על אגבות כחולות וחימאדורים - שובה של הטקילה

לאחרונה אנחנו עדים לחזרתה לכותרות של הטקילה. כל מיני מציאות בנוסח "הטקילה היקרה ביותר בעולם" (225,000 דולר לבקבוק), טקילות מיושנות כך ואחרת, בקבוקים ובהם "שדוני וודו טקילה" קטנים ועוד. מבין המשקאות החומים - אלה שנחשבים "מבוגרים", הטקילה היא זאת שנחשבת לצעירה והססגונית ביותר, בלי שדבקה בה תדמית המחיר הנמוך של הרום. בנוסף, יש להניח שהעובדה שמקסיקו מגינה יותר ויותר על השם "טקילה", שקיבל מעמד של DOC, כלומר אזור גידול ויצור מוגן ורשום, מעניקה לטקילה נקודות זכות רבות ויוקרה. למרות זאת, אגב, למרות נסיונותיה, מקסיקו לא מצליחה להשריש את ההקבלה בין טקילה וקוניאק: יצרני הטקילה היו רוצים מאוד שאנשים יתפסו את היחס שבין המזקל והטקילה כיחס שבין הברנדי והקוניאק: כלומר, טקילה, כמוצר היוקרה של המזקל.

בשנים עברו, לפני המשבר הגדול שתכף נדבר בו, סבל המשקה מתדמית בהחלט לא גבוהה. מחירי הטקילה היו נמוכים ובארצות הברית שמהווה את השוק מספר אחת לטקילה מחוץ למקסיקו - היא נמכרה במחירי "מערב פרוע". בשלב מסוים נוצר משבר בתעשיית הטקילה, כאשר מגדלי האגבה הכחולה - הצמח ממנו מפיקים את הסוכרים לתסיסה - הפסיקו לטעת אגבות חדשות. במצב השוק ששרר בשנות התשעים, לא שווה היה להם לעבוד. ואז, קרות, מחלות בצמחים, שביתות, סיכסוכים - חלקם אפילו אלימים - יצרו מצב של מחסור בחומר גלם לטקילה. בבת אחת, בהעדר אגבות בריאות בנות שמונה שנים או יותר, בגיל המתאים ל"קטיף", נוצר מחסור חמור בשוק, והמחירים עלו באופן דרסטי. כך, בשיא המשבר, הגיע מחירו של קילוגרם לב אגבה כחולה ל- 1.7 דולר. למי שמתעניין, צריך משהו כמו 7.5 קילו של לב-אגבה כדי להפיק ליטר אחד של טקילה 100% אגבה כחולה.

למרות שלכאורה אז, בשיא, המגדלים אמורים היו לקבל מחירים טובים יותר עבור ה"סחורה" שלהם, לא תמיד תורגמה עליית המחירים בשוק לטובת המגדלים והעובדים בשדות. השביתות נמשכו, אבל אז גם התחילו נטיעות חדשות. בעקבות המשבר, התארגנו מאות יצרני הטקילה והחלו לגדל אגבות משלהם. היום, כאשר הם הבעלים של 40% משטחי האגבה הכחולה, מחיר קילו אגבה הוא בערך 14 סנט. מחיר הטקילה לא ירד בהתאם והמשקה - במיוחד המשקאות המיושנים יותר - שומר היום על מחירים גבוהים למדי, בודאי שגבוהים מהמחירים שלהם לפני המשבר של סוף שנות התשעים. העליה במחירים היתה בת סדר גודל של 70% בשנים האחרונות, והגיעה למחירים של מותגי וויסקי.

ממש בימים אלה, יולי 2006, הכריז UNESCO על שטחי האגבה הכחולה של מחוז חליסקו כעל אתר מורשת עולמי. השטח שבין הר הגעש טקילה, והעמק העמוק של הריו גראנדה יהיה מעכשיו האתר ה- 26 במקסיקו שזוכה לכבוד ולעונג הזה. מקסיקו היא מספר שמונה בעולם מבחינת אתרי "מורשת עולמית", ומספר 1 באמריקות. לא רע.

אונסקו כללה בעסקה את כל שטחי האגבה, את המזקקות - הפעילות והסגורות - את העיירות ומקומות הישוב וגם את הטברנות, מעין מזקקות "מונשיין", שהיו לא חוקיות בתקופת הספרדים. מלבד כל מה שקשור בטקילה, המשקה, הכוונה, ישומרו אתרים ארכיאולוגיים רבים מתרבות ה- Teuchitlan, תרבות בת המאות השלישית עד העשירית, שהיתה בונה בעיגולים, והשפיעה רבות על החקלאות, הבניה הביתית והמקדשים של האזור.

בעניין זה, אם חשקה נפשכם בטיול לטקילה, תשמחו בודאי לדעת שאין קל מזה: טוסו למקסיקו. שימו פעמיכם והגיעו לגוואדלחרה, עיר הבירה של מדינת חליסקו, והעיר השניה בגודלה במקסיקו. שם תוכלו לעלות על הטקילה אקספרס, רכבת מיוחדת בת ארבעה קרונות, שתיקח אתכם ישר לעיירה טקילה, על מזקקותיה ומבשלותיה. בין מאות בתי הטקילה תמצאו רבים שיארחו אתכם לסיור. לפי התמונות והתאורים, זאת חוויה לא קטנה בכלל. אחד מבתי הטקילה שישמחו לארח אתכם, ויש לו הסיינדה מהיפות באזור, הוא הראדורה.

הראדורה - טעימה מפרסת הסוס

למרות שקוארבו וסאוזה הן הטקיולות היותר מפורסמות מחוץ למקסיקו, במדינה הענקית יש כמה וכמה יצרנים טובים לא פחות: יצרנית הטקילות המקסיקנית "הראדורה" (פרסת סוס בספרדית) הוקמה בשנת 1870 על ידי פליסיאנו רומו, מהדמויות המרכזיות של תעשיית הטקילה במכסיקו. כאמור, כמו יצרנים רבים אחרים, גם הראדורה מגדלת את האגבה שלה, מזן וובר, שהוא המבוקש והיותר יוקרתי. האגבה הכחולה - שרק היא מתאימה ליצור טקילה - היא אחת מבין 136 סוגי אגבות. היות והאזור נמצא למרגלות הר געש, הקרקע היא קרקע וולקנית-בלזתית, בעלת תכונות מינרליות טובות והצירוף של זן טוב ואדמה טובה הוא שיוצר את המוצר, בסופו של דבר. טרואר, אם תרצו.

מי שאחראים על גידול האגבה, ועל הקציר שלה, הם החימאדורים, חלקם צאצאים של חימאדורים אחרים. בהראדורה עובדים 500 חימאדורים כאלה, שמלבד פיקוח וטיפוח הגידולים, עיקר עבודתם היא פיסית וקשה: בזמן הקטיף - כשהאגבה היא בת שש עד שמונה ואף עשר שנים - עליהם להפריד את הלב, או ה"אננס" של האגבה מהעלים שסביבו באופן שבו ישאר מקסימום לב, ומינימום עלים. העבודה נעשית בעזרת מעין את חדה שנקראת coa de jima.

לאחר הקטיף, הלבבות נחצים ומושארים בשדה, נאספים ומועברים למזקקה: בעבר הם היו מאודים לאיטם ואז נאפים במשך 50 - 72 שעות בתנורים מיוחדים, מרופדים בפחם מהסביבה ובעלי אגבה, מה שהיה נותן בסופו של דבר ארומות בהתאם. לאחר מספר שבועות הלבבות האפויים היו מועברים לכתישה - בעבר באבני ריחיים ענקיות - ומשם היה עובר המיץ המסונן והמעורבב במי מעיינות להתססה במיכלים. המוסטו, כפי שנקרא הנוזל הזה, נשאר לתסוס במשך שבעה עד 12 יום. ככל שהתסיסה ארוכה יותר, הגוף של הטקילה יהיה חזק יותר. לאחר התסיסה, היין מזוקק פעמיים בזיקוק דודי.

היום, לרוב, כל הדברים האלה נעשים בשיטות תעשייתיות, במיכלי נירוסטה, ועיקר השונות וההבדלים הם בזיקוק וביישון.

כאשר הטקילה עוזבת את המזקקה, היא צלולה. לרוב היא תקרא "בלאנקו". היה תהיה בעלת טעם חזק ודומיננטי, אופייני לאגבה. טקילה רפוסאדו - מהמילה "מנוחה" מיושנת שישה חודשים ויותר בחביות אלון, כשהיא רוכשת צבע זהוב עמוק וטעמים חלקים יותר. טקילה אנייחו - מהמילה גיל - age - מיושנת שנה ויותר בחביות, והיא חלקה, בעלת ארומות של עץ וצבע חום עמוק.

הראדורה מבצעת בעצמה את התסיסה, את הזיקוק הכפול, היישון והביקבוק במזקקה עצמה ולכן היא רשאית לציין על הבקבוקים את המונח "Estate bottled tequila”. שם, לצד שילוב של טכנולוגיה מודרנית בייצור הטקילה, החלקים החשובים ביותר בתהליך נעשים עדיין בדרך המסורתית. האגבות נאפות בתנורי חמר מסורתיים ומוצרי הראדורה ואל חימאדור הם טבעיים, ללא תוספות של קרמל או סוכר. גם התסיסה של מיץ האגבה נעשית באמצעות שמרים טבעיים בלבד. עובדה זו גורמת לכך שבכל שנה מופקת כמות מוגבלת של הראדורה על מנת לשמר את רמת האיכות.

חברת "הכרם", יבואנית הטקילות של הראדורה, מציינת שבתחרות סן פרנסיסקו היוקרתית שהתקיימה במרץ 2006 זכו טקילות הראדורה ואל חימאדור בשמונה מדליות בקטגוריות שונות. מהטקילות שמגיעות לארץ זכתה "אל חימאדור אנייחו" במדלית ארד, בכסף - "הראדורה סילבר", "הראדורה אנייחו" ו"אל חימאדור רפוסאדו" בזהב, ובזהב כפול - המעיד על בחירה פה אחד של כל השופטים - זכתה "הראדורה רפוסאדו".

מבין כל הטקילות ש"הכרם" מיבאת לארץ מעכשיו, טעמתי שתיים:

"הראדורה רפוסאדו", 100% אגבה כחולה - כדי להיקרא רפוסאדו, על הטקילה להיות מיושנת לפחות שישה חודשים. הראדורה רפוסאדו מיושנת 11 חודשים. האמת? זאת כבר אופרה אחרת. הרפוסאדו באמת מלאת ריח, מתקתקה, פרחונית, עם ארומות שבדרך כלל אנחנו רגילים להרגיש ביין או בברבון: ארומות שהמקור שלהן הוא בחבית החרוכה - וניל ושוקולד. כל אלה לא מצליחים ל"החביא" את הניחוחות הירקרקים שמקורם בצמח עצמו. בהחלט מומלצת לשתיה נקיה, וכמובן עם קרח או כבסיס לקוקטילים. מחיר מומלץ לצרכן: 392 שקל לבקבוק 750 מ"ל.