כבישה - מלפפונים ב'

האביב הקיצי שתקף אותנו פתאום גורם לי לחשוב האם כדאי לי לעבור לשמיכות דקות ולהזמין את טכנאי המזגנים. זה די עצוב לחשוב שככה נגמר לנו החורף הקצרצר שלנו ושימי הכבישה האנושית הארוכים של הקיץ הארץ ישראלי כבר כאן. השמש הבהירה של הימים הללו דווקא עושה טוב לצנצנות הכבישה שעל אדן החלון. השמש תעזור למלפפונים שנכניס אליהן, להכבש לדרגה של שלמות ולהכניס מעט טעם של שמש לביסים שיבואו.

בשבוע שעבר עזבנו את המלפפונים שלנו כשהם נקיים, שטופים ומסוננים ואת כלי הכבישה שלנו נקי ומחוטא. בנוסף הכנו תמיסה של מלח ומים רותחים, איתה נכבוש את המלפפונים. תוספת החומץ לא הופכת את הכבישה לכבישה ב'חומץ' - אלא רק עוזרת למלפפונים לשמור על צבע רענן ומגנה מפני קלקול. ההשפעה על הטעם - מינימלית. 

אחרי שחומרי הגלם מוכנים מתחיל הכיף האמיתי - הכנסת חומרי הגלם לתוך הכלי והוספת התבלינים ונותני הטעם. הרביעיה המובילה שלי, כשמדובר

בכבישת מלפפונים, היא: שום, פלפל שחור, פלפל שאטה שלם, ושמיר. את השום אני משאיר לא מקולף ולפעמים אני חוצה אותו לשניים, אם אני רוצה מתקפת שום חזקה יותר. שש שיני שום לצנצנת של שני ליטר נראית לי כמות הולמת. על צנצנת של 2 ליטר אני מוסיף כפית בריאה של פלפל שחור שלם ופלפל שאטה אחד. השמיר משמש כפקק לחלק העליון של המיכל, ובנוסף משמש כזרז לתהליך הכבישה. חשוב להקפיד שהעלים יהיו טריים ונטולי כל ריקבון - שעשוי להדביק את שאר דיירי הצנצנת במהירות.

אפשר כמובן לערוך שינויים בהרכב תבליני הכבישה: ניתן להחליף את הפלפל השחור בכמה גרגירי פלפל אנגלי לקבלת ניחוח מבושם. אפשר להוסיף עלה דפנה אחד או מסמר של ציפורן. חצי כפית של זרעי כוסברה כמו גם חצי כפית של זרעי חרדל יכולים להחליף את השום, לאלה שקשה להם עם העוצמה השומית של המתכון הקלאסי.

בתחום העשבים אפשר להחליף או לצרף לשמיר - עלי סלרי (שגם נהדר לכבוש אותם לבדם), פטרוזיליה, כוסברה וגם כמה ענפי טימין. בכל מקרה חשוב ליצור פקק בעזרת העלים הירוקים שבחרתם, כדי לעצור את התחמצנות פני נוזלי הכבישה, וכדי למנוע מגע של המלפפונים עם האויר.

אחרי שבחרתם את קוקטייל התיבול המועדף עליכם ודאגתם לניקיון התבלינים, אפשר להתחיל במלאכת הדחיסה של חומרי הגלם לתוך הכלי. המילוי צריך להיות קומפקטי ככל האפשר עם כמה שפחות חללי אויר בין החומרים השונים. הדחיסה גורמת לכך שנוכל למלא כמה שיותר מלפפונים בתוך הכלי וזה חשוב כדי שנקבל כמות מקסימלית של חמוצים. סיבה שניה לדחיסה היא שחשוב לשמור על יחס נכון בין נוזלי הכבישה ובין חומרי הגלם. אם לא נדחוס כמו שצריך נצטרך להוסיף יותר מי מלח ונקבל תוצר מלוח מדי. כמו כן, כמות גדולה יותר של מים תגרום לחדירה מוגברת של נוזלים לתוך המלפפונים מה שיתן תוצאה מימית ופחות פריכה.

אני אוהב לדחוס בשיטה של שתי וערב, כשבכל קומה אני מחליף את כיוון ההנחה של המלפפונים בתשעים מעלות. את התבלינים השונים, מלבד העלים הירוקים, אני מוסיף בין הקומות השונות. העלים נשמרים לטובת החתימה הסופית של הכלי.

חשוב מאוד לכבוש כלים מלאים ולא חצאי כלים. ככל שתהיה כמות יותר קטנה של אויר בכלי כך יפחתו סיכויי ההתחמצנות. זה אולי נשמע לכם מוזר וקטנוני, אבל כמו שכבר הזכרנו בפרק הקודם, יש בכבישה אלמנט לא מבוטל של מדע ודיוק שצריך לתת לו את הכבוד המגיע לו.

אחרי שמילאנו את הצנצנת במלפפונים עד לסופה והוספנו את כמות החומץ הנדרשת, מתחילים להוסיף את מי המלח הרותחים. מוסיפים מים בהתאם לצורך עד שהצנצנת מלאה לחלוטין וכל המלפפונים מכוסים במים. עכשיו מגיע תורו של השמיר. שימו לב שגם דחסנו את הצנצנת עד סופה במלפפונים וגם מלאנו אותה במים עד הסוף. עכשיו מוסיפים את גבעולי השמיר מעל המלפפונים באופן כזה שחלקם טבולים במים וחלקם ניצבים באויר. כעשרה גבעולים יפים יספיקו לנו. כעת סוגרים את המכסה ומחליטים איפה להעמיד את הצנצנת.

כמו שיש הבדל בין מאכל שאפינו בחום של 220 מעלות למאכל שהוכן ב- 180 מעלות, כך יש הבדל בין חמוצים שנכבשו במקומות שונים.

אם יש לכם סבלנות ואתם לא ממהרים לשום מקום, אתם יכולים לשים את החמוצים בתוך ארון חשוך וכך לקבל מלפפונים שטעמם לא עז וזמן כבישתם יהיה ארוך – כשבוע עד 10 ימים. מצד שני טעמם יהיה מעודן והם ישמרו על צבע מבריק.

אם אתם רוצים לקבל תוצאה מהירה ועזת טעם, אתם מוזמנים לשים את הצנצנת במקום שטוף שמש ולקבל חמוצים בתוך שלושה ימים. ההעמדה

בשמש תעכיר את מי הכבישה ותגרום למלפפונים לדהות מעט. לדעתי אין כל רע בכך, אבל יש אנשים שמשום מה זה מפריע להם.

בכל מקרה, שינויי צבעם של מי הכבישה מסמן על כך שהמלפפונים מוכנים לאכילה, וזה הזמן לטעום. אם הם מוכנים, אפשר להכניס את הצנצנת למקרר כדי לעצור את פעולת הכבישה. אם רוצים להמשיך ולכבוש - משאירים אותם לעוד כמה ימים בחוץ.

החמוצים מוכנים, כולם מרוצים, ואז אחרי מספר ימים מתחיל להיווצר קרום לבן ולא כל כך אסתטי על פני נוזלי הכבישה. התופעה הזו בדרך כלל מלווה בדאגה ובלא מעט רגשות אשמה בסגנון של 'איפה טעינו'. הקרום הזה הוא סוג של עובש שנוצר על פני המים ומקורו בהתחמצנות שנוצרת עקב פתיחה מרובה של כלי הכבישה ובשימוש בכלים לא נקיים או בידיים, להוצאת מלפפונים מהכלי.

מניסיוני הקרום הזה אינו בעייתי מבחינה בריאותית, אבל אין ספק שהוא לא מזמין במיוחד. הפיתרון הוא לדאוג לכך שרק כלים נקיים יוכנסו אל תוך צנצנת הכבישה, ובשום פנים ואופן לא להכניס אצבעות לתוכה. פתרון טוב הוא להוציא מהצנצנת בבת אחת כמות גדולה של חמוצים, תוך שימוש בכלי נקי, ולהעביר את החמוצים לכלי אחר, לשימוש שוטף. אם מקפידים על כך, לא יווצר הקרום.