שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    "מבשלים בצרפתית": טעימה מספר בישול

    בספר "מבשלים בצרפתית" מביאים אליכם את המטבח הצרפתי עד הבית. הנה ארבעה מתכונים מתוכו: בף בורגיניון, עוף ביין, סלט ניסואז וטארט טאטן

    בף בורגיניון (Boeuf Bourguignon) עוף ביין (Coq au Vin) סלט ניסואז (Salade Niçoise) הטארט טאטן המושלם 

     

     

    בף בורגיניון (Boeuf Bourguignon)
    קדרת הבשר הקלאסית מחבל מבורגון (אחד ממעוזי היין החשובים של צרפת) רק תשתבח, אם תכינו אותה יום לפני ההגשה. אם מחליפים את היין בבירה כהה, מכפילים את כמות הבצל ומוותרים על הגזר, מקבלים קרבונאד (carbonnade) – עוד קדרה צרפתית קלאסית מהאזור הגובל בבלגיה.

     

    המרכיבים:

    1/2 1 בקר (שפונדרה, צוואר או כתף) 

    1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום יבש

    3 שיני שום כתושות

    1 זר עשבי תיבול

    70 גרם חמאה

    1 בצל קצוץ

    1 גזר קצוץ

    2 כפות קמח

    200 גרם, בייקון קצוץ

    300 גרם, בצלי שאלוט קלופים שלמים

    200 גרם פטריות שמפיניון קטנות

    מלח ופלפל שחור טחון טרי

     

    אופן ההכנה:

    1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 4 ס"מ, מסירים את עודפי השומן ומעבירים לקערה. מוסיפים יין, שום וזר עשבי תיבול, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לפחות 3 שעות ועד לילה.
    2. מחממים תנור ל-160 מעלות. מסננים את הבשר ומייבשים קלות בנייר סופג. שומרים את המרינדה וזר עשבי התיבול.
    3. ממיסים 30 גרם חמאה בסיר גדול ורחב שמתאים לתנור. מוסיפים בצל, גזר ואת זר עשבי התיבול ומאדים על אש נמוכה 10 דקות. מורידים מהאש.
    4. מחממים 20 גרם חמאה במחבת על אש גבוהה. מטגנים את הבשר בכמה מחזורים כ-5 דקות, עד שהוא משחים היטב, מוסיפים לסיר עם הבצל והגזר.
    5. יוצקים את המרינדה למחבת ומערבבים חצי דקה על אש גבוהה, תוך כדי קרצוף המשקעים שנותרו במחבת. מורידים מהאש.
    6. מחממים את הסיר עם הבשר על אש גבוהה. מוסיפים קמח ומבשלים תוך כדי בחישה, עד שהבשר מכוסה היטב בקמח. מוסיפים את כל הנוזלים מהמחבת, מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור לשעתיים.
    7. מחממים את יתרת החמאה במחבת נקייה, ומטגנים בייקון ובצלי שאלוט 10-8 דקות, או עד שהבצלים רכים אך לא שחומים. מוספים פטריות ומטגנים 3-2 דקות עד להשחמה. מניחים על נייר סופג, כדי להיפטר מעודפי השומן, ומוסיפים לתבשיל.
    8. מכסים את הסיר ומחזירים לתנור לעוד 30 דקות או עד שהבשר רך. מסלקים את זר עשבי התיבול, מקפים שומן שצף על פני התבשיל, מתבלים ומגישים או שומרים בקירור ומחממים על אש נמוכה לפני ההגשה.


     

     

    חזור למעלה
    עוף ביין (Coq au Vin)
    בדרך כלל משדכים את בשרו העדין של העוף ליין לבן, אבל דווקא יין אדום מעניק לו טעם נפלא וצבע שחום מגרה. קלאסיקה צרפתית במיטבה.

     

    המרכיבים:

    2 עופות, מחולקים ל-8 נתחים כל אחד

    750 מ"ל (1 בקבוק) יין אדום יבש

    2 עלי דפנה

    2 ענפי תימין

    מלח ופלפל שחור טחון טרי

    250 גרם בייקון, קצוץ

    100 גרם חמאה

    20 בצלי פנינה או שאלוט

    250 גרם פטריות שמפיניון קטנות

    1 כפית שמן

    30 גרם קמח

    1 ליטר ציר עוף

    125 מ"ל ברנדי

    2 כפיות רסק עגבניות

    1 כף קמח

    2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

     

    אופן ההכנה:

    1. שמים את נתחי העוף בקערה ומוסיפים יין, עלי דפנה, תימין, מלח ופלפל שחור. מכסים ומקררים במקרר 4 שעות ועד לילה.
    2. חולטים את הבייקון במים רותחים, מסננים, מייבשים ומזהיבים במחבת. מעבירים לצלחת.
    3. ממיסים 20 גרם חמאה במחבת ומזהיבים היטב בצלי פנינה (או שאלוט). מוציאים ושומרים בצד. ממיסים עוד 20 גרם חמאה, מוסיפים פטריות, מתבלים ומטגנים 5 דקות. שומרים בצד.
    4. מסננים את העוף מהמרינדה ומייבשים בעזרת נייר סופג. שומרים את המרינדה. מתבלים את העוף במלח ופלפל.
    5. ממיסים 30 גרם חמאה עם שמן במחבת נקייה, מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים עד להזהבה(ייתן שתצטרכו לעשות זאת בשני מחזורים). מוסיפים קמח ומערבבים, עד שהוא מצפה את העוף. מעבירים את העוף לסיר גדול וכבד ומוסיפים ציר.
    6. מוסיפים ברנדי למחבת שבה טוגן העוף ומערבבים על אש גבוהה 30 שניות, תוך כדי קרצוף המשקעים. יוצקים את תכולת המחבת על העוף. מוסיפים את המרינדה ששמרנו, הבצל, הפטריות הבייקון ורסק עגבניות. מכסים ומבשלים על חום בינוני 45 דקות, או עד שהעוף רך.
    7. אם הרוטב אינו סמיך דיו בתום הבישול, מוציאים את העוף והירקות ושומרים בצד. מבשלים את הרוטב ברתיחה עדינה עוד 3-2 דקות, עד שהוא מסמיך. מערבבים 30 גרם חמאה וקמח ומוסיפים לרוטב תוך כדי טריפה. מבשלים עוד 2 דקות עד שמתקבל רוטב סמיך ועשיר. מוסיפים פטרוזיליה, מחזירים את הירקות והעוף לסיר, מערבבים ומגישים.


     

    חזור למעלה
    סלט ניסואז (Salade Niçoise)

    ויכוחים סוערים מתנהלים סביב השאלה מהו סלט הניסואז ה"אמיתי", ואילו מרכיבים רשאים להשתתף בחגיגה. סלט ניסואז אמיתי הוא שיר הלל לטעמים הפיקנטיים ומלאי השמש של חופי דרום צרפת. כדי להגיע לתוצאה טובה באמת, הקפידו על חומרי גלם משובחים: ביצים אורגניות או ביצי חופש (עם חלמון צהוב-כתום), טונה משומרת בשמן זית, עלי חסה יפים ורעננים וכמובן צלפים ואנשובי הכי איכותיים שתצליחו להשיג.

     

    המרכיבים:

    4 תפוחי אדמה לבישול

    1 כף שמן זית

    200 גרם שעועית ירוקה, חצויה לרוחב

    300 גרם (2 קופסאות) טונה משומרת בשמן, מסוננת

    1 ראש חסה יפה (רק העלים הפנימיים)

    150 גרם עגבניות שרי, חצויות

    20 זיתים שחורים מגולענים

    2 כפות צלפים

    3 ביצים קשות חתוכות לפלחים

    8 אנשובי משומרים בשמן

    לוויניגרט:

    1 שן שום כתושה

    1 כפית חרדל דיז'ון

    2 כפות חומץ יין לבן

    1 כפית מיץ לימון

    125 מ"ל שמן זית 

     

    אופן ההכנה:

    1. מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם במים רותחים ומומלחים 15 דקות, או עד שהם רכים אך שומרים על צורתם. מסננים, מקלפים, חותכים לקוביות ושמים בקערה. מערבבים עם כף שמן זית.
    2. חולטים שעועית ירוקה במים רותחים ומומלחים 3 דקות. מרעננים מיד תחת זרם מים קרים ומייבשים היטב.
    3. מכינים ויניגרט: טורפים שום, חרדל, חומץ ומים לימון. מוסיפים שמן בזרם דק ויציב תוך כדי טריפה, עד שמתקבל רוטב חלק.
    4. מסננים את הטובה מהשמן, שמים בקערה ומפוררים לחתיכות גדולות בעזרת מזלג.
    5. מסדרים עלי חסה בצלחת הגשה מרכזית או בצלחות אישיות. מפזרים מעל תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, טונה, עגבניות, זיתים וצלפים. מזלפים ויניגרט ומקשטים בביצה ואנשובי.


     

     

    חזור למעלה
    הטארט טאטן המושלם

    האחיות טאטן (Tatin), שעבדו במסעדה משפחתית בפרברי העיר אורליאן בתחילת המאה ה-20, הן שהעניקו לעולם את העוגה הגאונית הזאת: מבשלים תפוחים בחמאה וסוכר, מכסים בבצק ואופים הכל יחד. התוצאה היא קינוח עסיסי של פרי מתוק מקורמל במעטה בצק זהוב ופריך. ברוב המסעדות מכינים את הטארט עם בצק עלים, אבל בגרסה הקלאסית המובאת כאן משתמשים בבצק פריך.

     

    1. מנפים 215 גרם קמח וקורט מלח לקערה גדולה. מוסיפים 160 גרם חמאה קרה וחתוכה לקוביות קטנות, ומעבדים בקצות האצבעות רק עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמון ו-3-2 כפות מי קרח, ומערבבים קלות בעזרת גב של סכין רחב או מרית רק עד שהבצק מתגבש. מעבירים למשטח עבודה ואוספים בידיים לכדור. משטחים לפיתה ועוטפים בניילון נצמד. מקררים במקרר חצי שעה.
    2. מקלפים 1.3 ק"ג תפוחים (גולדן דלישס הם הבחירה הקלאסית, אבל אפשר גם גראני סמית), מוציאים את הליבה וחותכים לרבעים.
    3. שמים חמאה וסוכר במחבת עמוקה בקוטר 26-24 ס"מ (שיכולה להיכנס לתנור), ומחממים עד שהחמאה והסוכר נמסים. מסדרים את התפוחים במחבת במעגל צפוף ללא רווחים, כשהצד הקמור כלפי מטה. מבשלים על אש נמוכה 40-35 דקות. מדי פעם מרטיבים את התפוחים במיצי הבישול. מבשלים עד שהתפוחים רכים והנוזלים שבמחבת הופכים לקרמל בהיר. מסירים מהאש.
    4. מחממים תנור ל-190 מעלות.
    5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעיגול בעובי 3 מ"מ וקוטר הגדול מעט מקוטר המחבת. מניחים את הבצק על התפוחים ולוחצים מעט בשוליים, כדי שהתפוחים יהיו מכוסים לגמרי. מסירים את הקצוות בעזרת סכין ומקפלים פנימה את השוליים. אופים 30-25 דקות, או עד שהבצק שחום ואפוי היטב. מוציאים מהתנור. נותנים לנוח 5 דקות והופכים על צלחת גדולה. מגישים חמים או בטמפ' החדר עם קצפת או גלידת וניל.


     

    • "מבשלים בצרפתית", מרכז גסטרונומי "על השולחן", והוצאת כנרת זמורה ביתן. תרגום ועריכה גסטרונומית: שיר הלפרין וז'אנה גור. לא כשר.

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    "מבשלים בצרפתית"
    עטיפת הספר
    מומלצים