תבשילי קדירה (חלק ב')

אני לא יודע איך עבר עליכם השבוע, אבל אצלנו הוא לווה בטאג'ין כבש כמעט עד סופו. ביום ראשון קנינו מצרכים ובישלנו אותם, יום שני הוקדש למנוחה קלה של התבשיל, מה שהביא לכך שביום שלישי גילינו שיש לנו המון חברים שלא לדבר על קרובי משפחה. ככה זה שיש לכם סיר מלא באוצרות קולינארים, הפופלריות שלכם מרקיעה שחקים ואפילו הזוגיות משתפרת.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

אז בלי השתהות מיותרת, נעבור לחלק השני בסאגת תבשילי הקדירה:

אחרי שקיבלנו נוזל בישול הגיע הזמן להחזיר את הבשר לסיר. אם נחזיר את כל הבשר בבת אחת ובלי לארגן לו מקום, הנתחים יערמו על הירקות שבסיר וכתוצאה מכך לא יכוסו בנוזל הבישול. הטריק הוא להחזיר את הנתחים בקבוצות קטנות תוך פינוי מקום בקרקעית הסיר בעזרת כף. אם הנתחים לא יכוסו, נאלץ להוסיף מים לתבשיל והרוטב יהפוך דליל. לכן יש להזיז את הירקות הצידה ולהניח את נתחי הבשר עליהם.

חשוב שכל נתחי הבשר יכוסו בנוזל בזמן הבישול. כלל זה נכון לכלל התבשילים ובפרט לאלה בהם הבשר חתוך לקוביות גדולות. במהלך הבישול האיטי, יש השפעה הדדית בין הבשר לנוזלי הבישול. הבשר מעניק טעם וגוף לנוזלים, ואלו בתמורה מרככים את הנתחים ומעניקים להם את טעמם וריחם.

אם לא נכסה את הסיר התהליך לא יתרחש במלואו, הבשר לא יתבשל כמו שצריך ויהיה קשה וסיבי. נתחי בשר גדולים מכילים בקרבם כמות גדולה של נוזלים, ובזכות תהליך האטימה שביצענו נשארים הנוזלים בתוך הנתח ומרככים אותו. 

אם מדובר בנתח עם עצם, ישתחררו חומרי טעם ג'לטיניים מהעצם ויספגו בבשר, במהלך הבישול. לכן, מספיק לכסות נתחים כאלה, עד שלושת רבעי גובהם בסיר. יש לבדוק במהלך הבישול אם חסרים מים. אם חסר, מוסיפים לסיר מים רותחים.

אחרי שריפדנו את קרקעית הסיר בנתחי הבשר מוסיפים מים עד לכיסוי של הנתחים ועוד סנטימטר. אין טעם להשתמש בציר מכיוון שבכל מקרה יווצר ציר במהלך הבישול.

הרתחה קיפוי ועשבי תיבול

עכשיו מביאים את תכולת הסיר לרתיחה ומקפים היטב את פני השטח. הקיפוי (הסרת הקצף מעל פני המים) מסיר חומרים שמעכירים את התבשיל ונותנים לו טעם לא נעים. ברוב המקרים נצמצם את הרוטב לפני ההגשה ולכן, אם לא נקפיד על קיפוי יסודי נקבל רוטב עכור ולא טעים.

אחרי הקיפוי ולפני שנשלח את התבשיל לבלות בתנור, נוסיף עשבי תיבול, מלח ותבלינים. עשבי התיבול הקלאסיים הם עלי דפנה, רוזמרין, מרווה, טימין טרי, עלי סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, ובזיליקום. פלפל אנגלי הוא תוספת ברוכה, ומי שאוהב חריף יכול לצרף פלפל חריף יבש או טרי וכמה גרגירי פלפל שחור. לימון פרסי מיובש, קליפת לימון או תפוז יוסיפו חמיצות  וארומה וישדרגו את התבשיל. אם אתם רוצים להיות מקוריים ולא שגרתיים אפשר להוסיף מקלות קינמון, תרמילי הל, מסמרי ציפורן או מעט מייס (הקליפה שעוטפת את אגוז המוסקט).

חשוב לא להגזים בכמות ובמגוון התבלינים כדי שלא נגיע למצב של תיבול יתר. כשממליחים, צריך להביא בחשבון את הצמצום שנבצע בסוף ואת העובדה שבבשר כשר יש לא מעט מלח כתוצאה מתהליך ההכשרה. כדאי להמליח בסמליות בשלב זה, ולתקן את רמת המלח רק אחרי הצמצום.

בתנור או על הגז?

המצב האידאלי בבישול הוא כשהנוזלים רותחים בבעבוע עדין בחום של מאה מעלות. אם החום יפוזר באחידות ויגיע מכל הכיוונים, מה טוב. כדי להשיג זאת נניח את התבשיל בתנור, על גבי רשת ולא בתבנית. על מנת שהתבשיל יהיה בחום הנדרש יש לכוון את התנור לחום 140-150 מעלות צלזיוס ולא יותר.

אם אין תנור מסתפקים בכירת גז ומעבירים את הסיר ללהבה הקטנה ביותר. אפשר להניח אותו על משטח אלומיניום שמטרתו לפזר את החום בצורה אחידה בתחתית הסיר.

אם מוסיפים קטניות, דגנים וירקות שורש, עכשיו הזמן. קטניות כמו עדשים ושעועית מחיבות השריה לילית קודם לכן ודורשות בין ארבעים דקות לשעה של בישול. דגנים כמו גריסים, אורז וכוסמת צריכים חצי שעה עד ארבעים דקות ואפשר להכניס אותם לשקית קוקי אם רוצים להפריד בינם לבין שאר התבשיל. 

ירקות שורש כמו תפוחי אדמה, בטטות וארטישוק ירושלמי זקוקים לכחצי שעת בישול. חשוב לזכור שהתוספות סופחות הרבה מאוד מים (בעיקר דגנים וקטניות) ולכן חשוב לדאוג שיהיו מספיק מים בסיר כדי לכסות אותם. רצוי להציץ פנימה באמצע הבישול כדי לבדוק שיש מספיק מים ושהתבשיל לא מתייבש. בתבשילי קדירה צמחוניים מתחילים עם אידוי הירקות הארומטיים, וממשיכים באותו אופן כשאת התוספות מוסיפים לפני המים, כאילו הן נתחי בשר.

מתי זה מוכן?

לכל סוג בשר זמן בישול שונה, אפילו מתכונים שונים שעושים שימוש באותו חומר גלם עשויים לדרוש זמן בישול שונה. לעוף שהושרה במרינדה למשל יספיקו ארבעים דקות, לא הרבה זמן בהשוואה לנתח בקר גדול שידרוש כשלוש שעות. כדי לדעת מתי הבשר מוכן נועצים בו מזלג ורואים אם הוא מתפרק בקלות. אם מדובר בנתח בשר שמבושל עם העצם, בודקים האם הבשר נפרד ממנה בקלות.

רוב הנתחים שמיועדים לתבשילי קדירה הם קשים  ודורשים בישול ממושך כדי לקבל תוצאות טובות. זה לא אומר שרצוי לבשל תבשילי קדירה במשך ימים, בישול ארוך מדי יגרום לבשר להתפורר.

אחרי שהבשר מוכן כדאי מאוד לתת לו לנוח בתוך הרוטב, במשך שתיים עשרה עד עשרים וארבע שעות. המנוחה תאפשר לבשר לעבור מעין השריה שניה שתרכך אותו יותר. שלב זה לא הכרחי אבל רצוי מאוד, והוא משפר את הטעם.

רגע לפני הסוף: צמצום והסמכה

רוב תבשילי הקדירה יניבו רוטב עשיר כתוצאה מתהליכי ההסמכה שעברו במהלך הבישול. התבשילים יקבלו גימור נאה אם נצמצם עוד את הרוטב לפני ההגשה. מסננים את התבשיל דרך מסננת לתוך סיר מתאים ומרתיחים עד שהרוטב סמיך.  אם רוצים להסמיך עוד את הרוטב, אפשר לערבב מעט קורנפלור במים ולהוסיף לרוטב בזמן שהוא רותח, תוך ערבוב נמרץ.  אפשר להגיש את הרוטב בצד, בכלי מתאים או להחזירו לסיר יחד עם הבשר. 

בזמן ההגשה נהוג להוסיף לתבשיל תוספות מרעננות וטריות. עשבי תיבול קצוצים, גרמולטה (תערובת של פטרוזיליה גרידת לימון ושום קצוץ), סחוג, פטריות מוקפצות או שעועית ירוקה מאודה, הן כמה אפשרויות.

קדירת רגל עגל

במתכון הבא נשתמש בנתח אחד גדול המחובר לעצם, בשונה מהמתכון משבוע שעבר, שבו חתכנו את הבשר לקוביות ובישלנו אותו בנוזל. משתמשים ברגל הקדמית של העגל, כמו לאוסובוקו. לא מכסים לחלוטין את הנתח בנוזל, חלק מתהליך הבישול קורה בזכות האדים שבסיר.

רגל קדמית של עגל שלמה ונקיה - בקשו מהקצב שלכם שיכין אותה לבישול בקדירה

3 כפות חמאה – שומרי כשרות יכולים להמיר בשמן זית

1/2 כוס יין לבן יבש

1/2 1 כוסות מים (כ- 400 מ"ל)

2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לארבע

1 בצל אחד גדול, קלוף וחתוך לשמונה פלחים

2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לארבע

2 כרישות בינוניות, קטומות משני הצדדים וללא השכבה החיצונית

2 ענפי טימין טרי

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1. מוציאים את הנתח מהמקרר כשעה וחצי לפני ההכנה כדי לאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר. מחממים תנור לחום של 140-150 מעלות צלזיוס. 
2. מחממים את החמאה או השמן על להבה בינונית, בסיר יצוק אובאלי. מכניסים את הנתח ואוטמים היטב מכל הכיוונים עד שהוא משחים, כרבע שעה. מוציאים ושומרים בצד.
3. מסלקים את השומן, מוסיפים את היין ומקרצפים את התחתית עם כף עץ כדי לא לאבד חומרי טעם. מרתיחים לדקה.
4. מוסיפים את הירקות, חצי מכמות המים, טימין ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מניחים את הנתח על גבי הירקות ומכניסים לתנור לשלוש שעות. באמצע הבישול מוסיפים את יתרת המים.
   

• בהגשה: מסננים את הנוזלים מהסיר ומגישים אותם כרוטב (אפשר לצמצם אותם קלות אם רוצים). את הירקות מניחים על צלחת הגשה ועליהם את נתח הבשר.