שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: ויז'ואל/פוטוס
    שאבצייגר - שוויצרית עם טאץ' תימני
    היא ירוקה וקשה, טעמה חזק ויש בה חילבה - טוב, לא בדיוק חילבה אלא קרוב רחוק. שגיא קופר ורן בוק מספרים על השאבצייגר, גבינה שוויצרית עם אופי מובהק

    האם הייתם אוכלים גבינה ששם היצרן שלה הוא Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse – Fabrikanten, ובתרגום לעברית פשוטה - החברה השוויצרית לייצור גבינת עשבים? האם הייתם אוכלים גבינה קשה, ירוקה, שנראית כמו גוש גבס שנוצק לתוך גביע של מעדן חלב?

     

    מסתבר שהרבה אנשים היו עונים בחיוב. למרות השם המוזר של היצרן היחיד שלה כיום, והצורה המוזרה לא פחות שלה, מעבדת חברת Geska (בשמה המקוצר והידידותי) מדי שנה, 4.6 מליון ליטרים של חלב לייצור של כ-365 טון גבן. והכל עבור גבינה אחת בשם שאבצייגר (Schabziger), או סאפ סאגו (Sap Sago), כפי שהיא מוכרת בארצות הברית.

     

    דלת שומן ועשירה בטעם

    השאבצייגר היא גבינה שוויצרית מחלב בקר, בעלת טעם חזק ויחודי, המתקבל  מצמח הגרגרנית (קרוב משפחה של החילבה) שיש בה. הגבינה עשויה מחלב רזה, והיא בעלת ערך קלורי נמוך מאוד, במיוחד בהשוואה לגבינות שוויצריות אחרות. הגבינה מיוצרת בקנטון גלארוס במזרח-מרכז שוויץ (דרומית לסט. גאלן ומזרחית לקנטון שוויץ). השם השוויצרי מורכב משני חלקים: Schab – קיצור של שם הצמח, בגרמנית, Schabziegerklee, ו-ziger - המילה המקומית לגבן. הביטוי סאפ סאגו הוא ככל הנראה שיבוש אמריקני של השם המקורי.


    גוש גבס שנוצק לתוך גביע של מעדן חלב. שאבצייגר (צילום: יח"צ)

     

    בגלארוס ייצרו גבינה כבר מהמאה ה-8. מאז ועד לאמצע המאה ה-14, היה שייך כל אזור הייצור למנזר אחד, שאקינגֶן, שכמו כל מנזר שמכבד את עצמו,

    גבה מיסים מהמקומיים. חלק מהאריסים, לעומת זאת, שילמו את חובם בגבינה. הגבינה המתיישנת והמיוחדת, כך מספרים, היתה לא רק דלת שומן, אלא גם חסרת טעם ותפלה ולא התאים כל כך לחיכן העדין של נזירות שאקינגן. אלה הלכו והוסיפו לה "רסק" של אותו גרגיר מקומי, שגדל בשפע בגן המנזר. השיווצרים משערים שהצמח הובא לאזורם על ידי הצלבנים שחזרו מאזורנו, אבל ככל הנראה הוא הגיע דווקא מהקווקז. טעמו דומה לקצח, אבל עדין יותר, וגם עדין יותר מהחילבה המוכרת לנו.

     

    החלטה מהמאה ה-15

    המתכון הכתוב הראשון, ליצור הגבינה, הופיע רק במאה ה-15, בעקבות החלטה שלקחו תושבי גלארוס באחת מאספות האזרחים שנערכו תחת כיפת השמים. בהחלטה ההיא, מאפריל 1463, הוחלט שכל יצרני הגבינה באזור יהיו חייבים לייצר את הגבינה בהתאם לחוקים ותהליכים שיהיו מקובלים על כולם, וכך נולדה למעשה אחת מגבינות ה-AOC הראשונות של שוויץ. כיום מייצרים אותה אמנם במיכון מודרני, אבל באותה דרך שבה יוצרה הגבינה בעבר.

     

    מחממים את החלב לטמפרטורה גבוהה של מעל ל-90 מעלות. לאחר מכן מוסיפים חומצה לקטית או חומצה ציטרית ומחכים להיווצרות גבן. משזה נוצר, מפרידים את הגבן והמים הפרדה ראשונית ומכניסים אותו אז לתבניות מרובעות גדולות. כדי לוודא שהמים אכן יוצאים, "מטפסים" ועומדים על התבניות האלה, ודוחסים את הגבן - לא מעט כמו שדורכים ומרסקים, למשל, ענבים בגת.


    365 טון גבן בשנה. ייצור שאבצייגר (צילום: יח"צ)

     

    ההבחלה הראשונית של הגבינה נמשכת 4-12 שבועות. לאחר מכן מרסקים אותה ומערבבים עם מלח, ואז מעבירים להבחלה נוספת, של עד שמונה חודשים. בתום השלב הזה מוסיפים את הגרגרנית המרוסקת (שאגב, קוצרים אותה ידנית, בחרמש)  ומעבירים לתבניות. משקל כל חרוט של שאבצייגר הוא כ-150 גרם. כל חרוט נושא את סמל היצרן וסימן של AOC.

     

    רוב השימושים בגבינה כרוכים בגירור שלה. הטעם שלה כאמור , חזק ויחודי ולכן מובהק ולא פשוט. ולכן היא משמשת לעיבוי טעמם של רטבים שונים, למטבלים ולהמסה.

     

    הגבינה עמידה מאוד. ניתן לקנות אותה בגוש המסורתי שלה  בתוך תבנית פלסטית אטומה, או מגוררת, ממש כמו שקונים פרמזן מגורר. היצרן גם מוכר מגררות, לתוכן מכניסים גוש של שאבצייגר. אם אתם בעניין של רטבים, אפשר לערבב את הגבינה כשהיא מגוררת במעט מיונז ולימון, ולהשתמש ברוטב זה לשניצלים או לכל מנה ש"אוהבת" רוטב מסוג כזה. ואם אתם מחפשים לשדך לה משקה, בירה לאגר הוא הפתרון האידאלי.

     

    רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים