שתף קטע נבחר

ט"ו בשבט בסגנון פרסי

ד"ר ישראל הולצמן מרמת השרון, אוהב לבשל מאז שהוא ילד. לכבוד ט"ו בשבט הוא הכין לנו סעודה פרסית עם הרבה פירות יבשים, ואף היה מוכן לגלות את המתכונים

את ד"ר ישראל הולצמן (48), חברי הטוב, אני מכיר כבר יותר מ-30 שנה. גרנו בית ליד בית בפתח תקוה. באותם ימים בפתח תקוה עוד היו בתים פרטיים של ממש, עם חצרות גדולות, עצי פרי, פרחי עונה, גינות ירק קטנות ולעיתים גם כמה תרנגולות שהסתובבו בין הרגליים.

 

הבית של ישראל היה בית "מעורב" - אביו המנוח היה יליד פולין, ניצול שואה ואמו ילידת פתח תקוה, דור שלישי בארץ ממוצא פרסי. בהתאם לכך היה המטבח, בשבתות הקרים תמיד היה סיר עם טשולנט בתנור ובצידו סיר עם אורז פרסי (פולו), ותמיד בשפע. רק שב ותאכל.

 

את האהבה לבישול ספג ישראל מסבתו הפרסיה. כשהיה ילד קטן היה עומד לידה במטבח הצנוע בכפר גנים (היום שכונה של פתח תקוה) מתבונן ושואל שאלות. וסבתא לאה היתה סבלנית, מלאת חום וחוש הומור, ובשמחה מכרה את המתכונים לישראל הקטן. בינתיים עברו שנים, אחרי הצבא נסע ישראל לאיטליה ולמד וטרינריה בבולוניה, שם גם התוודע למטבח האיטלקי (את מתכוניו האיטלקיים נשאיר לפעם אחרת). היום ישראל הוא וטרינר, גר ברמת השרון ומגדל עם אשתו לולי (ילידת ארגנטינה) ארבעה ילדים, ומבשל, בלא פחות אהבה מסבתא לאה ז"ל.

 

לקראת ט"ו בשבט החלטתי לגייס אותו למבצע. יום שלם עמד במטבח והכין מטעמים עם נופך "ט"ו בשבטי". עבורי זה היה רווח נקי, תענוג עם כל ביס, האמת כמו תמיד. גם יצאנו עם כמה מתכונים, כפי ששיחזר לנו ישראל שהרי הוא עצמו לא זקוק להם, זה זורם בדמו.

  

בתפריט:

מנה ראשונה: אוש (אש)

מנה עיקרית: עוף ממלוא בפירות יבשים ולצידו אורז (פולו) עם גזר ואוכמניות ורוטב ירוק (חורשת' סבזי)

לקינוח: תפוחי עץ עם הל

 

 

אוש (אש) - מרק ירוק-אדום חמוץ עם קציצות עוף

 

החומרים:

למרק:

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

צרור שמיר

צרור עלי חמציץ (לא חובה אבל כדאי מאוד)

צרור עלי סלרי

4 גבעולי סלרי חתוכים

חבילת עלי תרד

צרור עלי נענע קצוצה

10 בצלים ירוקים

2 סלקים קלופים וחתוכים לפרוסות

6 שיני שום פרוסות

מיץ מ-2 לימונים

כף אבקת מרק עוף

מלח

1/2 כוס אורז

לקציצות:

400 גרם בשר עוף טחון

1 ביצה

10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים

1 בצל לבן קצוץ

1 שן שום

1 כף קמח

כמון

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

  1. בקערה גדולה, מערביבים היטב את כל החומרים לקציצות. נותנים לעיסה לנוח במקרר במשך שעה.
  2. ממלאים 2 ליטרים מים בסיר בינוני, מוסיפים את האורז, הירקות הקצוצים, כולל הסלק ומביאים לרתיחה. מוסיפים את אבקת המרק ומבשלים על אש קטנה כשעה.
  3. בינתיים יוצרים  מהתערובת קציצות קטנות. מוסיפים את הקציצות למרק וממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד כחצי שעה.
  4. בתום הבישול מכבים את האש ומוסיפים לסיר את מיץ הלימון. טועמים ומוסיפים מלח ולימון לפי הצורך. מגישים חם. ניתן להוסיף 2 כפות שמן זית לסיר, לפני ההגשה.

 

 

עוף ממולא בפירות יבשים

 

החומרים:

1 עוף בינוני שלם

1 כף רסק עגבניות

4 כפות מים

1 כף שמן

פלפל שחור

פפריקה מתוקה

כורכום

מלח

300 גרם פירות יבשים מעורבים: צימוקים, שזיפים, אוכמניות, תאנים, משמשים פקאנים, או אגוזי מלך.

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את רסק העגבניות עם המים והשמן, ומורחים את העוף מבפנים ומבחוץ בתערובת. ממלאים את חלל העוף בתערובת הפירות היבשים וסוגרים עם קיסם (כמו סיכת ביטחון). מחממים תנור לחום של-200 מעלות.
  2. מניחים את העוף בתבנית, עוטפים בנייר אלומיניום וצולים בתנור כשעה.  בתום שעה, מנמיכים את החום ל-150 מעלות וממשיכים לצלות את העוף עוד כשלושת רבעי שעה. כשהעוף מבושל, מסירים את נייר האלומיניום ו"משזפים" את העוף כרבע שעה.

 

 

צילום: דוד הכהן
אורז (פולו) לט"ו בשבט

 

החומרים:

4 כוסות אורז פרסי

10 גזרים מקולפים וחתוכים לצורת גפרורים או קוביות

100 גרם חצאי שקדים מולבנים

100 גרם אוכמניות יבשות (הן הופכות את האורז למתוק לכן אפשר לוותר)

3 שיני שום קצוץ דק (לא כתוש)

מלח

שמן

2 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים וחתוכים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ

 

אופן ההכנה:

  1. משרים את האורז כחצי שעה במים קרים. מרתיחים בסיר כ-1.5 ליטר מים בתוספת כף מלח. מסננים היטב את האורז, מוסיפים אותו לסיר ומבשלים כ-10 דקות על אש גבוהה. מקפידים שהאורז לא יתבשל לחלוטין (ניתן לנגוס בו ולדעת). מסננים את האורז המבושל חלקית, שוטפים אותו במי ברז ושוב מסננים היטב.
  2. בסיר נפרד, מטגנים את הגזר החתוך ברבע כוס שמן עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים אליו את השקדים והאוכמניות, מטגנים 2 דקות נוספות ומסירים מהאש.
  3. מערבבים היטב את האורז, הגזרים, השקדים האוכמניות, השום והמלח.
  4. יוצקים לסיר (רצוי טפלון) - 3 כפות שמן. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה על כל תחתית הסיר, ויוצקים עליהן את תערובת האורז ויתר החומרים.
  5. מכסים את הסיר ומבשלים כשעה על להבה בינונית עד שנוצרים אדים. מהמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד כשעה וחצי. אין לפתוח את המכסה בשעת הבישול.

 

  

חורשת' סבזי

זהו רוטב ירוק חמוץ שמלווה אורז לבן

 

החומרים:

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור שמיר

1 צרור כוסברה

1 חבילה עלי סלק

1 חבילה עלי תרד

צרור בצל ירוק

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (ניתן להשתמש בחומוס קפוא או מקופסה)

1/2 ק"ג קוביות בשר הודו אדום (שהושרה במים לזמן קצר וסונן)

2 בצלים לבנים קצוצים

שמן

מלח

פלפל שחור

1 כף אבקת מרק עוף

6 "לימונים פרסיים" חתוכים לארבע

1 כפית כמון

 

אופן ההכנה:

  1. מטגנים את הבצל הלבן הקצוץ במעט שמן. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים עד שהבשר מאבד את צבעו הורוד.
  2. מוסיפים כשתי כוסות מים ואת אבקת המרק, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הירקות הקצוצים ואת גרגירי החומוס והלימונים הפרסיים. מוסיפים מים עד גובה הירקות, ממליחים ומביאים לרתיחה.
  3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה עוד כשעה. יש להקפיד שהמרקם לא יהיה "מרקי" אלא "רוטבי" יותר. בתום הבישול מתבלים בכמון.

 

 

קינוח מתפוחי עץ

יהודי פרס היו נוהגים לאכול קינוח זה בתום יום הכיפורים

 

החומרים:

3 תפוחי עץ חמוצים מגוררים בפומפיה גסה

1/2 כפית הל טחון

1/2 כוס אגוזי פקאן קצוצים גס

1/2 כוס צימוקים

3 כפות סוכר חום

2 כוסות מים

  

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את כל החומרים ומניחים במקרר למשך שעה לפחות, לפני ההגשה.

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: דוד הכהן
ד"ר ישראל הולצמן - וטרינר ובשלן
צילום: דוד הכהן
מומלצים