כזה עוד לא ניסיתם. מתכון מהשף עזרא קדם

השבוע במדור "מיני שף" בעיתון "לאשה": השף עזרא קדם מסביר מהו מטבח ישראלי בעיניו. וכאן באתר: טעימה מבישול ישראלי עילי למתקדמים.

מוח טלה בעגבניות מיובשות, סלק ותרד בר

מנה אחת

המרכיבים

1 מוח טלה

לבישול ראשוני של המוח

ציר ירקות לכיסוי

1/4 כוס חומץ

2 כפות (30 מ"ל) ציר ירקות

לרוטב

1 שן שום קלופה וקצוצה

1 סלק קטנטן, קלוף חתוך לקוביות קטנות

2 עגבניות מיובשות, קצוצות

2 כפות (30 מ"ל) יין לבן יבש

1 כפית מיץ לימון

1 כף חמאה קרה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

לטיגון המוח

מלח, פלפל שחור

מעט קמח

שמן זית לטיגון

לתרד הבר

40 גרם עלי תרד בר או מנגולד

מעט חמאה

מעט שום קלוף וכתוש

ההכנה

1. השרייה והבישול הראשוני של המוח: שורים את המוח במי קרח חצי שעה. מסננים, שמים בסיר, יוצקים פנימה רבע כוס חומץ ומכסים בציר ירקות ומבשלים עשר דקות ברתיחה קלה. קולפים בעדינות.

2. הרוטב: בסיר קטן שמים את השום, הסלק, העגבניות המיובשות והיין, מיץ לימון, המלח והפלפל ומבשלים עד שמרבית הנוזלים מתאדים ונותר רוטב מרוכז יותר (פעולת ריכוז והסמכת הרוטב מכונה מקצועית צמצום). מוסיפים את החמאה והפטרוזיליה ומערבבים במטרפה עד שהרוטב מסמיך, אך בלא שהרוטב יגיע לרתיחה שוב.

3. הטיגון: מנגבים את המוח היטב, מתבלים במלח ופלפל ומקמחים. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את המוח עד שהוא זהוב ופריך. מניחים בצד על נייר סופג.

4. מחממים במחבת נפרדת את החמאה, מוסיפים את השום והתרד ומאדים שניות אחדות.

5. ההגשה: מניחים במרכז צלחת ההגשה את התרד. מניחים את המוח מעל ויוצקים סביב את הרוטב עם קוביות הסלק והעגבניות המיובשות. מגישים מיד.

עוד השבוע בעיתון "לאשה":

• משלוח מנות. רעיונות חדשים למסורת עתיקה
• טעים. מרובעי שמנת ודובדבנים עם פירורים 
• עליתם "רק" קילו בשנה? למה זה בכל זאת מדאיג
• שיטת קסם לגמילה מהנקה 
  

לכל המתכונים של מגזין "שף" באתר "לאשה"