דגן מלא גדל בגן

מה עושות האיילות בלילות? מה אוכלים הצמחונים בימים? שאלות גורליות אלה ואחרות שאלתי את עצמי תוך שאני מפזזת בדרכי לחנות הטבע ושואלת את המוכר: "מה יש לך מז'אנר הקינואה?". חיש קל מצאתי את עצמי מחוץ לחנות, כשבאמתחתי שלל גרגרים ואני מהלכת בגו זקוף, בתחושת בריאות רעננה, כאילו מאז ומתמיד נשנשתי נבטי אלפלפא ומשחתי את גופי בטופו צחור.

מודה אני, עד לא מזמן לא גיליתי כל עניין בדגנים מלאים וגרגרים למיניהם. חייתי חיי צמחונות נבערים מדעת. הסתפקתי, בצניעות האופיינית לי, באכילת שניצל טופו, חומוס, טחינה ויוגורט סויה בתור משלימי החלבון שלי. כך חייתי בגן עדן של שוטים עד שטעמתי לראשונה קינואה.

ההתאהבות היתה מהירה. מרגע זה ואילך התחלתי להלקות את עצמי בסוגיה הנוקבת: איזה מין צמחונית אני אם אני לא מרפרפת בין מדפי חנות הטבע אחת לחודש לפחות? או אם אני לא ממתיקה את התה שלי בסטיביה?

• קינואה (QUINOA) - גרגריה נחשבים בטעות לדגן, על שום צורת הבישול שלהם, אולם למעשה מדובר בזרעים של צמח בשם חנופודיום קינואה, השייך למשפחת הסלקיים ומוצאו בהרי האנדים. החנופודיום נקרא בעברית כף האווז ואכן עליו של השיח דומים לכף רגל של אווז. הקינואה, המכונה "דגן – על" וגם "אם הדגנים" עשירה מאוד בחלבון זמין ואיכותי, בסידן, ברזל, סיבים תזונתיים, אשלגן, אבץ, ו-ויטמינים (B, E). היא איננה מכילה גלוטן כך שהיא מתאימה לחולי צליאק. צורתה משתנה בעת ההכנה: היא הופכת למעט שקופה ומקבלת מסגרת לבנה נאה.
  

• אמרנט (AMARANTH) - מקורם של הגרגרים בדרום אמריקה, בצמח בשם ירבוז, השייך למשפחת הירבוזיים והוא נמצא בשימוש האדם כבר 8,000 שנים. האצטקים ייחסו לאמרנט כוחות על - טבעיים ושילבו אותו בטקסים דתיים. האמרנט הוא בעל ערך חלבון גבוה ביותר, כמות הסידן בו כפולה מכמות הסידן בחלב, כמות הסיבים גדולה פי שלושה מכמות הסיבים בחיטה, כמות הברזל- פי חמישה. אכילת אמרנט בשילוב עם חיטה, תירס או אורז מלא מניבה חלבון מלא - בדומה לאכילת דג, בשר אדום או עוף. האמרנט מכיל מעט מאוד גלוטן והוא קל לעיכול. נסיון לבשל אמרנט עם מים מניב דייסה דביקה ובלתי אטרקטיבית במיוחד. אמרנט משתלב היטב עם מרקים, לחמים ועם דגנים מלאים אחרים.
  

• כוסמין - מדובר בפתיתים אפויים מקמח כוסמין מלא, אורגני. הכוסמין (SPELT) הוא אחד ממיני החיטה ומוצאו בדרום מזרח אסיה. מדובר באחד הדגנים העתיקים ביותר הידועים לאדם. הכוסמין עשיר בחלבון, בסיבים תזונתיים, בויטמין B והוא דל- גלוטן - אך אינו מתאים לחולי צליאק. הפתיתים הללו דומים בצורתם ובאופן הכנתם לפתיתים מקמח לבן- אך צבעם חום.
  

• דוחן (MILLET)  - הוא לא רק אוכל לציפורים. מדובר בדגן מזין המוכר מזה 6000 שנה. הדוחן קל לעיכול, דל- גלוטן, עשיר בחלבון, סידן, סיבים תזונתיים ובויטמין B. הדוחן נחשב מזון מלא והוא משתלב היטב במרקים, לחמים ותבשילי ירקות שונים.
  

• בורגול (BULGHUR) - הדגן המלא הזה מוכר כבר 6000 שנה, ומדובר למעשה בגרגרי חיטה שנסדקו, בושלו ויובשו. הבורגול עשיר בחלבון, ברזל, סידן, סיבים תזונתיים, אשלגן ו-ויטמין B. בעוד בורגול דק ניתן להשרות במים ולהוסיף לכל סלט - את הבורגול הזה, האורגני- גס, יש לבשל, באופן דומה להכנת אורז.
  

וזה מה שבישלתי:

1 כוס קינואה

100 גרם משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות

1 חבילה מנגולד טרי שטוף היטב וחתוך גס

1 בצל יבש, קצוץ

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

מלח

פלפל שחור גרוס גס

2 כפות שמן זית

1. שוטפים היטב את המנגולד ומאדים בסיר עם מעט מים רותחים בתחתיתו, על אש קטנה, עד להתרככות המנגולד. מסננים ומניחים במסננת בצד.
2. מחממים 1-2 כפות שמן זית בסיר. מטגנים את הבצל הקצוץ וכשהוא מזהיב מוסיפים לסיר את השום הפרוס, לטיגון קצר עד להזהבה.
3. מוסיפים לסיר כוס קינואה, מלח ופלפל שחור גרוס גס, ומטגנים על אש בינונית במשך 2 דקות.
4. כשנראה כי כל גרגרי הקינואה טוגנו מכל הכיוונים מוסיפים לסיר את המנגולד והמשמשים ומוזגים לסיר 2 כוסות מים רותחים. מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש הקטנה ביותר. מבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות לערך – עד שהמים מתאדים לגמרי. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך עשר דקות נוספות.
   

המרכיבים:

1 כוס בורגול

1/2 כוס אמרנט

600 גרם שומר, שטוף וחתוך לפרוסות

100 גרם תפוחי עץ מיובשים, חתוכים גס

חופן חמוציות מיובשות

1 בצל יבש, קצוץ

1 כף שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר ובו שושנת אידוי את השומר, ומאדים עד להתרככות.
2. מחממים 1 כף שמן זית בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים לסיר את הבורגול והאמרנט ומטגנים 2-3 דקות.
3. מוסיפים את השומר, תפוחי העץ, חמוציות מיובשות, מלח, פלפל שחור גרוס גס ומערבבים היטב.
4. מוסיפים 2-3 כוסות מים רותחים, מערבבים, מכסים את הסיר ושמים על האש הקטנה ביותר. מבשלים על אש קטנה עד שהמים מתאדים לגמרי. אם המים התאדו והאמרנט עדיין קשה - מוסיפים עוד כוס מים רותחים וממשיכים לבשל על אש קטנה. כשהאמרנט רך דיו - מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך עשר דקות נוספות.
   

אם אינכם אוהבים כוסברה - הכינו את הסלט הזה עם פטרוזיליה טריה

1/2 כוס דוחן

1/2 כוס בורגול

2 בצל ירוק – עלים - חתוכים, לחתיכות באורך 2 ס"מ

חופן עלי כוסברה, שטופים (ללא גבעולים)

1 בצל יבש, קצוץ

2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

1. מחממים 1-2 כפות שמן זית בסיר. מטגנים את הבצל הקצוץ וכשהוא מזהיב מוסיפים לסיר לטיגון קצר את השום הפרוס.
2. מוסיפים לסיר את פתיתי הכוסמין, הדוחן, הבורגול והבצל ירוק. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס גס. מטגנים הכל יחדיו כ- 2-3 דקות.
3. מוסיפים לסיר 3 כוסות מים רותחים,או קצת יותר- כך שהכל יהיה מכוסה מים. מערבבים, מכסים את הסיר ומעמידים אותו על הלהבה הקטנה ביותר. מבשלים עד שהמים מתאדים לגמרי. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך עשר דקות נוספות.
4. מוסיפים לסיר את הכוסברה הטריה, מערבבים ומגישים.
   

קינואה עם אגסים מיובשים ועירית

1 כוס קינואה

100 גרם אגסים מיובשים, חתוכים לרצועות

1/2 צרור עירית, קצוצה גס

1 בצל יבש, קצוץ

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

מלח

פלפל שחור גרוס גס

2 כפות שמן זית

1. מחממים 1-2 כפות שמן זית בסיר. מטגנים את הבצל הקצוץ וכשהוא מזהיב מוסיפים לסיר לטיגון קצר את השום הפרוס.
2. מוסיפים את הקינואה, ומלח ופלפל שחור גרוס גס, ומטגנים על אש בינונית במשך 2 דקות.
3. כשנראה כי כל גרגרי הקינואה קיבלו טיגון מכל הכיוונים מוסיפים לסיר את האגסים המיובשים והעירית, (שומרים מעט עירית בצד להגשה). מטגנים קלות במשך דקה ומוזגים לסיר 2 כוסות מים רותחים. מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומעמידים אותו על הלהבה הקטנה ביותר. מבשלים על אש קטנה 10 דקות לערך – עד שהמים מתאדים לגמרי. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך עשר דקות נוספות.
4. בהגשה, מקשטים עם מעט עלי עירית טריים, קצוצים.
   

• דניה היא צלמת אוכל מקצועית, ומעבירה קורסי צילום לחובבים. לאתר הבית שלה לחצו כאן .