קדירות לצמחונים

כשעבדתי ב'אוקינוס' הירושלמית, עליה השלום, החזקנו לובסטרים חיים במקרר, עם גומיות גדולות שהיו מהודקות לצבתות שלהם. זה היה לפני עידן האקוואריומים של 'מול ים' וחברותיה.  כשהיתה מגיעה הזמנה של לובסטר למטבח, היה נשלף אחד מהם מהמקרר ומוטבל אחר כבוד בסיר מים רותחים, כשנשמתו עדיין במחושיו. אחרי בדיוק ארבע עשרה דקות היינו מחלצים את בשרו הרך והענוג מתוך השריון, ומגישים אותו ללקוחות המעונבים.

רצה הגורל, ועמדתו של עבדכם הנאמן שכנה ליד מקרר הלובסטרים, וגם הסיר המבעבע לא היה רחוק ממני. למרות זאת, בכל ימי עבודתי במסעדה לא שמתי אפילו לובסטר חי אחד במים הרותחים. גם בשיא הלחץ הייתי מוציא אותו מהמקרר ומבקש מאחד הטבחים האחרים (שלא תמיד הבינו מה אני רוצה מהם), לבצע את ההוצאה להורג במקומי. זה לא שהלובסטר היה משמיע צעקות שבר כשהוא היה מוכנס למים, פשוט לא יכולתי להביא את עצמי לעשות את המעשה.

בכלל, אם זה היה תלוי בי, הייתי מאוד שמח להיות צמחוני. כל הקטע של הריגת בעלי חיים, ובעיקר הדרך התעשייתית בה הם מגודלים בימינו, לא מוסיפה כבוד למין האנושי. האמת היא שניסיתי להיות צמחוני במשך תקופה מסוימת, אבל זה פשוט לא הלך. מדי כל כמה זמן היה מתעורר בי צורך גופני עז לאכול סטייק טוב או מנת שווארמה עסיסית. אני חושב שמדובר בצורך שהוא לא רק גופני ושיש בו מרכיב נפשי, שבא לידי ביטוי בעידון של רגשות אגרסיבים ושל תחושה של חיבור לאדמה.

אחרי שוויתרתי סופית על הרעיון וחזרתי לחיקו החם של המנגל, המשכתי להתנחם בכך שגם הוד קדושתו ה'דאלי למה' בכבודו ובעצמו, חוטא באכילת בשר, כך שאני בחברה טובה. לציבור הצמחוניים שמורה פינה חמה אצלי בלב, וזו הסיבה לכך שאני מקדיש פרק לקדירות צמחוניות ומבטיח שבעתיד יהיו עוד פרקים שיעסקו בנושא.

• לחצו כאן לכל השעורים באקדמיה לבישול של ynet.
  

בניגוד למה שאנשים חושבים, בישול אוכל צמחוני טוב אינו דבר פשוט בכלל. צריך להיות אידיוט מוחלט בשביל להרוס נתח של טונה טריה או סטייק פילה שיושן היטב. לעומת זאת, לגרום לכוסמת או לעדשים כתומים להפוך לתבשיל מרהיב, זו מלאכה לא קלה בכלל. לרוב מדובר בתהליכים ארוכים שדורשים סבלנות, דיוק בכמויות, ומנה גדושה של דימיון כדי ליצור גיוון בטעמים של המנות.

סוגי דגנים שונים מצריכים זמני בישול שונים, וקטניות זקוקות לבישול נפרד כדי לרכך אותן היטב. נדבר על כל זה בהרחבה כשנגיע לפרק הדגנים והקטניות של ה'אקדמיה' שלנו.

בינתיים, הנה שני מתכונים מתוחכמים ואנינים, שבהם הירקות נמצאים במרכז התמונה.

שעועית אפויה עם תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי

קטניות בכלל, ושעועיות בפרט, הן חיות עקשניות שמצריכות בישול ארוך וזהיר כדי לרכך אותן. התוספת של תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי לקראת סוף הבישול מוסיפה עניין לתבשיל הקלאסי של ארץ המערבונים, ומשמשת כתוספת פמימתית.

במקום תהליך יצירת הרוטב המסורתי, נבשל את המאכל במשך זמן ארוך יחסית, עד שהרוטב יסמיך והטעמים יבנו לאיטם.

חומרים (לשישה אנשים):

 1/2 ק"ג שעועית לבנה, שהושריתה בהרבה מים לילה שלם

1 ק"ג של עגבניות קלופות, מקופסא - באביב, משתמשים בעגבניות טריות.

2 כוסות בצל קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

2 כפות סוכר דמררה

1 כף חומץ בן יין אדום

1 כף אורגנו יבש

2 עלי דפנה קטנים

1 כף אבקת חרדל (עדיף של 'קולמנס')

1 צ'ילי טרי וחריף במיוחד

1 כף מולסה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון טרי

1 כוס יין לבן יבש,שהורתח במשך שלושים שניות, כדי לאדות את האלכוהול

1/2  ק"ג תפוחי אדמה לבנים, קלופים וחתוכים לקוביות (טיפה יותר גדולות מכדור פינג פונג)

750 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ביסודיות וחתוך לחתיכות מעט יותר קטנות מתפוחי האדמה

1. מניחים את השעועית בסיר עם הרבה מים קרים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה חזקה במשך שלוש דקות. מסננים, וזורקים את המים.
2. מחממים תנור לחום של- 130 מעלות צלזיוס על מצב הטורבו. במעבד מזון, מרסקים את העגבניות על מיציהן.
3. שמים את כל המרכיבים, מלבד תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי בתוך קדירה מתאימה.
4. מערבבים היטב, מוסיפים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה על גבי להבה גבוהה. לאחר הרתיחה מכסים ומכניסים לתנור לשש שעות, לא פחות מזה.
5. מידי פעם בודקים אם התבשיל לא התייבש, ומוסיפים מים רותחים אם יש צורך.
6. אחרי שש שעות מוסיפים את תפוחי האדמה והארטישוק יחד עם חצי כפית מלח. מערבבים היטב ומוסיפים עוד מים רותחים בכמות שמספיקה לכסות את פני השטח. מבשלים עוד שעתיים.
7. לפני ההגשה מצמצמים את הרוטב במקצת אם הוא אינו סמיך מספיק. מוציאים את עלי הדפנה ונפטרים מהם.
   

קדירת שורשים בהל

אחד היתרונות הגדולים של בישול איטי הוא בכך שירקות שמתבשלים זמן ממושך בחום נמוך, נעשים רכים ונימוחים מצד אחד, אבל שומרים על צורתם המקורית ולא נמעכים לפירה, מצד שני. הבישול הארוך עוזר למתיקות שבהם לצאת לרוטב ולארומה של של התיבול לחדור אליהם ביסודיות. זו מנה שאני מגדיר כגורמה צמחוני: המרכיבים זוכים לטיפול מוקפד גם בחיתוך ובבחירת החומרים, וגם בבישול המעודן של כל המנה.

חומרים (לשישה סועדים):

1/2 ק"ג גזר, קלוף וחתוך למקלות בגודל של מצית סטנדרטי

700 גרם פקעות שומר קטנות – קולפים את השכבה החיצונית, קוטמים את שני הסנטימטר העליונים, וחותכים לארבעה פלחים

8 בצלים סגולים קטנים, קלופים

6 כפות שמן זית איכותי

3 שיני שום קלופות ופרוסות דק

6 ענפי טימין

1 עלה דפנה 

12 זיתים שחורים, מגולענים

3 תרמילי הל, מעוכים קלות

כ- 1 ליטר מים

1. מחממים את שמן הזית בקדירה רחבה ומאדים את הירקות על להבה בינונית, במשך עשר דקות, תוך בחישה ובלי שישחימו. האידוי חשוב שבעתיים, מכיוון שבניגוד לתבשילי בשר, כל הטעם של תבשיל מגיע מהירקות וכך נוכל להוציא את המתיקות שלהם החוצה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, ממליחים ומפלפלים בעדינות, ומביאים לרתיחה.
3. מכסים במכסה מתאים ומכניסים לתנור שחומם לחום של 160 מעלות, לשעה וחצי עד שעתיים של בישול איטי.
4. כדי לבדוק את מוכנות המנה יש להחדיר סכין חדה לשומר והבצלים, אם אין התנגדות, התבשיל מוכן.
5. אם רוצים נזיד חורפי אמיתי, אפשר להוסיף בחצי שעה האחרונה כוס גריסים שהושרו במים במשך שש שעות לפחות.
   

רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.