שתף קטע נבחר

אביב ירוק - עזרא קדם מבשל ארוחה עונתית

השף עזרא קדם ממסעדת "ארקדיה" בירושלים חוגג את העונה הכי יפה בשנה, עם הארוחה הכי ירוקה והכי מקומית שאפשר לחשוב עליה בכלל

מרק שום ירוק קובה "פטטה" טלה עם פול ירוק סופלה אניס קר 

גדלתי במשפחה ירושלמית שורשית. לכן היה לי חשוב לפתח במסעדה שלי, "ארקדיה", שפה קולינרית שהמרכיב המרכזי בה הוא ההתבססות הכמעט מוחלטת על מוצרים מקומיים - ירקות מובחרים מאזור ירושלים, גבינות וצמחי תבלין מהרי יהודה ואספקה שוטפת משוק מחנה יהודה, הסמוך למסעדה.

 

נאמן לרוח המסעדה, ניגשתי לבשל ארוחה הנסמכת על הירקות המצויים בשווקים בתחילת האביב, כמו שום ירוק, טלה ופול טרי, וגם על תבשילי מסורתיים מבית הורי, כמו הקובה פטטה, שאכלתי בכל חג בילדותי. כך נוצרה ארוחה מיוחדת, רעננה ומענגת שכולה אומרת ירושלים ואביב.

 

מרק שום ירוק

 

השום הירוק הוא שום צעיר, רך וטעמו עדין ומיוחד. הוא מצוי בשווקים באביב ומתאים מאוד כתוספת לתבשילים. במתכון שכאן הוא מהווה בסיס ארומטי וטעים למרק אביבי ורענן.

 

המרכיבים (6 מנות):

למרק:

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית משובח

1/2 ק"ג שום ירוק צעיר, שטוף וקצוץ גס

2 ראשי שום יבש, שטופים וחצויים לשניים

כ-2 כוסות (200 גרם) פירורי מצה

2 כוסות (480 מ"ל) יין לבן יבש

6 כוסות (1/2 1 ליטר) ציר עוף בהיר מוכן

מלח, פלפל לבן טחון טרי לפי הטעם

להגשה:

שמן זית משובח

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את השמן בסיר גדול על להבה בינונית-גבוהה ומטגנים-מאדים את ראשי השום ואת השום הירוק 4-5 דקות, רק עד שהשום הירוק הופך שקוף אך לא משחים. מוסיפים את הפירורים, היין וציר העוף ומתבלים במלח ובפלפל לבן. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים כ-40 דקות.
  2. מסירים מהכיריים, מצננים, סוחטים את תכולת חצאי ראשי השום למרק ונפטרים מהם. מעבירים למעבד המזון או לבלנדר, ומעבדים למחית חלקה.
  3. ההגשה: מחממים את המרק, יוצקים לצלחות הגשה, זולפים מעט שמן זית ומגישים.

 

  • איך שומרים: בכלי סגור במקרר עד יומיים.

 

 

חזור למעלה
קובה "פטטה"

 

המרכיבים:

למלית:

2 בצלים לבנים גדולים, קלופים וקצוצים דק

1/4 כוס שמן זית לטיגון

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/3 כוס (50 גרם) צנוברים, מטוגנים קלות

מלח, פלפל לבן טרי

לקובה:

7 (כ-1 ק"ג) תפוחי-אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

1 כפית מלח

1 כוס (150 גרם) קמח תפוחי-אדמה

לטבילה

1 ביצה, טרופה

לטיגון:

שמן קנולה, לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

  1. המלית: מחממים השמן במחבת, ומטגנים את הבצל, מעל להבה בינונית, 7-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא מזהיב. מסירים מהכיריים ומצננים. מוסיפים לבצל את הפטרוזיליה והצנוברים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
  2. הקובה: מניחים את קוביות תפוחי האדמה בסיר, מוסיפים מים עד כיסוי ואת המלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים 10-15 דקות, עד שתפוחי-האדמה רכים. מסננים, מצננים קצת ומעבירים לקערה. מועכים במועך תפוחי אדמה או במזלג גדול, למחית גסה. מוסיפים לקערה את קמח תפוחי האדמה, מתבלים במלח ובפלפל ולשים למעין בצק אחיד.
  3. יוצרים מבצק תפוחי האדמה 16 כדורים בגודל בינוני. יוצרים בכל כדור שקע בעזרת האצבע וממלאים במעט מהמלית. סוגרים את הפתח, מגלגלים ומשטחים קצת.
  4. הטיגון: מחממים את השמן במחבת על להבה בינונית. מכינים קערית עם הביצה, טובלים את הקובות ומטגנים בשמן עד שהן מזהיבות היטב. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על מגבות נייר עבות לספיגת עודפי שומן. מגישים חם.

 

  • איך שומרים: בכלי סגור במקרר עד יומיים.

 

חזור למעלה
טלה עם פול ירוק

 

מתכון אביב קלאסי: עונת הטלאים והפול הירוק בשיאה ושילוב הטעמים של הפול הטרי עם בשר הטלה והזעפרן יוצרים תבשיל אביבי בטעם נפלא. מומלץ להגיש עם אורז לבן בצד. כדאי לבשל עם ציר עגל ואם אין - עם ציר

עוף. חוץ מזה, אפשר לבחור בין צליית התבשיל בתנור לבין בישול על הכיריים.

 

המרכיבים:

2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית משובח

6 נתחי צוואר טלה במשקל 300 גרם כ"א

1/2 1 ק"ג פול ירוק טרי,שטוף היטב, חתוך לקטעים, על הקליפה

3 ראשי שום, שטופים וחצויים לשניים

מיץ מ-1/2 1 לימונים עסיסיים

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה גס

6 כוסות (1/2 1 ליטר) ציר עגל או עוף

1/3 3 כוסות (2/3 ליטר) מים או ציר ירקות

3-4 חוטי זעפרן משובח, שרויים ב-1 כף מים פושרים

מלח, פלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

  1. אם רוצים להמשיך את הבישול בתנור (ולא על הכיריים) מחממים אותו לחום בינוני (180 מעלות).
  2. משמנים מחבת ברזל כבדה בשכבה דקה משמן הזית ומחממים על להבה גבוהה. מוסיפים את נתחי הטלה ומטגנים דקה-שתיים מכל צד, עד השחמה. מתבלים במעט מלח ובפלפל, מוציאים ושומרים בצד.
  3. יוצקים את שמן הזית לסיר גדול ורחב ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את ראשי השום והפול ומאדים 7-8 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון, הפטרוזיליה, ציר העגל (או העוף) המים או ציר הירקות והזעפרן, מתבלים במלח ובפלפל. מערבבים בעדינות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים כ-3 שעות על הכיריים או מעבירים לתנור ואופים שם כשלוש שעות.
  4. לקראת תום הבישול, בודקים שמרבית הנוזלים התאדו ובסיר נותר רוטב סמיך. אם הרוטב עדיין אינו סמיך, מבשלים על הכיריים, מעל להבה בינונית, עד שהוא מצטמצם ומסמיך.

 

  • איך שומרים: בכלי מכוסה במקרר עד שלושה ימים.

 

 

חזור למעלה
סופלה אניס קר

 

שימו לב: מתחילים בהכנת המנה לילה מראש.

 

המרכיבים:

לסופלה:

3/4 3 כוסות (900 מ"ל) שמנת מתוקה

6 כוכבי אניס

1 כף זרעוני שומר

12 חלבונים

1/4 2 כוסות (270 גרם) אבקת סוכר

2 כפיות (10 מ"ל) קטנות מיץ לימון

1 כפית (5 מ"ל) ליקר פסטיס + 2/3 כוס (160 מ"ל) פסטיס לערבוב עם הג'לטין

1 שקיק (10 גרם) אבקת ג'לטין

להגשה:

תותים טריים, שטופים וחצויים

 

אופן ההכנה:

  1. יוצקים לסיר את השמנת, מוסיפים את כוכבי האניס וזרעי השומר ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מסירים מהכיריים.
  2. מכינים מרנג איטלקי (מבושל): שמים את החלבונים בקערת המערבל עם וו ההקצפה ומקציפים במהירות נמוכה לקצף יציב ורך. במקביל, מערבבים בסיר את אבקת הסוכר עם מיץ הלימון והפסטיס, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, מערבבים ומבשלים עוד כדקה. מסירים מהכיריים ומוסיפים את הסירופ החם, בהדרגה ובאטיות לקצף החלבונים. מקציפים עד שהסירופ נבלע בקצף והוא הופך לקצף יציב, לבן ומבריק. מסירים את הקערה מהמערבל ומשהים בטמפרטורת החדר לצינון מלא.
  3. מסננים את השמנת לקערת המערבל, נפטרים מכוכבי האניס ומזרעוני השומר ומקציפים לקצפת יציבה.
  4. מחממים את הפסטיס שנותר בכוס (במיקרוגל או בסיר קטן על הכיריים), מוסיפים את הג'לטין לפסטיס הפושר, מערבבים עד שהוא נמס ומצננים. מוסיפים לג'לטין 2-3 כפות מהקצפת, מערבבים היטב ויוצקים לקצפת שבקערה, בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים גם את המרנג, בתנועות קיפול רחבות, לקבלת עיסה אחידה. ממלאים שק זילוף בעיסה ומזלפים לתבניות. מעבירים למקפיא ומקפיאים למשך הלילה.
  5. ההגשה: מחלצים את הסופלה מהתבניות ומניחים על צלחות הגשה. מגישים קר, עם חצאי תותים בצד.

 

  • איך שומרים: הסופלה נשמר עטוף במקפיא עד שבוע.

 

חזור למעלה
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: עילית אזולאי
עכשיו בעונה. מרק שום ירוק
צילום: עילית אזולאי
לאשה בפייסבוק
מומלצים