פסטה חורפית

בפעם הקודמת ניסיתי לתאר מעט מהמראות והניחוחות של פוליה, בפעם הבאה נדבר על הלימונים והטעמים של קמפניה, והפעם, על מה שמחבר ומה שמבדיל, שעושה את המחוזות האלו דומים ושונים - האוכל.

לא ערכתי מחקר, לא בדקתי מהן הסיבות, אבל אלו שני מחוזות, צמודים, צפופים, ולא ממש יודעים כשעוברים מכאן לשם עד שעוצרים לאכול, ולשולחן יוגש לחם. בקמפניה תקבלו לחם מושלם, עשיר, פריך מלא טעמים ושני מטר משם בפוליה, לחם סתם. למה? ככה.

קל להבין למה בצפון איטליה מבשלים הרבה על חמאה (השכנים מצפון, פרות על האלפים, כסף ונימוסים) וכאן שמן הזית

שולט (זה מה גדל, חם, וכסף אין). קל להבין למה האוכל משתנה ככל שיורדים מהצפון הקריר והמנומס לדרום החם והייצרי, אבל למה יש כזה הבדל בין שני מחוזות צמודים ודומים? לאל פתרונים.

קחו את הפסטה למשל. בקמפניה שולטת פסטה שטוחה, עבה (הבווטי שקונים כאן מתוצרת ברילה מזכירה מעט את זו המקומית) שעשויה מבצק פסטה ללא ביצים, שאותו מרדדים ולוחצים אל מול מכשיר שקרוי צ'יטרה, מסגרת עם מיתרים

(ומכאן השם, גיטרה) פסטה עבה, גסה ונפלאה במיוחד. שעה משם, בפוליה, פסטת הבית היא אורקייטה, משהו שנראה כמו כובעי גמדים. פסטה גסה, עבה שמוגשת עם העגבניות המיוחדות של המקום, עגבניות שנקטפות ונתלות באשכולות עד שבשרן מתוק מתוק. עד כאן דיבורים והלאה מעשים.

גריסי פנינה עם זוקיני

החומרים (4 מנות):

1 כוס גריסי פנינה

1 בצל גדול קצוץ דק

1/2 כוס שמן זית הכי עדין שתמצאו (רצוי מהזנים האיטלקיים שהוזכרו מעלה)

1 כוס יין לבן יבש

חופן קטן של עלי מרווה חתוכים לחוטים

1 כף דבש

מיץ וגרירה מלימון אחד

1 כוס דלעת מוצקה ונקייה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ

3 - 2 זוקיני (לא לקלף) חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

פלפל שחור גרוס טרי

מלח

מעט צ'ילי יבש גרוס

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מחממים שני שליש מכמות שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שיהיה זהוב ורך (לא להשחים).
2. מוסיפים את הגריסים (לאחר שטיפה), מטגנים מערבבים דקה ומוסיפים את היין ושתי כוסות מים. מתבלים ומוסיפים את הדבש, גרירת קליפת הלימון וכמחצית מכמות המרווה.
3. מביאים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה כ-45 דקות.
4. לפני ההגשה מחממים את יתרת השמן במחבת, מוסיפים את הדלעת, הזוקיני ויתרת המרווה, הדבש והגרירה ומטגנים 5-4 דקות מעל להבה גבוהה, מוסיפים את מיץ הלימון ומסירים מהלהבה.
   

• להגשה: עורמים תלולית גריסים ועליה יוצקים את תערובת הזוקיני עם נוזלי הבישול. אפשר לפזר פרמז'ן אבל לא חובה מגישים חם.
  

ספגטי עם עוף וזיתים

אוכל איכרים שבדרך כלל מכינים עם ונגולה, שהן צדפות קטנות ומתוקות שמסרבות לגדול בים שלנו. יש קצת יבוא אבל לא פשוט להשיג ולכן כאן העיבוד עם עוף.

החומרים (4 מנות):

4 ירכי עוף ללא עור ועצמות חתוכים לפיסות

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים גדולים קצוצים

1 גזר קצוץ דק

2 מקלות סלרי קצוצים דק

1 כוס זיתים ירוקים מגולענים

2 כוסות ציר עוף

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

קמח לקימוח

חופן נענע קצוצה

500 גרם מקרוני

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הקמח בפלפל ומלח, מקמחים את נתחי העוף ומנערים עודפים. במחבת מחממים היטב מחצית מכמות השמן ומטגנים את העוף, בכמה מחזורים, על להבה בינונית גבוהה עד להזהבה. מוציאים ושומרים.
2. מוסיפים למחבת את יתרת השמן ומטגנים את הירקות כ-10 דקות, מוסיפים את הזיתים והציר, מביאים לרתיחה ומחזירים את העוף למחבת. מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-45 דקות.
3. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 10 דקות.
   

• להגשה: מבשלים את הפסטה עד לדרגת אל-דנטה, מסננים ומגישים עם הרוטב ועם נענע קצוצה.
  

ספגטי עם מולים 

בדרום מכינים את המנה הזו עם הצדפות הקרויות וונגולה. יש יבוא קבוע של מולים לארץ ולכן אני עושה שימוש בהם במתכון.

החומרים (4 מנות):

1 בצל בינוני קצוץ דק דק

3 כפות חמאה

2 שיני שום קצוצות דק

2 מקלות סלרי קצוצים דק

1 ק"ג מולים טריים

400 גרם פסטה (בווטי או ספגטי)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב וכבד מטגנים את הבצל בחמאה כחמש דקות עד שמתרכך, מוסיפים את הסלרי ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים את הצדפות, מתבלים ומערבבים ומבשלים מכוסה 6-4 דקות. מנערים את הסיר מידי פעם. המולים מוכנים כשהם נפתחים. מי שלא נפתח הולך לפח.
2. בזמן שהמולים מתבשלים מבשלים את הפסטה במים מומלחים לדרגת אל דנטה, מסננים ומוסיפים את הפסטה למולים. מערבבים דקה מעל להבה בינונית, מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים מיד.