מדריך קצר לאוכל באיסטנבול

"זו עיר כאוטית", אמר לי ידידי ראפת, כשאנחנו מסבים אל השולחן בקומה השנייה של מסעדת "המדי" (Hamdi) המפוארת ששוכנת ברובע אמינונו (Eminönu) באיסטנבול. את דלתות המכונית פותחו שלושה מלצרים, מלצר רביעי דאג לחנות את המכונית ואנחנו עלינו במעלית לאולם המסעדה הענק. מקיר הזכוכית נשקפו חלקה האסיאתי של העיר והעיר החדשה, נוף מדהים, של מסגדים מוארים וספינות שמשייטות בים.

"תזמין אתה", עניתי לשאלתו של ראפת במה נרצה להתחיל. "אם כך", אמר, "נאכל בדרך הטורקית". בקבוק ראקי הגיע לשולחן ונמזג לכוסות. ראפת הוסיף מים לראקי, והמשקה הפך לבנבן. אני העדפתי לשתות אותו נקי. לצד הראקי התחילו להגיע המזה (meze). מזה הן מנות ראשונות קטנות, דומה לטאפאס הספרדי או לאנטיפסטי האיטלקי. יש מאות סוגי מזה כמו למשל סלט חצילים עם יוגורט, פלפלים חמוצים ממולאים, סלט שעועית לבנה, כדורי בשר בלתי מבושלים, ביצים ביוגורט, עלי גפן ממולאים ותרד עם ביצים. הכל מלווה בפיתות דקיקות טבולות בשמן זית.

בהמשך הגיעו לשולחן פיצות אישיות ממולאות בשר. לאחר שעברנו לבקבוק הראקי השני , הוגשה לשולחן פלטה ענקית של בשר, עשוי בצורות שונות: קבאב, שישליק חצילים במילוי בשר, כדורי בשר ולצידם אורז ובורגול (בולגור בטורקית) ברוטב עגבניות. הקינוח הורכב מבצק שמולא גבינה מתוקה, בושל במים והוגש עם סירופ סוכר ופיסטוקים מעל. לסיום, שתינו תה לוהט בכוסות מיוחדות. את הקפה הטורקי העדפנו לשתות בבית הקפה שליד הארמון הכחול. ארוחה מעניינת, טעימה למדי אך לא משהו שאמליץ עליו ביומן המסעות שלי. המחיר 240 מיליון לירות טורקיות (720 ₪) ל-6 סועדים. לא זול.

בימים שלאחר מכן המשכנו לגלות את סודות האוכל איסטנבול. על פי הנוהג באיסטנבול, מחיר הארוחה נקבע מראש, לפני הכניסה למסעדה, עם פירוט מדויק של המנות שיוגשו. אם לא תקפידו לעשות כך, רוב הסיכויים שתגלו "טעות" בחשבון. 2 בירות במקום אחת , מנת מזה נוספת, או תמחור גבוה מד ישל מנה מסוימת. והאוכל? כשטועמים ממנו לראשונה הוא מצוין, אבל אחרי שאוכלים ממנו הרבה, הוא קצת חוזר על עצמו.

הטורקים, בזכות האימפריה העותומנית, אימצו מאכלים ממדינות שהיו תחת שליטתם וכך נוצר המטבח הטורקי העשיר. הטמת היא שאנחנו לא כל כך הצלחנו לגלות את המטבח המופלא הזה. מבחינתנו, כל המטבח המפואר הזה מסתכם בבורקס במילויים שונים,המון בשר כבש טחון – תבשילי בשר טחון, ירקות ממולאים באותו בשר, בשר טחון שעליו מונח פירה, אפויים בתנור ועוד. ממולאים, שנקראים דולמה, מופיעים הרבה במטבח הטורקי. הטורקים ממלאים הכל: חצילים ממולאים, פלפלים ממולאים, מוסקה, קישואים ממולאים ועוד. אפילו הארמון המפורסם על גדת הבוספורוס נקרא בשם דולמה בחצ'ה – הגן הממולא.

מהמנות האחרונות דווקא נהנינו. במטבח הטורקי יש שפע של קינוחים עשירים ומגוונים. אינספור עוגות ועוגיות, הרבה פיסטוקים, המון שמן וסירופ סוכר. בשבילי, שתי נגיסות הספיקו. נקודת האור מבחינתי, היה הקפה הטורקי. קפה טורקי כהלכתו, מבושל על גחלים בכלי מיוחד הנקרא צ'זבה, ומוגש בכוס קטנה מיוחדת. כדי שתקבלו את הקפה ברמת המתיקות שמתאימה לכם, חשוב לשנן את המונחים הבאים: 'אז שקריל' (עם מעט סוכר) 'אורטה' (עם כמות בינונית של סוכר) ו'שקריל' (מתוק מאוד).

במפתיע, התברר שהארוחות שהכי נהננו מהן, היו דווקא אלה שאכלנו במסעדות הפתוחות ברחוב. מסעדה טיפוסית ברחוב מציעה מבחר מאכלים, שמאפשר להרכיב ארוחה מגוונת. מחירה של ארוחה כזו, שכוללת 3 מנות מזה, מנה קבאב אפוי ברוטב, בורגול ברוטב ובקבוק מים מינראליים, לא אמור לעבור את גבול ה- 8 מיליון לירות טורקיות, כ- 20 שקלים. לא כדאי לוותר על הקינוחים והמאפים המצויינים.

האמת היא שאחרי ארבעה ימים בהם אכלנו המון בשר כבש טחון, ממולאים ומתוקים עתירי שמן וסוכר, התחשק לנו משהו אחר. הבעיה היא שקשה למצוא באיסטנבול אוכל לא טורקי, לפחות לא במקומות בהם ביקרנו. לנו, כמכורים למטבח האיטלקי, זה הספיק. שעות ספורות לאחר ששבנו, כבר אכלנו פסטה והשלווה שבה אל בטננו.

Yogurtlu patlican salatasi

6 חצילים גדולים

מיץ מלימון אחד

2 כפות שמן זית

1 כפית מלח

2 שיני שום, כתושות

1/2 כוס יוגורט

1 עגבנייה פרוסה

1 פלפל אדום פרוס לרצועות

כמה זיתים שחורים

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את שמן הזית ומיץ הלימון.
2. קולים את החצילים על להבת הגז, בגריל פחמים או בתנור עד שהם משחימים.
3. אוחזים כל חציל בחלק הירוק ושוטפים תחת מים זורמים.
4. מסירים את הקליפה בעזרת סכין, מרחיקים את החלק הירוק ומועכים את החציל בעזרת מזלג.
5. מעבירים את מחית החציל לקערה, ומוסיפים את השמן ומיץ הלימון.
6. מוסיפים מלח, שום כתוש ויוגורט ובוחשים היטב.
7. מקשטים עם פרוסות העגבניה, הפלפל והזיתים שחורים ומגישים בטמפרטורת החדר.
   

כדורי בשר נא

Cig kofte

התשובה הטורקית לסטייק טרטר

החומרים:

1 ק"ג בשר בקר קצוץ ביד (קוצצים 4 עד 5 פעמים)

1 ק"ג בורגול דק, מבושל במים

2 בצלים גדולים מגוררים

12 שיני שום, כתושות

1 כף כמון

1 כף פלפל שחור טחון

1 כוס ממרח פלפלים חריפים

1/2 כוס רסק עגבניות

1 כף שמן זית

לקישוט:

1 בצל ירוק קצוץ דק

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית מלח

מיץ מחצי לימון

1 כפית שמן זית

עלי חסה שלמים

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבורגול המבושל בקערה, מוסיפים כוס מים ומערבבים היטב. אפשר להחליף את המים בכוס של עגבניות מרוסקות.
2. מערבבים את הבשר עם שאר החומרים, מלבד הבורגול ומניחים לעמוד במשך שעה.
3. מערבבים את הבשר עם הבורגול ולשים היטב במשך 20 דקות.
4. לוקחים חתיכות קטנות מן התערובת ויוצרים מהן כדורים בלתי סימטריים בגודל של אגוזי מלך.
5. מסדרים את הכדורים על צלחת הגשה
6. לקישוט: מערבבים את הבצל ירוק והפטרוזיליה עם המלח, הפפריקה, הלימון ו.שמן הזית. מסדרים את הכדורים על עלי חסה ומפזרים עליהם את תערובת עשבי התיבול.
   

Karniyarik

החומרים(4 מנות):

4 חצילים בינוניים

1/3 כוס שמן

2 בצלים בינוניים

125 גרם בשר טחון

1.5 כפות חמאה או מרגרינה

2 עגבניות גדולות, קצוצות

4 פלפלים ירוקים חריפים

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מסלקים את הגבעולים מהחצילים, קולפים אותם לאורכם, אבל משאירים קצת רצועות קליפה לאורך החצילים.
2. עושים חריץ עמוק לאורך כל חציל ומניחים אותם במי מלח למשך חצי שעה
3. קוצצים את הבצל ומטגנים אותו בחמאה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 10 דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות והמלח ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים.
4. מחממים את השמן. מייבשים את החצילים וסוחטים אותם ביד כדי להיפטר מן הנוזלים העודפים.
5. מטגנים את החצילים עד שהם משחימים מכל הצדדים.
6. מניחים את החצילים במחבת שטוחה וחוצים אותם. ממלאים אותם בבשר הטחון.
7. מכסים כל חציל בפרוסת עגבניות ופלפל ירוק חריף. מוסיפים מעט מים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה, כ-30 עד 40 דקות.
   

Tahmis Caddesi Kalcin Sokak Eminönu – Istanbul

Tel. 0212-528 03 90