מתכון מבית סבתא: בלינצ'ס בלי לנג'ס

עם כל הכבוד לעוגות הגבינה, ויש כבוד, אצלנו בבית הן תפשו מקום משני בין מאכלי שבועות. את הבכורה גזלו מהן תמיד הבלינצ'ס, בגרסתם ההיולית, השחמחמה ונוטפת החמאה, ולא הלבקנית המעודכנת לטובת סופרי הקלוריות. אמא שלי טורחת תמיד להכין ערימות שלהם ובלי שום קיצורי דרך. החל מהחביתיות עצמן, דרך המלית, העיצוב והקיפול וכלה בטיגון נדיב, משני הצדדים, של ה"חבילות". והטיגון, אם תרצו או לא, הוא שהופך את הבלינצ'ס שלה לאגדה.

מקור המתכון של הבלינצ'ס האלה אינו בשום מטבח הונגרי, שמנכס - וכנראה בצדק גמור, את המאכל הזה לרפרטואר ההיסטורי שלו (בשם פלצ'ינטה, כמובן). הבלינצ'ס של אמי גם לא מתהדרים בשום קרבה לבן הדוד הצרפתי האלגנטי - הקרפ. מוצאם, ככל שזכור לי, במטבחה של סבתי, פולנייה אסלית בכל המובנים. לכן הם מעולם לא הוגשו עם התוספות המקובלות באימפריה האוסטרו-הונגרית, כמו קצפת, אגוזים, סירופים למיניהם, סוכר, ריבה או ממרחים כנהוג בקרפריות הצרפתיות. הם היו ממולאים תמיד בגבינה וצימוקים וההיסחפות היחידה היתה לכיוון מילוי מלוח של תפוחי אדמה או פטריות (מקופסה) – וגם זה לעתים נדירות בלבד.

לא מקצרים תהליכים

אם תשאלו את אמא שלי, הכנת החביתיות, תהליך שעשוי לצנן גם את התלהבותן של בשלניות מנוסות, היא "שום דבר! 20 דקות מקסימום ויש לך ערימה של חמש-עשרה". אני לא מעיזה לבצע שום מעקפים במתכון ותאמינו לי, אין מה להשוות את החביתיות המתקבלות מהמחבת הביתית לאלה הנמכרות מוכנות במקפיאים. במהלך השנים ניסיתי גם את כל האביזרים, העזרים והמכשירים המבטיחים לנפק את החביתיות האולטימטיביות: החל ממחבת הפוכה, דרך מחבת בעלת שוליים נמוכים מאוד ועד למכשירים חשמליים מגוונים. כולם שוכבים אי שם בקרן זווית - ואת החביתיות שלי אני מכינה במחבת רגילה, עם עדיפות לציפוי טפלון.

באשר למילוי, אני דווקא כן מגוונת. אצלי חוגגים בין המילויים המלוחים, לצד פטה, בולגרית, גבינות עזים וגבינות קשות גם ירקות כמו כרישה (מאודה, מעורבת עם קצת בולגרית וקשקבל), תרד (עם ריקוטה ופרמזן) ועוד. גם בעניין הקיפול והעיצוב אני לא נשארת נאמנה למקור. אצל אמא שלי, המלית נחבאת היטב בתוך מעטפת מקופלת בקפידה, כדי שלא "תברח" חלילה, במהלך הטיגון. אני הרבה יותר ליברלית. לפעמים אני מסתפקת בכריכה לגליל פתוח משני צידיו ולעתים אני מיפייפת את היצירה בקיפול לחצי ואחר כך שוב לשניים – לצירת מעין מניפה.

וכאן מגיע העדכון הנוסף שהוכנס במטבחי משיקולים כבדי משקל (ותבינו את זה איך שאתם רוצים) - אני לא מטגנת, אני אופה. נכון שגם לצורך זה אני מברישה את היצירות במעט חמאה או שמן לפני שאני מפקידה אותן בתנור – אבל התוצאה בכל זאת ספוגה בהרבה פחות שומן ונקיפות מצפון.

בלינצ'ס גבינה מתוקים

המרכיבים (ל-15 יחידות):

לחביתיות

1 כוס מים או חלב

3/4 כוס קמח

קורט מלח

1 כף שמן

400 גרם גבינה לבנה

1/2 כוס סוכר

1 ביצה

2 כפות קמח

1/2 כפית תמצית וניל

50 גרם צימוקים

חמאה, מרגרינה או שמן לטיגון

לציפוי

אבקת סוכר

רגע לפני המילוי. בלינצ'ס (צילום: איריס ז'ורלט)

אופן ההכנה:

1. החביתיות: טורפים את כל המרכיבים לתערובת אחידה (אפשר לעשות זאת במערבל או בממחה). מניחים בצד ל-15 דקות.
2. מחממים היטב מחבת טפלון ומושחים אותה במעט מאוד שמן. יוצקים כמות של 2 כפות מהתערובת ומנענעים את המחבת כך שהתערובת תכסה את הבסיס. מחזירים את המחבת לאש ומטגנים עד שפני החביתית יבשים והקצוות מתרוממים.
3. הופכים על צלחת וממשיכים לטגן כך את כל החביתיות. עורמים אותן אחת על השנייה.
4. המלית: מערבבים את כל המרכיבים לתערובת חלקה. מניחים חביתית על משטח עבודה עם הצד המטוגן כלפי מעלה ועורמים במרכז כף גדושה מהמלית. מקפלים מעליה שני צדדים נוגדים וכורכים למעין חבילה סגורה היטב.
5. מחממים חמאה, מרגרינה או שמן במחבת ומטגנים את החביתיות הממולאות בכמה מחזורים, עד שהן מזהיבות היטב מכל הצדדים. מספיגים על מגבות נייר. זורים אבקת סוכר ממש לפני ההכנה.
   

טיפים:

• במקום לטגן את החביתיות אפשר להניח אותן בתבנית משומנת קלות (בחמאה), למשוח במעט חמאה מומסת או שמן, ולאפות בתנור בחום של 180 מעלות במשך 15–20 דקות או עד שמזהיב קלות. במקרה כזה גם אין חובה ליצור מעטפות הרמטיות: אפשר להסתפק בהנחת המלית בקצה החביתית וכריכתה לגלילה.
• אל תבטלו את השימוש במרגרינה לטיגון: לחמאה יש ערך מוסף של טעם, השמן יותר בריא, אבל המרגרינה הכי ידידותית, אם מקפידים לטגן על להבה בינונית-נמוכה. היא לא משאירה פירורים חרוכים כמו חמאה וגם לא מתפרצת ומשפריצה כמו שמן במקרה שהמלית "בורחת".