בקיץ הזה תלבשי טופו
" איך אפשר בכלל לצרוך ביפן גבינות? הן כל כך יקרות". איריס ז'ורלט מסבירה איך היפנים צורכים סידן ועומדת על ההבדלים בין טופו רך לטופו קשה
מיומי ואני מסתכלות בעצב על הקשישה שעוברת בצעידה איטית מולנו, גבה כפוף עד לתשעים מעלות. זה בגלל שאתם לא צורכים מספיק סידן אני מסבירה לה בידענות, ולא אוכלים כמעט בכלל גבינות.
"לא מדוייק" נזעקת חברתי, "אנחנו כן צורכים סידן. את יודעת שאנחנו אוכלים דגיגים קטנים על עצמותיהם כדי להשלים את החסר, וענין כפיפות הגב בגיל מופלג אצלנו הוא גנטי", היא יודעת להסביר. "וחוץ מזה אל תשכחי שאנחנו מתגאים בתוחלת החיים הגבוהה ביותר בעולם היא מזכירה לי
אבל איך אפשר בכלל לצרוך ביפן גבינות? הן כל כך יקרות, אני מלינה. בסופר יפני ממוצע יש מעט מאוד סוגים, וכל גבינה מיובאת שווה את משקלה בזהב. "זה נקרא אצלך מעט סוגים?" מיומי צוחקת. "לפני 15 שנה לא היה כאן כלום. היום את משיגה בכל סופר יפני פילדלפיה גבינת קוטג' ושלל גבינות אירופיות כמו בורסן, מסקרפונה, גורגונזולה ועוד. נכון שהמחיר גבוה, אבל אצלנו הכל יקר", היא קורצת לי. " וחוץ מזה, איכלי טופו זה הרבה יותר טעים, יותר זול והרבה הרבה יותר בריא".
גבינות ביפן
מיומי צודקת הפעם, עד לפני עשור וקצת, היה קשה מאוד למצוא מבחר גבינות ביפן. כיום בעידן הגלובליזיציה, ניתן למצוא בכל סופר שכונתי מבחר לא רע של גבינות מקומיות ומיובאות ובסופרים הבינלאומיים אפשר לראות מבחר מרשים ביותר.
המחיר כאמור בשמיים אבל זו בעיה שאינה ייחודית לענף הגבינות. אנחנו, הישראלים הגולים, מתגעגעים לגבינת קוטג' טובה ולא למוצר דמוי הקרטון המיובש הנמצא במרכולים המקומיים. אנחנו מוצאים את עצמנו חולמים ללא הרף על גבינה לבנה פשוטה ועל לבנה חמצמצה. בנות ישראל הכשרות לא יושבות בחיבוק ידיים. הן קונות יוגורט והופכות אותו לגבינה. כך אפשר להנפיק בלינצ'עס אסלי בגולה וגם עוגות גבינה למיניהן.
ועד שהיפנים יהפכו למרבית הצער למערביים לגמרי ויאכלו עוד ועוד גבינות אנחנו נתמקד בטופו הנפלא שיש כאן ביפן
הטופו היפני שהוא כידוע גבן של סויה כולל מאות סוגים ומינים אבל בחלוקה גסה אפשר לחלק אותו לשתי קבוצות עיקריות: רך (סילק - משי) וקשה (כותן - כותנה). את סוגי הטופו ממשפחת הכותון אתם מכירים היטב מארץ הקודש, אבל טופו רך וטרי מסוג משי קשה יותר להשיג בארץ, עד כמה שידוע לי.
טופו רך ברוטב. (צילום: איריס ז'ורלט)
'סילק טופו'
ההיכרות שלי עם טופו משי היתה קצרה וסוערת: אכלתי אותו חמים הישר מתוך סיר הבישול שלו ומייד הפכתי למעריצה מושבעת. מדובר במוצר מובחר שחיי המדף שלו קצרים וכל קשר בינו לבין הטופו המוכר לכם מקרי בהחלט. הטופו שאתם רואים במרכולים הישראליים הוא טופו קשה שמיועד לבישול - עם תוספת של ירקות ותיבול נכון הוא הופך למעדן של ממש אבל אנחנו מדברים על מוצר אחר שאפשר לאכול אותו כמו שהוא בכפית ולא לחפות עליו בתוספות ותיבולים. טופו משי טרי נאכל כדליקטס עם מינימום תיבול כיאות לחומר גלם משובח. היפנים אוכלים אותו עם תיבול של: עירית קצוצה, מעט רוטב סויה יפני משובח וג'ינג'ר מגורר.
למרבית השמחה יש טופו רך וקרמי גם בארץ הקודש: דויד אלישע הבעלים של החנות במושב 'מגשימים' ושל ביה"ס לבישול 'גינג'ר/ ברח' שונצינו בת"א הבטיח לנו בהתארחו בפורום האוכל של ווינט להכין טופו רך בהזמנה מראש. אם אתם יודעים היכן עוד אפשר להשיג טופו רך וקרמי אנא ידעו אותנו ב'תגובה לכתבה'.
סלט חסות וטופו רך
החומרים:
חסה ערבית בינונית בגודלה שטופה מיובשת וקרועה לנתחים או ארבע חסות משי
400 גרם טופו רך. בלי תחליפים בבקשה. לא הפעם - רק הדבר האמיתי!
לרוטב:
3 כפות רוטב סויה יפני
3 כפות חומץ אורז
3 כפות מירין - יין אורז מתקתק
ג'ינג'ר מגורר כף
גזר גדול מגורר דק מאוד
לקישוט:
זרעי שומשום
עירית קצוצה דק מאוד
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ושומרים בצד.
- הרכבת המנה: מניחים את עלי החסה בכלי הגשה גדול או בכלים אישיים. מוסיפים את כל כמות הרוטב, מלבד כף אחת, לקערה, ומערבבים היטב כך שהחסה תכוסה כולה. מניחים בעדינות את הטופו (אפשר לחתוך בעדינות לחתיכות קטנות בעזרת כף). יוצקים את כף הקוטב הנותר על הטופו, מקשטים עם העירית והשומשום ומגישים מיד.
איטאדאקימאס!
לפנייה לכתב/ת 
