מבקר ועד כבש: טיפים ומתכונים לצלייה משובחת

טיפים בנושא בשר טלה

• איפה קונים: טלה, למי שלא יודע, הוא כבש צעיר. רצוי לקנות טלה במקומות המתמחים בבשר טלה.
• זן: כשקונים בשר טלה יש לחפש את הזן הבלאדי. זהו כבש עם גוש שומן באחוריים. זהו הזן האיכותי ביותר ואין לו ריח לוואי. ניתן לזהות אותו לפי המחיר - מחירו גבוה יותר מהזנים הפשוטים, שמחירם הוא כ-60 שקל לקילו.
• נתח: אני ממליץ לבחור בנתחים כמו שוק טלה (מומלץ לשיפודים), או באוכף, זהו נתח יותר בשרי מצלעות עם פחות שומן. בכל מקרה, אם לא עושים שיפודים, מומלץ לבחור בנתחים שמגיעים עם עצם, שעוזרת לבישול אחיד של הנתח ושומרת על עסיסיות הבשר.
• שמירה: כדי לאחסן את הבשר שקניתם במקרר ביתי, יש להוציא אותו משקית הניילון ולכסות אותו במגבת מטבח נקייה ולחה, מה שייאפשר לו לנשום וישמור עליו מהתייבשות. ניתן לשמור בשר עד יומיים במקרר ביתי.
• מרינדה: אישית, אני מעדיף את הטלה על האש ללא מרינדות. אם בכל זאת רוצים בשר ששרה במרינדה, אני ממליץ על מרינדה טבעית וקלילה: טוחנים מגוון עשבי תיבול ונענע, מערבבים עם שמן זית ומשרים את הבשר או מברישים.
• ליד הבשר: אני ממליץ ללוות את בשר הטלה הצלוי בתוספת קלילה כמו ירקות צלויים בגריל. כבש הוא בשר כבד יחסית והוא דורש איזון מכיוון התוספת.
  

(צילום: בועז לביא)

מרינדה "מסוכנת" לבשר טלה

המרכיבים: 

2 כפות שמן זית

1 כפית גרגירי כוסברה

2 כפות סילאן

2 כפות רוטב מייפל

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. קולים את גרגירי הכוסברה וכותשים אותם גס.
2. מניחים את שאר מרכיבי המרינדה בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות. מורידים מהאש ומצננים את המרינדה היטב.
3. מוסיפים למרידנה הצוננת את גרגרי הכוסברה ומשרים את הבשר במשך שעתיים לפחות (עדיף במשך לילה). 
   

סטייק בקר במרינדת חרדל עדינה

אתם מוזמנים לבחור בסטייקים מהנתח החביב עליכם - סינטה, אנטרקוט או פילה הם אופציות משובחות. המרינדה דורשת השרייה של לילה לפחות, עדיף יותר.

המרכיבים:

4 סטייקים של בקר במשקל של כ-300 גרם כל אחד

1/3 כוס שמן זית

2 כפות חרדל איכותי

2 שיני שום קצוצות

עלים קצוצים מ-2 ענפי אורגנו טרי

פלפל שחור גרוס

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המרינדה ומורחים בהם את הסטייק. משרים את הסטייקים בקירור עד 24 שעות.
2. כשעתיים לפני צליית הסטייקים מוצאים את הנתחים מהמקרר כדי לאפשר להם להגיע לטמפרטורת החדר כשהם עולים על הגריל.
   

מרינדת פלפלת שחורה

אם אין לכם זמן להשרייה ארוכה, המרינדה הבאה מיועדת עבורכם - תוך עשרים דקות בלבד תוכלו לשים את הבשר על האש

המרכיבים (לתיבול בשר במשקל 1 ק"ג):

1 כף חומץ

1 כף דבש

1/2 1 כפיות פלפל שחור

1/13 כוס רוטב סויה

2 כפות שום כתוש

2 בצלים קטנים מגוררים על פומפייה גסה

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים. ומשרים את הסטייק במרינדה במשך 20 דקות.
   

(צילום: בועז לביא)

קבב כבש

המרכיבים:

1 ק"ג בשר כבש טחון

1 בצל קצוץ

1/2 צרור פטרוזליה קצוץ דק

1/2 צרור כוסברה קצוץ דק

1/3 כוס צנוברים קלויים

מלח

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ומבהלים. כדאי לטעום כדי לתקן תיבול.
2. כדי שיהיה קל לעבוד עם התערובת כדאי מאוד לקרר אותה במקרר ו/או ליצור את קציצות הקבבים ואז לקרר את הקציצות המוכנות
3. לאחר הקירור מעלים את הקבבים על המנגל החם לכ 5 דקות מכל צד. יש להמנע מצליית יתר.
   

(צילום: בועז לביא)

אופציה נוספת – קבב בפיתה

לאחר הכנת תערובת הקבבים חוצים פיתות טריות ומסדרים בתוך את פיתה את תערובת הקבב. מועכים את הפיתה בין כפות הידיים. מניחים על הגריל את הפיתה הממולאת והופכים אותה לאחר כחמש דקות לצלייה מהצד השני. מיצי התערובת נספגים בפיתה ומוסיפים לה טעם נפלא.