דיאטת החלומות של כל אחד: אוכלים הרבה ומרזים

כולם יודעים שכשיוצאים לקניות מומלץ לחפש מציאות במחיר נמוך ולהתרחק ככל האפשר ממוקדי הפקעת מחירים. ואם מוצאים פריט שנמכר בחצי מחיר, רצוי לקנות שניים כאלה. עכשיו כל שצריך הוא להשליך את העקרונות האלה של צרכנות נבונה על המקרר שלנו. התוצאה היא "ווליומטריה" – דרך חדשה להתייחס למזון, המאפשרת לצרוך כמויות גדולות ממנו בלי לעלות במשקל.

האמא הרוחנית של ה"ווליומטריה" היא ברברה רולס, פרופסור באוניברסיטת פנסילבניה. רולס, שעומדת בראש החוג למדעי התזונה של האוניברסיטה היוקרתית, כתבה ספר ששמו "ווליומטריה ושמירה על משקל: להרגיש שובע עם פחות קלוריות" ומאמינה שהיא מחזיקה בידה את התשובה למגיפת ההשמנה שפקדה בשנים האחרונות את תושבי המדינות המפותחות.

במעבדה שלה אפשר למצוא מטבח משוכלל עם חדרי קירור ענקיים, צלחות, סכו"ם והוראות שימוש מפורטות בכתב. אנשי הצוות שלה לא רק מכינים את האוכל, אלא גם שוקלים אותו בזהירות, מודדים את כמות הקלוריות ועורכים

חישובים מתמטיים לפני שהם מגישים אותו לנבדקים. כן חשוב להם מאוד למדוד ולחשב כמה אוכל בדיוק נשאר על הצלחת אחרי שהנבדק הודיע שהוא שבע.

רולס היא חסידה גדולה של תחושת שובע. זאת אחת ממילות המפתח של ה"ווליומטריה". חשוב לה מאוד שאנשים יסיימו את הארוחה בתחושת סיפוק ושובע. לדבריה, כל תוכנית אכילה הדוגלת במנות קטנות, בהפחתת כמות הקלוריות ובוויתור על מאכלים אהובים מותירה אותנו בתחושת תסכול עמוק, שגורם לנו מהר מאוד לחזור להרגלים הישנים והרעים.

"העובדה שאנשים לא חשים שובע היא שפוגעת בהצלחה של רוב הדיאטות", כותבת רולס בספר החדש, שיצא השבוע לחנויות הספרים בארצות-הברית. היא לא אוהבת את תיאוריות ההרזיה השונות, שמאמינות שאפשר להתגבר על מגיפת עודף המשקל אם רק האנשים יאכלו פחות.

יחידת משקל במקום קלוריות

אז מה עושים כדי להגיע לשובע ובכל זאת לא לעלות במשקל? עד כמה שזה נשמע מוזר, ברברה רולס טוענת שמה שצריך לעשות הוא לאכול יותר. היא מאמינה שאנשים יכולים להגיע לתחושת שובע גם כשצריכת הקלוריות שלהם קטנה יותר.

"אנשים צריכים לאכול יותר ולהקפיד שהמזון שהם צורכים יהיה בעל 'דחיסות אנרגיה' נמוכה, כמו פירות וירקות. כך הם יכולים להגיע לתחושת שובע, לקבל את כמות הקלוריות הדרושה ובכל זאת לא לעלות במשקל".

"דחיסות אנרגיה" הוא מושג שרולס עצמה טבעה, בניסיון להציג נקודת מבט שונה על תכונות המזון שאנחנו מכניסים לתוכנו. היא לא מתייחסת לכמות המזון או לכמות הקלוריות שבו. במקום זה אמת המידה שלה היא רמת "דחיסות האנרגיה" שלו, כלומר כמה קלוריות יש ביחידת משקל של מזון (ראו מסגרת).

"אם 'דחיסות האנרגיה' בכל ביס קטנה יותר, אפשר לאכול הרבה יותר ביסים", מציגה רולס נוסחה מתמטית פשוטה. בכלל, היא מעדיפה לשנות הרגלי אכילה בעזרת הדגשה של מה אפשר להוסיף לצלחת במקום להרים אצבע מאיימת כלפי סוגי המזון שעלינו להתרחק מהם. "אם מדגישים מה מותר לאנשים לאכול במקום להזהיר אותם מפני מה שאסור להם לאכול, הם יחזיקו מעמד זמן רב יותר במשטר האכילה הבריא", היא אומרת.

רולס (60), שכבר כמעט 30 שנה חוקרת את הרגלי האכילה של בני האדם, מצאה שאם יניחו להם לנפשם ולא יסתכלו להם בתוך הצלחת, יבחרו אנשים לאכול מזון במשקל קבוע וישימו בצלחת מנות בגודל קבוע פחות או יותר. בין אם מדובר במזון דל קלוריות או מזון עתיר שומן ופחמימות, משקל המזון הכולל נותר דומה.

"כל הזמן חשבנו שצריך לשמור על מספר קלוריות זהה מדי יום, אבל זה לא מה שקרה. אנשים שמרו על המשקל של המזון, בלי להתחשב בכמות הקלוריות

שהוא מכיל". הגילוי הזה גרם לה להפסיק להשוות בין כמויות של פחמימות ושומן ולעבור לצורת חשיבה שונה לחלוטין. "הווליומטריה מבוססת על שמירה על כמות המזון שאנחנו אוכלים תוך כדי הפחתת כמות הקלוריות בכל מנה, כך שאפשר לצרוך יותר מזון ופחות קלוריות, ובכל זאת להרגיש תחושת שובע", היא הסבירה בהרצאה שנתנה באוניברסיטת נברסקה.

חשוב רק לוודא שהמזון שאוכלים יהיה עשיר בסיבים (חיטה מלאה), עתיר מים (ירקות, פירות, מרקים) ודל שומן. "למים יש השפעה עצומה על תחושת השובע, אבל אי-אפשר סתם לשתות מים. זה מרווה את הצמא אבל לא גורם לשובע", הסבירה רולס לסטודנטים. "לכן יש לאכול מאכלים העשירים במים, כמו מרקים. מרק הוא מזון ששותים. הוא עשוי ברובו מים, אבל הגוף שלנו תופס אותו כמזון ולא כמשקה. כן יש לאכול פי רות וירקות, פסטה, תבשילי קד רה וקינוחי פירות".

הכל מתחיל במוח

במעבדה שלה בפנסילבניה ערכה רולס ניסוי בעקרונות ה"ווליומטריה", כשהאכילה במשך שנה שלמה 97 נשים שסבלו מעודף משקל. אחת הקבוצות קיבלה ארוחות על-פי עקרונות ה"ווליומטריה", עם בה ירקות, פירות, מרקים, קמח מלא וקטניות. קבוצה אחרת קיבלה מזון מסורתי יותר ואזהרות חוזרות ונשנות לשמור על מנות קטנות ולהקטין את צריכת השומן.

אף אחת מהנבדקות לא נדרשה לספור קלוריות אך נראה היה שבשתי הקבוצות היתה ירידה דומה בצריכת השומן ושתי הקבוצות ירדו במשקל. "בנות הקבוצה

הראשונה, שקיבלו מזון בעל 'דחיסות אנרגיה' נמוכה, אכלו כמויות גדולות הרבה יותר של מזון במהלך השנה, ובכל זאת השילו עשרה ק"ג בממוצע ממשקלן", סיפרה רולס בראיון למגזין "יו-אס ניוז אנד וורלד ריפורט". לעומת זאת, הנשים בקבוצת הביקורת, שקיבלו הוראה להתרחק ממאכלים עתירי שומן ולהקטין את המנות שהן צורכות, הצליחו לרדת רק שבעה ק"ג בממוצע, למרות שאכלו הרבה פחות. "כל הזמן אומרים לנו להקפיד על כמות צריכת הקלוריות", הסבירה רולס את תוצאות הניסוי. "אבל ה'ווליומטריה' מאפשרת לאנשים להפסיק לספור קלוריות. אם אנחנו יודעים איפה מסתתרות הקלוריות במזון שאנחנו אוכלים, אפשר לבחור מאכלים דלי קלוריות עם דחיסות אנרגיה נמוכה ולהרשות לעצמנו מנות גדולות יותר של מזון".

נושא המזון ריתק את רולס כל חייה. היא באה ממשפחת חקלאים, וסבה היה פרופסור באוניברסיטת קורנל, שסייע בבניית "תוכנית החינוך החקלאי" שבאה ללמד את החקלאים את החידושים בשיטות גידול וניהול משק. אביה היה איש משרד החקלאות בוושינגטון הבירה, ואמה נלחמה כל חייה בעודף משקל. "היא היתה שמנה", מודה רולס, "והיא מתה ממחלות שנבעו מעודף המשקל שלה – בעיות סוכרת וכלי-דם".

רולס, בוגרת הפקולטה לביולוגיה באוניברסיטת פנסילבניה, קיבלה משרת מרצה באוניברסיטת קיימברידג' באנגליה ובחרה להתמקד בפסיכולוגיה ניסויית ותזונה. שם גם פגשה את אדמונד רולס, פרופ' לפסיכולוגיה מאוקספורד, שהפך לימים לבעלה. הוא גם היה זה שהפנה את תשומת לבה לחשיבות של השובע בתזונה.

"במהלך ניסויים בנוירו-פיזיולוגיה הוא גילה שתאים במוח מפסיקים להגיב כשהנבדק מרגיש שהוא שבע ממזון מסוים, אבל מתחילים שוב לפעול כשאנחנו אוכלים אוכל אחר", סיפרה בראיון. "זה היה מרתק, היתה זו הוכחה לכך ששובע הוא לא מצב כללי, אלא תלוי בסוג מסוים של מזון. אפשר להיות שבע ממשהו מלוח, אבל לעבור מיד לאכול משהו חריף או חמוץ", הסבירה. "זאת הסיבה שגם אם סיימנו ארוחה מלאה ועשירה, תמיד יישאר לנו עוד קצת מקום לקינוח.

"היכולת הזאת, להתעלם מתחושת השובע ברגע שמגישים לנו מזון מסוג אחר, מביאה גם היא לאכילת יתר", אומרת רולס, שבדקה את השפעת הגיוון במנות על כמות המזון שאנחנו צורכים. ואכן, כשהגישו לנבדקים ארוחה בת ארבע מנות

הם אכלו 60 אחוז יותר מקבוצת ביקורת שקיבלה מנה אחת בלבד. אפילו לצורה של האוכל יש השפעה על הצריכה.

בניסוי אחר שלה, מצאה רולס שמתנדבים שקיבלו פסטה שהוגשה בשלוש צורות שונות אכלו 15 אחוז יותר מאלה שקיבלו פסטה מסוג אחד בלבד. מסקנתה: "חשוב מאוד להחזיק בבית מזונות מגוונים בעלי דחיסות אנרגיה נמוכה, כדי שלא נמצא את עצמנו מתנפלים על מזון בעל דחיסות אנרגיה גבוהה, רק בגלל שאנחנו מחפשים גיוון".

אז אם נקפיד לצרוך מזונות בעלי דחיסות אנרגיה נמוכה, כמו שברברה רולס ממליצה, נוכל ליהנות ממשטר אכילה מתירני, שמאפשר לנו להוסיף מאכלים לצלחת. ואם נרצה לרדת במשקל, כל שנצטרך לעשות הוא לאכול יותר.