על יישון בשר ולביבה שוויצרית

"יש סינטה נהדרת", לחשה המלצרית ביועזר בר יין, "כזו שלא עברה יישון ארוך". נתח הבשר המפואר לא איחר להגיע: עסיסי, עז טעמים בשריים פראיים ומונח על רושטי (לביבת תפוחי אדמה בנוסח שוויצרי) שספג אליו את המיצים האדמדמים הנפלאים. לא בטוח שחובבי הבשר הרך כחמאה יהנו מסטייק כזה – הבשר דורש עבודה מאומצת יותר של חיתוך ולעיסה, אבל מי שמתרגש, כמוני, מטעם בשרי חזק ומרוכז, לא ידע את נפשו. הטעם, שנצרב בבלוטות הזכרון, עורר גם פרץ מחשבות.

"יישון" הפכה להיות מילת קסם בכל הקשור לבשר. הסופרמרקטים מקפידים לציין על נתחי בשר (מופשרים ומאוד לא איכותיים) שהם "מיושנים" כדי לנסות ולשוות להם תדמית איכותית; מסעדות בשרים מתהדרות במקררי יישון משלהן; והמבינים מדברים בשבחי היישון בתלייה לעומת היישון בואקום. לפני שננסה להבין האם בשר מיושן עדיף תמיד על בשר שלא עבר יישון, כדאי להזכר במה מדובר.  

(צילום: ירון ברנר) 

תלייה או ואקום?

היישון הוא תהליך כימי שנועד להחזיר את הבשר למצבו הרך. במהלך היישון נשמר הבשר בטמפרטורה נמוכה יחסית לתקופות של בין שבוע אחד למספר שבועות. במהלך היישון, אנזימים המצויים באופן טבעי בבשר מפרקים את רקמות השריר שהתקשו, והתוצאה – הבשר מתרכך וטעמו משתנה, הודות לשינויים הכימיים המתחוללים בחלבונים, בסוכרים ובשומנים שבבשר.

ישנן שתי דרכים עיקריות ליישון: יישון בתלייה ויישון בואקום. יישון בתליה נעשה במקרר מיוחד שבו תולים את הבשר כשהוא חשוף לאוויר. כשמיישנים בשר בתלייה הבשר מתייבש, וחלק מהמים שבתוכו מתאדים, עד כדי אובדן של כעשרים אחוז ממשקל הנתח המקורי. זו הסיבה שמסעדות וקצבים שלא חרתו על דגלם את נושא האיכות (וזה הרוב, אם נודה על האמת), יעדיפו לבחור בשיטת היישון בואקום.

בשיטה הזו אוטמים את הנתח בואקום בתוך ניילון, מה שמונע לחלוטין את הייבוש, ומניחים במקרר. בשר שעבר יישון בואקום יהפוך לרך ולא יאבד ממשקלו, אולם טעמו נופל מזה של בשר שיושן בתלייה. כלומר - יישון בואקום משתלם יותר מהבחינה הכלכלית, אולם הטעם לוקה בחסר. ההיבט הכלכלי גורם לכך שרוב הבשר המיושן שנמכר ברשתות השיווק מיושן בואקום. כדי למצוא בשר מיושן בתלייה תיאלצו למצוא לכם קצב איכותי.

(צילום: ירון ברנר)

טעם, מרקם ויכולת ללעוס

ומה יותר טעים? זה כבר עניין של טעם. בשר שעבר יישון קצרצר יצטיין בטעם "בשרי" יותר, אבל יהיה קשה יותר ללעיסה. מי שמעדיף בשר רך כמו חמאה, עם טעמים עדינים יותר, ייטיב לעשות אם ייבחר בבשר שיושן לפרק זמן ארוך. מי שלא פוחד ללעוס ואוהב את טעמו המרוכז והפראי של בשר - ישמח לגלות עולם חדש של טעמים בבשר שיושן לפרק זמן קצר.

באופן תיאורטי אפשר ליהנות מכל העולמות – מרקם רך וטעם בשרי עז – אם אוכלים את בשר החיה שעות ספורות לאחר השחיטה. באופן מעשי, בישראל לפחות, מדובר במשימה בלתי אפשרית. בשר שנשחט בצורה מסודרת ומפוקחת חייב לעבור בדיקות וטרינריות ומעבדתיות, ואלו אורכות מספר ימים.

אם מצאתם לכם קצב טוב ואמין בקשו ממנו שיחתוך לכם סטייק מנתח שאתם אוהבים בשתי צורות - מיושן זמן רב ומיושן זמן קצר. הכינו את שני הנתחים באותו אופן ועשו מבחן טעימה. 

(צילום: ירון ברנר)

אותו סטייק סינטה בלתי נשכח הוגש ביועזר בר יין במסגרת ה"סטייק דינר" החדש: ארוחת בשר זוגית הכוללת מנות פתיחה קטנות, תוספות ונתח בשר גדול – סינטה על העצם או מכסה של אנטרקוט (החלק היושב מעל ה"עין" של האנטרקוט) – במחיר 150 שקלים לאדם. את הסטייק שלי, כאמור, בחרתי ללוות ברושטי, לטעמי התוספת האידאלית לנתח בשר מדמם. השילוב בין הקרום השחום והקריספי לרכות הנימוחה שמרכז הלביבה יוצר מנה מושלמת המשלבת את כל הטוב והטעים שבתפוחי אדמה.

הרושטי של יועזר בר יין

כן, 250 גרם החמאה שמופיעים במתכון אינם טעות. לא מדובר על מתכון דיאטתי או כזה שמתיימר להיות בריא. הדבר היחיד שהמתכון מתיימר להיות זה טעים (והוא טעים כמו שרק מתכון נוטף חמאה יכול להיות).

מי שנחרד נוכח כמויות החמאה מוזמן להפחית אותן – ולקבל תוצאה פחות טובה. השימוש בחמאה מוזקקת חשוב משום שחמאה רגילה תישרף ולרושטי ידבקו חתיכות שחורות קטנות ומרירות.

המרכיבים (ל-2 מנות):

3 תפוחי אדמה

מלח

פלפל שחור גרוס

250 גרם חמאה מזוקקת

מחבת ברזל או מחבת מצופה טפלון

מגררים‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

אופן ההכנה:

1. קולפים ומגררים גס את תפוחי האדמה. מניחים בקערה, ממליחים ומפלפלים, מערבבים עם כפות הידיים וממתינים כמה דקות כדי לאפשר למלח להוציא נוזלים מתפוחי האדמה.
2. לוקחים חופן של תפוחי אדמה בין כפות הידיים סוחטים בכל הכוח. מעבירים לקערה נקייה וממשיכים כך עם הכמות הנותרת.
3. אם משתמשים במחבת ברזל, מלהיטים אותה על אש גבוהה עד שהיא מתחילה להעלות עשן קל.
4. מוסיפים למחבת 150 גרם חמאה מזוקקת. ממתינים כמה שניות ומוסיפים את תפוחי האדמה המגוררים. מהדקים היטב את התערובת למחבת בעזרת כף שטוחה. הלביבה אמורה להיות בעובי של כ-7-6 מילימטר. מטגנים מצד אחד כ-3 דקות, כשמדי פעם מוסיפים מעט חמאה מזוקקת חצידי המחבת, כך שהיא תשמן את החלק התחתון.
5. מרימים בעדינות קצה של הלביבה כדי לבדוק שהיא מוכנה – הצבע צריך להיות חום-זהוב.