בציר 2007: סיכום ביניים

בציר 2007 – דו"ח ביניים

הבציר בארץ עוד לא נגמר ולכן אין עדיין סיכומים סופיים של כמויות או איכויות. ככלל,  סיכומי בציר שנערכים לפני שכל התירוש במיכלים (וגם אחר כך) הם לא הדבר הכי אמין. כך או אחרת, יש מי שמסתקרנים לשמוע מה קורה, ומהשיחות האחרונות שלי עם אנשים בשטח, מסתמן בציר "מעניין": מהשפלה ועד לצפון, הולכות ומתרבות השמועות שחלק מהייננים לא ממש מרוצים מבציר 2007. פה ושם יש אמירות בסגנון "הסירה דווקא הצליחה השנה", אבל לא תשמעו את זה הרבה. זאב דוניה, מסוסון ים, מתסיס לראשונה תירוש ליין לבן, וזה, האחרון, נראה טוב מאוד.

טענות מטענות שונות מושמעות על כך שההבשלה בכרמים לא הייתה אחידה: בגולן עוד לא הסתיים הבציר, אבל יש כרמי קברנה סוביניון שבזמן כתיבת שורות אלה ריכוז הסוכר בענבים שלהם עומד על 22 בריקס, וכרמים של אותו זן ממש, שכבר מודדים בהם ריכוז סוכר של 26 בריקס – הבדל שבין 12% אלכוהול ל- 14.5%. השונות חוגגת. בנוסף, אומרים שגודל הגרגרים קטן מדי והיבול נמוך באופן משמעותי – 15 – 20 אחוזים מהיבול שתוכנן. מוטי צמיר, מייסד יקב צובה החדש אמר בהשקת היקב שבכרמים הותיקים שלו, יבול הקברנה סוביניון היה נמוך בכ- 50% מהיבול בשנה שעברה, שגם היא לא הייתה עתירת יבולים. ברי ססלוב – יקב ססלוב – הוציא גם הוא הודעה לעיתונות שמסכמת את הבציר, ואמר ש"היה צורך בשיתוף פעולה והתייעצות בין היקבים כדי להציל את השנה הזאת".

בגלל בעיות בתחילת העונה, חלק מהיקבים צפה השנה יבול נמוך, ולכן נמנע מלתת הנחיות דילול, שהיו דרושות כדי לשמור על הגפנים ולהיטיב עם ההבשלה. מדובר בשנה שלפני שנת שמיטה, וביקבים הכשרים יש צורך ביבול גבוה כדי לפרנס כמעט שנתיים של הספקת יין – שיקול רציני, במיוחד אם היקב מייצא יין או מוכר הרבה לשוק המוסדי/דתי.

הסיבות לבעיות היו לא רק חודש מארס קשה עם ברד אביבי, אלא גם גל חום ביולי, שגרם להבשלה סוכרית מהירה בחלק מהכרמים. בשלב הזה היו כמה וכמה ייננים שהחליטו לבצור מהר, כדי לא לקבל פרי עתיר סוכר ואלכוהול, אבל שילמו על כך מחיר, כיון שלא הושלמה ההבשלה הפנולית – זאת שנותנת ארומות ליין. מי שחיכה עד יעבור זעם וחום, קיבל אולי פרי עתיר סוכר, אבל גם ספטמבר ארוך, עם שבועות של מזג אויר סתווי, שאצל חלק גרם לעיכוב בהבשלה, אבל אצל חלק החזיר את הגפנים למשטר הבשלה רגוע ונתן בסופו של דבר ענבים באיכות סבירה. כך למשל בצרעה, רוני ג'יימס וערן פיק החליטו לבצור מאוחר במקצת, כדי לתת לאויר הקריר בלילות להשפיע על הכרמים ולשפר את הבשלתם.

"כל שנה ובעיותיה", אומר ערן הרכבי, מדריך הגפנים הראשי במשרד החקלאות, "וגם השנה יש לא מעט בעיות בחלק מהכרמים. הייננים תמיד קצת היסטרים ומפוחדים, ובצדק. תמיד רוצים לתת לשנה ציונים והגדרות תוך כדי בציר, אני לא חושב שיש לזה משמעות. התנאים בארץ די יציבים וגם התוצאות היינניות ללא הבדלים דרמטיים". יועץ היקבים, ד"ר ארקדי פפיקיאן, מסכם טיפה אחרת ואומר "בסופו של דבר תהיה שנה מעניינת". ואתם יודעים מה אומרים הסינים העתיקים כשהם רוצים ל"ברך" את חייך? בדיוק את זה.

חדש: יקב צובה

אנשי קיבוץ צובה מגדלים ענבים כבר עשור שנים. כמו חקלאים אחרים באזור – אנשי צרעה, למשל, או בני יקב מוני – הם עשו ועושים זאת לרוב עבור אחרים: את ענבי היין שלהם הם מוכרים ליקבים שחתומים אצלם על חוזים ארוכי טווח, או כאלה שניטעו עבורם בשטחי הקיבוץ כרמים יעודיים שמוקדשים מלכתחילה רק להם.

הנטיעות הראשונות של ענבים על ידי הקיבוץ היו בשנת 1997, ביוזמת ובדחיפת אלי בן זקן, המיסד והבעלים של יקב קסטל. כיום, מתוך 253 הדונמים של היקב, הרוב הגדול של היבול נמכר ליקבי בוטיק: מרבית הענבים של קסטל מגיעים משטחים שלהם, אומרים אנשי צובה, כ- 100 דונם.

לפני כשנה התבשרנו שהקיבוץ החליט לקחת מקצת הענבים שלו, ולייצר מהם יין בעצמו. ההקף עליו דווח אז היה 15,000 בקבוקים בסיבוב הראשון וכוונות להגיע ל- 30,000 בקבוקים בסך כל הייצור.

באותו זמן גם התפרסם שהיקב ייבנה בתקציב כולל של 2.5 מליון שקלים ושהוא אמור לכלול גם מרכז מבקרים. כרגע מתוכננת חנות בשטח של 50 מ"ר, שתוכל לארח תיירים וקבוצות מבקרים של עד 30 איש. צובה, בתור קיבוץ שמתפרנס לא מעט מתיירות, יודע להעריך היטב את החוזק שמתווסף ליקב כאשר הוא פותח לצידו מרכז מבקרים. בנוסף, בגלל שהיקב כשר, הוא חייב הפרדה בין אזורי הייצור ואזורי הביקור, כך שעם מרכז מבקרים קטן, ניתן יהיה להתרשם מהיקב גם כאשר משגיח הכשרות לא נמצא בו בפועל.  

גובה, קרירות ואדמת גיר. כרמי צובה

הכרמים והענבים

מבחינת אזור גידול ואקלים, האזור של צרעה-צובה הוא אזור מצוין ליין ועדות לכך היא עשרות, אולי מאות, הגיתות העתיקות שפזורות באזור כולו: גבוה – כ-700 מטר מעל פני הים – חם ביום, קריר בלילות, יבש יחסית ומאוורר. האדמה היא אדמת טרה רוסה וגיר: שילוב טוב, אם הגפנים מורכבות ונטועות כך שהן תוכלנה להתמודד עם הגיר. הכרמים מושקים, מטפלים בהם אומנם בחומרי הדברה (הם אינם אורגניים), אבל, אומר מנכ"ל יקב צובה, איתן גרין, הטיפול הוא בחומרים ידידותיים ככל האפשר לסביבה.

מבחינת מגוון הזנים, נטוע בכרמים מספר רב של זני ענבים, לא כולם בסדרי גודל מסחריים אלא נסיוניים. הרשימה הארוכה כוללת לא פחות מ- 13 זנים, וכוללת קברנה סובניון, מרלו, שרדונה, סנג'ובזה, פינו נואר, שיראז, גרנאש, נביולו, מורבדר, קברנה פרנק, ויונייה, סובניון בלאן, פטיט ורדו, מלבק וסמיון. רוב הזנים ה"קטנים" ניטעו בשנת 2000, לערך, ומיועדים בעיקר לנסיונות בתוך חלקה שהגודל שלה הוא כעשרה דונם. עוד ראוי לציין שככלל, סדרי הגודל הקבועים של היבולים נעים סביב טון לדונם או פחות, שהיא מידה מקובלת בכרמי איכות בארץ.

הרעיון של כורמים שנכנסים לייצור יין הוא לא רעיון חדש. לא בארץ, ובודאי שלא בעולם היין. אנשי צובה נכנסו גם לעסק בצורה רצינית – ביצעו השקעה כלכלית גדולה, הקצו 15% מהכרמים שלהם – הן מהחלקות הותיקות והן מהצעירות - לטובת היקב החדש, לקחו יועץ עם רקורד מרשים וקבלות (ד"ר ארקדי פפיקיאן, בודאי יועץ היקבים הותיק בארץ), ויצאו לדרך. עכשיו השאלה היא איך היין שהם מוציאים לשוק, והאם הם יוצאים עם היינות הנכונים כדי להרשים ולהתחיל במסע הארוך והמיגע של רכישת מוניטין. האם בשנתיים-שלוש לקיומו הצליח היקב להפוך את הפרי שבאיכותו הוא גאה, ובצדק, ליין באיכות גבוהה.

אם לומר את האמת, אני לא בטוח.

הרצון לעשות הוא מצויין, מבורך וראוי. הכוונות מצויינות, בוודאי, והכל עשוי מתוך אהבה ומסירות. אבל כבר בשנה הראשונה יוצאים אנשי צובה עם יין בשלוש סדרות שונות – אחת מהן עדיין בחביות – ועם שמונה יינות שונים מבחינת ההרכב הזני שלהם. בכל סדרה יש בלנדים או יינות זניים אחרים, כאשר גם אופן הטיפול ביין בתוך הסדרה אינו אחיד. ממסיבת העיתונאים להשקת היקב יצאתי מאוכזב משהו ומבולבל. ולמה אני מתכוון: הן בסדרה הנמוכה – "המעיין" – והן בסדרת הביניים – "תל צובה" – יש יינות ששהו 14 חודשים בחביות או ארבעה חודשים בחביות, ובכל סדרה יינות אחרים, מזנים אחרים, בהרכבים שונים. בנוסף, כמעט כל היינות עשויים בעץ, ובלא מעט עץ. מיקב שגאה באיכות הפרי שלו, בטרואר ובכרמים, הייתי מצפה ליותר זרימה עם הפרי ועם האדמה. הייתי רוצה שלפחות הסדרה הנמוכה תהיה סדרה שבה היינות ייעשו ללא עץ אלא רק בנירוסטה, ושהאתגר האמיתי שאנשי היקב יעמידו לעצמם יהיה לעשות יינות בעלי פירותיות טובה ופוטנציאל התישנות במינימום שבמינימום שימוש בחבית, אבל לא: מכל המגוון יש רק יין אחד שלא ראה חבית, והשאלה היא למה? אם הפרי כל כך טוב, בשביל מה צריך את העץ בתוך כל העניין? לצד הגפנים הצעירות, שאולי לא יכולות עדיין לתת פרי במלוא תפארתו, ליקב יש כרמים בני עשור שעומדים לרשותו, ובהחלט יכולים לתת יינות ראויים, שלא חייבים לשהות בעץ. זאת מגמה שהולכת ותופסת בכל העולם – בודאי בעולם הישן, אבל גם בעולם החדש, וכבר מדובר בה תקופה ארוכה מאוד.

עוד היו חסרים לי יינות introduction בסיסיים, להתחיל איתם. אז ניחא: בלנד של סמיון וסוביניון בלאן אפשר להחליט שהוא בהחלט בסיסי, אבל היין השני בסדרת "המעיין", סנג'ובזה שיושן 14 חודש בעץ, הוא לא ממש יין כזה. יועץ היקב, ד"ר פפיקיאן, אומר שהבחירה בסנג'ובזה על 14 חודשי העץ שלו, נובעת משיקולי איכות בלבד: חלקת הכרמים היא חלקה צעירה, ונתנה יין בהתאם, והוא לא מרגיש שנכון יהיה להכניס את היין לסדרה גבוהה יותר.

לסיכום אומר שלא היה כאן תכנון מראש של פורטפוליו היינות, ולעניות דעתי אפשר היה בהחלט להשיק את היקב עם מספר קטן יותר של יינות – ארבעה לכל היותר.

הדבר הגדול שאפשר לאמר לזכותם של אנשי צובה הוא עניין תמחור הסדרה הבסיסית: אנשי היקב מבקשים 45 שקלים עבור שני היינות הבסיסיים שלהם מסדרת "המעיין". עבור היין בתווית הפרמיום – "המצודה" – הם יבקשו פחות מ- 100 שקלים כאשר יצא לשוק, באביב הבא. אני לא בטוח שיש הרבה יקבי בוטיק שמבקשים רק 45 שקלים עבור בקבוק יין, וזה כבר יפה. באשר ליין בסדרת הביניים, המחיר מעט גבוה, אבל ניחא. היין עצמו בתחילת הדרך, כשפה ושם יש בהחלט ניצנים של פוטנציאל לשנים הבאות.

שגיא קופר עורך את אתר היין "בקבוק ".