ריבות א'

אחת הבעיות שהטבע הציב בפני בני האדם, היא העובדה שעד שעצי פרי מואילים בטובם להעניק לנו מפירותיהם, הם עושים זאת כמעט בבת אחת. בדרך כלל העצים מניבים יותר פרי ממה שאנחנו, חברינו, עמיתינו לעבודה, וקרובינו יכולים לאכול. כשעץ השזיף של הורי מתחיל לנפק תוצרת מתוקה בכמויות בלתי ניתנות לשליטה, המצב ממש חמור, ואין ברירה אלא להכין ריבת שזיפים.

אין כמו סיר גדול של ריבה בשביל להתמודד עם הטבע המשתולל ועם הרצון לשמר את השפע העונתי לאורך כל השנה. ריבה תוצרת בית היא אחד הדברים היותר מגוונים שקיימים בעולם הקולינאריה. אפשר למרוח אותה על פרוסת לחם שנמרחה בכמות נדיבה של חמאה, ניתן למלא איתה עוגות למיניהן, היא תשתדך מצוין לגלידה ואפשר כמובן לאכול אותה בסגנון הרוסי – בכפית.

החיבור של פרי עם סוכר יוצר אפקט משמר שמונע מהפרי מלהירקב ולהתקלקל. באופן כזה אפשר לשמר חלק מטעמם של הפירות, גם מחוץ לעונתם.

מזל שסוכר הוא הגורם המשמר של הפירות ולא פלפל חריף, או סודה לשתיה, מה שהיה הופך את חווית האכילה של תוצרי השימור להרבה פחות משמחת.

שורת חומרי הגלם במתכוני הריבות היא מאוד מינימליסטית ולא כוללת בתוכה מרכיבים שונים ומשונים שצריך לסיוע לשוק לוינסקי בשבילם. יופיע שם הפרי או הפירות מהם אנחנו רוצים להכין את הריבה, סוכר, ולעיתים מיץ לימון או לימון שלם חתוך לקוביות קטנות – זה הכל.

כמו בהרבה מקרים בהם חומרי הגלם מאוד פשוטים ובסיסיים, הצלחת המוצר הסופי תלויה בטיפול שהם יקבלו ובדרך ההכנה שלהם. בדומה לכבושים, גם הכנת ריבות שייכת לחלק היותר מדעי ומדויק של מלאכות המטבח, ויש להקפיד ולעקוב אחר כל הפרטים - קטנים כגדולים. 

היחס הקלאסי בין משקל הפרי (נקי ומוכן לעבודה) וכמות הסוכר הוא 1:1. זהו יחס שיתן ריבה מתוקה מידי, וכיום נהוג להוסיף בין 600 ל-800 גרם סוכר על כל ק"ג פרי. הקטנת כמות הסוכר אומנם מקצרת את תוחלת החיים של הריבה, אבל מכיוון שאנחנו לא מעוניינים ביצור תעשייתי, אפשר להיות רגועים – הריבה תחוסל לפני שהיא תתקלקל.

נהוג להשתמש בסוכר לבן שעוזר להבליט את טעמי הפרי הטבעיים. הסוכרים הפחות מעובדים גם יתקשו להגיע לקרישה בהשוואה לסוכר הלבן. מי שבכל זאת מעונין לעשות ניסויים עם סוכר 'דמררה', צריך להוסיף כ15% יותר סוכר, משום שהוא פחות מתוק מסוכר לבן.

חשוב להכין ריבות מפירות שנמצאים בשיא העונה: הם יותר מתוקים, יותר צבעוניים ויותר זולים. אין טעם להכין ריבת תפוזים באמצע הקיץ או ריבת ענבים באמצע החורף עם ענבים מיובאים. כדאי לקנות את הפירות הפחות היפים, כי הם בדרך כלל יהיו יותר עשירים בטעם ובמתיקות. כמובן שאין תחליף לעץ הפרטי שלכם בשביל חומר גלם משובח לריבה.

חשוב לשטוף את הפירות ביסודיות, להסיר מהם חלקים רקובים אם ישנם, וגם לייבש אותם היטב לפני התחלת הבישול כדי שלא נקבל נוזלים שאנחנו לא מעוניינים בהם.

שקילת הפרי לחישוב צריכה להעשות עם פרי נקי ויבש. הגודל אליו נחתוך את הפירות לפני ההכנה תלוי בתוצאה הסופית שאנחנו רוצים לקבל. לקבלת ריבה חלקה והומוגנית ללא חתיכות פרי כדאי לחתוך את הפרות לחתיכות קטנות למדי. כדי לקבל מרקחת שבה הרבה חתיכות פרי לא כדאי לחתוך את הפירות לחתיכות קטנות ולעיתים כדאי לשמור אותם שלמים כמו במקרה של פטל, דובדבנים ותותים.

דרגת הקרישה והסמיכות של הריבה היא ענין של טעם ושל השימוש לו מיועדת הריבה. יש אנשים שאוהבים ריבה מאוד קרושה במרקם שדומה לג'לי, בעוד שיש אנשים שיעדיפו ריבה יותר נוזלית.

פקטין הוא החומר שאחראי לקרישה של הריבה והוא נמצא בקליפות, בגרעינים ובחרצנים של רוב הפירות. הוא מופק על ידי הרתחה, אך נזקק לעזרתם של שני גורמים נוספים בשביל ליצור את הקרישה עצמה: חמיצות וסוכר.

לפירות שונים יש דרגת חמיצות ומתיקות שונה, וגם היא משתנה בהתאם לעונה ולבשלות. זו הסיבה שקשה לומר בוודאות מהן הכמויות המדויקות  של מיץ הלימון ופקטין שצריך להוסיף לכל ריבה כדי לקבל קרישה. הניסיון יעניק לכם את הטאץ' הנדרש לענין.

כדי לקבל גם חמיצות, וגם פקטין, אני מוסיף לרוב הריבות ( שהתחילו עם ק"ג אחד של פרי נקי ומוכן לשימוש) לימון אחד שלם, חתוך על חרצניו וקליפתו. ככה אני נמנע מהצורך מלהשתמש באבקת פקטין תעשייתית. היוצאים מן הכלל הן הריבות מפירות הדר, תפוחים ופירות היער השונים - להם יש מספיק יכולת קרישה משל עצמם ולכן הם זקוקים רק לתוספת של מיץ לימון לטובת החמיצות.

סיר הבישול האולטיטיבי עשוי מברזל יצוק ומצופה אמאייל. הברזל מוליך ומפזר את החום בצורה אחידה וטובה והאמייל עוזר לנו להימנע מחריכה. השניים באיכות הם סירי נירוסטה עבי תחתית או סירים עם ציפוי טפלון. כמו תמיד, את סירי האלומיניום כדאי שנשאיר בצד. הם יעודדו חריכה והריאקציה שלהם עם הריבה תעכיר את צבעה ואת טעמה בזמן הבישול. כפות עץ הן האהובות עלי גם במקרה זה, ואני מעדיף אותן על כפות מפלסטיק או מתכת.

• לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet