתם הומצאו טכניקות בישול ייחודיות, אשר מגדירות את המאכל עצמו. קרם ברולה, זביונה וביף ולינגטון הן רק מספר דוגמאות למתכונים בעלי  אשר טכניקת בישול מיוחדת להם.

גם במרקים ישנם מספר מתכונים קלאסיים להם טכניקה מסוימת אשר רק ביצוע מושלם שלה יפיק תוצאות מעולות באמת.

מרק הבצל הצרפתי והמינסטרונה גנובזה האיטלקי הן דוגמאות מצוינות למרקים שכאלו. שניהם פשוטים ועממיים ואינם מערבים חומרי גלם יוקרתיים, אך מצד שני לשניהם שיטה סדורה וברורה אשר רק אם נעקוב אחריה בדקדוק נוכל להכין את המנה כהלכתה.

הכנה של מנות קלאסיות יכולה לעיתים להגביל את הטבח המאלתר והאינטואיטיבי אך מצד שני יש הרבה סיפוק בהכנה של מנה "לפי הספר", וכשהתוצאות מזכירות לכם את הטעם של המנה בביסטרו הקטן בפרובנס, בטראטוריה, או באומבריה - אז השמחה גדולה שבעתיים.

• לחצו כאן לכל השעורים באקדמיה לבישול 
  

מרק בצל צרפתי

הבצל הצנוע הוא ללא ספק אחד הירקות האהובים עלי והוא מהווה אבן יסוד בכל מטבח ובזה הצרפתי בכלל.

המתכון הזה לוקח את הבצל, שמשמש כבן לוויה על פי רוב לחומרי גלם יותר "נחשבים", ומציב אותו במרכז התמונה. זה לא קורה ככה סתם והבצל עובר טיפול ארוך ואוהב לפני שהא מפיק מקרבו את הקטיפתיות והנעימות שמתקבלת בסוף הבישול.

חשוב מאוד להשתמש בבצלים טריים מאוד וקשים למגע. אלה יהיו מלאי חומציות ומתיקות ויעניקו את הטעמים הללו למרק.

למען האדפטציה הישראלית נשתמש בבצלים סגולים ולבנים כדי לקבל את האיזון הנכון בין מתיקות לחריפות.

בסיס המרק

קולפים שני בצלים סגולים גדולים ושני בצלים לבנים גדולים. חוצים אותם לשניים לאורך ופורסים לפרוסות דקות אך לא דקות מידי.

במחבת טפלון גדולה ועמוקה ממיסים 50 גרם חמאה מבלי לתת לה לתפוס צבע חום. ניואנס ראשון זה של מצב החמאה יגרום לכך שהמרק יישאר עדין ללא ריח שרוף. אנו רוצים לאדות את הבצלים בחמאה ולא לטגן אותם. מוסיפים את הבצלים ומאדים אותם על להבה בינונית-גבוהה.

מוסיפים 1/2 כפית שטוחה של מלח ושני סיבובי מטחנה של פלפל שחור - הוספת המלח תעודד את הוצאת הנוזלים והטעמים מן הבצלים ותעזור ליצור בסיס למרק. ממשיכים לבשל את הבצלים עוד כ-20-30 דקות עד לקבלת צבע חום קרמלי עשיר. מערבבים כל 2 דקות למניעת הישרפות.

הבישול הארוך של הבצל הוא ליבה של הטכניקה המיוחדת למרק הבצל. רק בישול ארוך שכזה מצליח להפוך את הבצל מירק לציר אשר יעניק טעם ומרקם עשיר למרק אחר כך. זה לא תהליך שאפשר לנטוש ולשבת מול הטלוויזיה בזמן שהוא מתרחש. הבצל מצריך ערבוב רציף למדי כדי למנוע הישרפות. חשוב גם להתאים את עוצמת הלהבה כך שהבצלים ייתבשלו בהחלטיות אך לא יישרפו חלילה.

הסמכה והוספת נוזלים

אחרי שיצרנו את הבסיס למרק נעבור להסמכה ולהוספת הנוזלים. בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות קולים, במשך 8-10 דקות, כף גדושה של קמח על פני תבנית אפייה קטנה עד לקבלת גוון שנהבי עדין. הקמח יסמיך את המרק וקלייתו תוסיף ניחוח וגוף לטעם של המרק ולא רק למרקמו.

מערבבים את הקמח עם הבצל ביסודיות לחצי דקה ומוסיפים לאט לאט תוך כדי טריפה שתי כוסות מים רותחים (כוס אחת שווה ל-250מ"ל) ו-200 מ"ל יין לבן יבש שהורתח, בנפרד, במשך 30 שניות - כדי להיפטר מהאלכוהול. חשיבות ההוספת האיטית של חלק מהנוזלים תוך כדי טריפה נועד למנוע היווצרות של גושי קמח ומבטיח נוזל הומוגני ואחיד בסופו של יום.

מוסיפים עוד שלוש כוסות מים רותחים, מביאים לרתיחה ומנקים מפני השטח לכלוכים שעלו. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה לעוד 1/4 שעה. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים כפית סוכר אם מרגישים שהמרק לא מתקתק דיו.

המגע האחרון

מסדרים 12 פרוסות באגט בעובי של סנטימטר בתבנית קטנה ומפזרים על כל פרוסה תלולית של גבינת גרוייר - "טל העמק" בתנובלנד. קולים את הפרוסות מתחת לגריל חם עד שהגבינה נמסה קלות ומשחימה מעט. מגישים את המרק בצלחות עמוקות ורחבות כשכל סועד מקבל שלושה קרוטונים.

מארץ המגף מגיע אלינו עוד נכס צאן ברזל קולינארי. גנואה מולדת הפסטו נמצאת בצפון מערב המדינה באזור ליגוריה. קו החוף שלה וההרים שמסביב מפיקים חומרי גלם מעולים אשר כולם מתחברים להם במרק עשיר וסמיך זה שהוא לטעמי אבי מרקי ה"ארוחה השלמה בקערה".

ההתחלה: חותכים ומרתיחים ירקות

מנקים, קולפים וחותכים לחתיכות קטנות: שישית של כרוב לבן קטן (כ-100 גרם), חופן קטן שעועית ירוקה, שני תפוחי אדמה בינוניים, שני גזרים, שתי כרישות - החלק הלבן בלבד, שני זוקינים ירוקים, בצל אחד בינוני, שלוש שיני שום, צרור קטן של פטרוזיליה וכמה עלי מרווה. כיוון שהמרק לא יעבור טחינה, יש להקפיד על החתוך - הוא ישפיע על המראה הסופי של המרק בצורה משמעותית.

בסיר מתאים עם תחתית עבה - הבישול הממושך שמצפה למרק ושיטת ההסמכה מחייב שימוש בסיר איכותי עם תחתית עבה מנירוסטה או ברזל יצוק - מביאים שני ליטר מים לרתיחה. מכניסים פנימה את כל הירקות מלבד הבצל השום הפטרוזיליה והמרווה ובתוספת של 100 גרם שעועית אדומה מושרית למשך הלילה. כבר כאן המרק הזה שונה מרבים אחרים בכך שלא בצענו שום ריכוך של הירקות הארומטיים בטיגון מקדים. העדר אידוי זה יגרום לכך שטעמי המרק יהיו עדינים ושלא תיווצר הבלטה של טעם אחד על גבי משנהו.

מבשלים מכוסה ברתיחה מכובדת עד שהירקות מתרככים כעשר דקות - הרתיחה החזקה לא רק מרככת את הירקות אלא גם מתחילה לפרק אותם ולהעניק גוף למרק.

מוסיפים את הבצל, השום, הפטרוזיליה והמרווה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים לקצת פחות משעתיים. אחרי שעה מוסיפים 1/2 כוס שמן זית, חתיכה מהחלק הקשה של גבינת הפרמז'ן באורך של שבעה ס"מ וברוחב של שלושה וממליחים את המרק. שמן הזית והגבינה המוספים כעת יתחילו להעניק טעם למרק שעד עכשיו לא תובל בכלל.

בתום השעתיים מועכים את השעועית ותפוחי האדמה בתוך הסיר בעזרת כף עץ או מצקת של מרק אך לא טוחנים את הירקות. בשלב זה הירקות צריכים להיות מבושלים לגמרי והמרק צריך להיות סמיך למדי. המרקם שמתקבל הוא עשיר ומלא גוף אך עם זאת אינו אחיד וחלק כמו במרק טחון. עדין ניתן להבחין בירקות השונים. הטכניקה של בישול ממושך שהתחיל בחיתוך מוקפד מנפיק מרק סמיך ועשיר אך בעל צבעים ומרקמים מובחנים בתוכו.

הסיום: מוסיפים אטריות 

מוסיפים 150 גרם של אטריות קצרות ודקות למרק ומבשלים עד שהן עשויות "אל-דנטה". מסירים את המרק מהאש ומתקנים מליחות. יוצקים לצלחות רחבות מהמרק בנדיבות ומכבדים כל צלחת בכפית של פסטו ריחני, שביל של שמן זית איכותי וחופן של גבינת פרמז'ן מגוררת.

שני המרקים שונים האחד מהשני בצורה ברורה. מרק הבצל לוקח חומר גלם אחד ומוציא ממנו את מלוא עוצמתו בתהליך ארוך של ריכוז טעמים על ידי טיגון ממושך. המינסטרונה יוצרת קשת של טעמים אשר מופקים כולם ללא אידוי בשמן אך באמצעות בישול ארוך וסבלני.

רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות