מתכוני שומשום - מחלבה ביתית ועד פודינג טחינה

השומשום הוא זרע קטן ופשוט, ואחד המזונות העתיקים ביותר המוכרים לאנושות. הוא מופיע באגדות הודיות ואשוריות קדומות כסמל לחיי נצח – כבר אז הבינו עד כמה הוא בריא. זרעי השומשום הם מקור מצוין למינרלים כמו סידן, מגנזיום אבץ ונחושת, שחקני חיזוק המסייעים במניעת דלקות, בניית עצמות ושמירה על כלי הדם. הם גם מכילים פיטוסטרולים, חומרים הנח־ שבים כמסייעים להורדת כולסטרול, לחיזוק המערכת החיסונית ולמניעת סוגים שונים של סרטן.

אז אוכלים אותם עם או בלי הקליפה? המחלוקת נוגעת בסידן המצוי בזרעים מלאים ולבנים (מגולענים‭.(‬ בכף אחת של זרעים מלאים כ-88 מ"ג סידן, אך ללא הקליפה אותה כף תכיל רק כ-37 מ"ג – הבדל של כ- 60 אחוז. מצד שני, הסידן בקליפה הוא בעי־ קר סידן אוקסלט, שהוא פחות ספיג מסוגי סידן אחרים. בארץ ניתן למצוא זרעי שומ־ שום מלאים ומקולפים, טחינה מלאה ורגילה, וגם חמאת שומשום מזרעים מלאים. בכל מקרה, בין אם אוכלים שומשום מלא או רגיל, יש ללעוס אותו היטב.

כל השומשום - מדריך קצר

• שמן שומשום בהיר - בריא ומצוין. יש לקנות רק בכבישה קרה. ברפואה האיורוודית הוא נחשב כשמן הטוב ביותר לטיפולי עור, כשהוא מחומם קלות. אפשר לבשל איתו, אך מומלץ יותר להשתמש בו לרטבי סלט ולתיבול.
• שמן שומשום כהה - ניתן להשיג רק מזוכך. עשוי משומשום קלוי עם טעם מודגש ומשמש לתיבול (לא לטיגון) במטבח האסייתי.
• טחינה - כתישת השומשום במפעלי הטחינה בארץ נעשית בין גלילי מתכת בחום גבוה ‭80)‬־120 מעלות‭,(‬ תהליך הפוגע בחומצות השומן הבריאות, במבנה החלבון ובוויטמין ‭.E‬ הכי בריא לקנות טחינה ארוזה בזכוכית (כמו "אמארה‭,"‬ "תשבי" ו משק לין
• חמאת שומשום - טחינה משומשום מלא. הטעם נוטה למרירות מסוימת.
• שומשום שחור - נמצא באוכל אסייתי בכלל ויפני בפרט (לא לבלבל עם קצח‭.( ‬
  

מלבד הפיזור הסטנדרטי על דברי מאפה, יש דברים נוספים שאפשר להכין עם שומשום, ואת הטחינה אפשר לסלט בפני עצמו. לפניכם מספר רעיונות מעניינים.

גומסיו (מלח שומשום) 

תערובת שומשום כתוש ומלח המשמשת לתיבול ירקות מבושלים או סלטים ביפן וקוריאה, ואהובה מאוד על מאמיני התזונה המקרוביוטית. טעימה מאוד, בריאה מאוד, ומפחיתה את צריכת הנתרן.

המרכיבים (ל-1/4 כוס):

4 כפות שומשום

1‬ כפית מלח רצוי מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. קולים את זרעי השומשום במחבת יבשה על אש קטנה, בבחישה לעיתים קרובות, עד שמזהיבים.
2. כותשים קלות במכתש ועלי או בבלנדר (לא כדאי לטחון דק – השומשום הופך לשומני מדי‭.(‬ מוסיפים את המלח וכותשים קלות. שומרים בצנצנת סגורה בטמפרטורת החדר ליום או יומיים, או במקרר ליומיים-שלושה. הגומסיו הכי טעים כשהוא טרי.
   

רוטב שומשום טבעוני-מקרוביוטי

אפשר להסמיך את הרוטב ולהפוך אותו למטבל.

המרכיבים (כ-2 כוסות רוטב):

1/2 1 כוסות שומשום

3/4‬ חומץ אורז ‭

1/2 כוס מירין (יין אורז יפני)

1/4‬ כוס רוטב סויה מיובא ‭

1 כוס מים

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שוטפים את השומשום ומסננים. קולים במחבת כבדה על אש בינונית, תוך בחישה מדי פעם למניעת חריכה.
2. ברגע שהזרעים מתחילים להשחים, מורידים מהאש, טוחנים בבלנדר ומערבלים עם שאר החומרים (אפשר גם לשים את כל החומרים בבלנדר מההתחלה ולערבל בבת אחת‭.(‬ בהתחלה הרוטב מימי למדי, וכשממשיכים לערבל הוא הופך לסמיך יותר. אם לא משתמשים מיד יש ליצוק לצנצנת זכוכית אטומה ולשמור במקרר.
   

רוטב טריאקי-תפוז עם דבש,ג'ינג'ר ושומשום

תחמיץ טעים ובריא לטופו, טמפה, דגים ועוף. מכיל שמן שומשום כהה וזרעי שומשום.

המרכיבים:

1/2‬ כוס רוטב סויה מיובא ‭

2 כפיות שמן שומשום כהה

מיץ מ-2 תפוזים ‭

2 כפות דבש ‭

2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק ‭

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ ‭

2 כפיות שום כתוש ‭

2 כפיות שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה גדו־ לה ומניחים בפנים קוביות טופו, חזה עוף וכו'.
2. כדאי להשרות כשעתיים ולהפוך מדי פעם. טופו במשרה כזה אינו זקוק לבישול ויכול לשמש כמתאבן מהיר.
   

חלבה בריאה  

חלבה מסחרית נוצרת עם הרבה סוכר ותוספים לא טבעיים. הגרסה שלפניכם, עם נבט חיטה, חמניות, טחינה ודבש, מוכנה ב־ 5 דקות והרבה יותר מזינה. הכנתי אותה עם טחינה "אמארה" ודבש פרחי בר או הדר של יד מרדכי .

המרכיבים (ל-2 גלילים קטנים‭:(‬‭

1/4 כוס טחינה (לא מומלצת טחינה מלאה) ‭

3 כפות דבש

1/3 כוס נבט חיטה ‭

1/4 כוס גרעיני חמניות, טחונים דק ל-‭1/3‬ כוס בבלנדר

שומשום לגלגול (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית, מערבבים נבט חיטה וגרעיני חמניות.
2. בקערית קטנה, מערבבים טחינה ודבש. מוסיפים את החומרים הרטובים לתערובת היבשה ולשים ביד עד שנוצר בצק.
3. מרטיבים קלות את הידיים ויוצרים 2 גלילים בקוטר ‭2.5‬ ס"מ ובאורך 12-14 ס"מ כ"א. מגלגלים בשומשום ואח"כ בנייר שעווה, נייר פרגמנט או ניילון נצמד ומאחסנים במקרר. חותכים לחתיכות לפי הצורך.
   

פודינג טחינה

קינוח אידיאלי לאנשים שאוהבים מתוק אבל שונאים מתוק מדי, או מעדיפים להימנע משימוש בסוכר. את מיץ התפוחים אני מכינה מתרכיז קצת יותר מרוכז מהרגיל (ולכן יותר מתוק‭,(‬ אבל אם יש לכם מסחטה טובה עדיף להכין אותו מתפוחים טריים.

המרכיבים ‭4)‬ מנות‭:(

1/2 2 כוסות מיץ תפוחים

2 כפות דבש או סירופ מייפל אמיתי ‭

1/2 2 כפות קורנפלור ‭

2 כפות מים

1/4 כוס טחינה גולמית (לא מומלצת טחינה מלאה)

שומשום ו/או שומשום שחור, קלוי או רגיל, לקישוט (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים מיץ תפוחים ודבש או סירופ מייפל בסיר קטן ומביאים לרתיחה.  
2. בצלוחית קטנה מערבבים ארורוט או קורנפלור ומים. בוחשים לתוך המיץ החם ומבשלים על אש קטנה עד שהתערובת מסמיכה.
3. בוחשים פנימה את הטחינה ומבשלים בבחישה עד שהתערובת חלקה. יוצקים ל-4 כוסות קטנות (אני אוהבת להשתמש בכוסות תה מרוקאיות) או קערה קטנה. אפשר לפזר מעט שומשום מלמעלה. מביאים לטמפרטורת החדר ומצננים.