יין, מסעדות ומה שביניהם

הטרנד האחרון בעולם היין המקומי הוא ללא ספק ברי יין וקאווה. יין, כך נראה, הוא הוודקה החדשה, לפחות בכל מה שמדובר ב"מקומות". עד כדי כך נראה שיין הפך פופולרי, עד שהרבה מאוד מסעדות בעיר ומחוצה לה עורכות ארועי יין שונים, רק כדי להביא אנשים למסעדה. אבל בשעה שברי יין הם כנראה תופעה תל אביבית בעליל, לפחות בשלב הזה, אירועים שקשורים ביין, במסעדות, הם נחלת כל המדינה. אפשר לחלק אותם לכמה סוגים, מה שגם יעזור לכם לדעת אם "שווה" או לא להענות להצעות האלה.

לרוב מדובר בערבים בודדים, מעין ערבי טעימה או מסיבות חברים, שבהם נותנים במה ליקב כזה או אחר. מסעדה אחת שקיימה אירוע יין – לחברי המועדון שלה, בינתיים – היא "חוות אלנבי" שבנצר סירני. הרעיון שם היה סדרה של סדנאות יין קצרות, שהתקיימו בכל שעה. בנוסף, יכולים היו האורחים לקנות מיינות היקבים המשתתפים, פחות או יותר במחירי חנות. מכירות של יין במחירי חנות – או יינות מיוחדים במחירים מיוחדים – יזמו גם יקבי רמת הגולן: הם יוצרים תפריט מיוחד עם השף במסעדה, יש יינות שלהם שמלווים את הארוחה, ואת אותם יינות אפשר לקנות במחירים מיוחדים; הזמן הקרוב ליוזמה כזאת הוא ב"הדסון", למשל, והראשון היה עם דיקסי, בזמנו. הדילים, אגב, לא רעים בכלל.

"באבה יאגה" התל אביבית תערוך, מדי חודש, ארוע יין: במסעדה יש כ-60 יינות ישראליים שונים בתפריט, והרצון הוא לערוך ארוע יין וג'אז בכל חודש. הראשון ייערך עם יקב אלכסנדר. שם יהווה היין רקע לכל הארוע, והאורחים יוכלו לשתות ממנו ללא הגבלה, במחיר מסוים. קצת קידום ליקב, הכרות עם היינות שלו ואולי עם היינן. מי שהאוכל הוא יותר העניין שלו, ימצא את מקומו יותר בארוע כזה, נראה לי.

ארועי יין אחרים, כמו זה שנערך במסעדת נחלים בצפון הארץ, נראים כמו ירידים או תערוכות יין בזעיר אנפין: דוכנים של יקבים שונים, שמטעימים את האורחים מהיינות שלהם ומאפשרים גם הם מפגש ישיר עם אנשי היקב. הארוע ב"נחלים" הפך כמעט לארוע חברתי, יותר מכל דבר אחר (כך סיפרו לי - לא הייתי), אבל גם זאת דרך מבורכת ליהנות מהשילוב של יין טוב ואוכל - וזה בעצם כל הרעיון.

שילוב אוכל ויין: איך מצליחים ואיך מפספסים

האירוע הוותיק ביותר בתחום הוא אולי זה של מסעדת קלואליס, ברמת גן, שחוגגת את חודש מאי כחודש של יינות ישראליים: במשך החודש, מדי שנה בארבע או משהו השנים האחרונות, מארחת המסעדה יקבים ישראליים שונים, מיקבי בוטיק זעירים ועד יקבים גדולים, ואת הייננים שלהם. המסעדה מגישה תפריט מיחד, שהשנה הוא בן שבע מנות, ומלווה אותו ביין שהומלץ על ידי היינן או היקב. ברשימה השנה תוכלו למצוא יינות של פלטר, מאור, ססלוב, קסטל, טריו, מרגלית, פלם, קלו דה גת, יתיר, סומק, בנימינה (המערה) ושאטו גולן.

מצויינת להיכרות עם יינות ויקבים. מנה בקלואליס (צילום: יח"צ)

ויקטור גלוגר וצוות קלואליס הזמינו את הייננים לבחור את היינות לתפריט הטעימות (199 שקלים לאדם, ללא יין. מחירי היינות המומלצים סבירים, לא יותר). מנגד, מסעדת יאקימונו – מסעדה יוקרתית ומכובדת לפחות כמו קלואליס – מחברת גם היא בין אוכל ויין: המסעדה מציעה "מיני תפריט" של שלושה חצאי כוסות מיינות רקנאטי, שילוו את ארוחת הטעימות שלה, בת 12 המנות.

ההצעה של קלואליס, דווקא, משקפת את הבעייתיות שעדיין קיימת בעולם היין המקומי שלנו: סקירה של המנות שמציעה המסעדה, ובחינה של רשימת היינות המומלצים, מגלות שאין כמעט התאמה בין היין ובין המנות בארוחת "שבע המנות". למה זה? כיון שקלואליס השאירה בידי היקבים את הבחירה ביינות. כך יצא שכל יקב רצה להביא למסעדה היוקרתית את יין הדגל שלו, ולאו דווקא יין שהיה מתאים לאוכל. יוצאים מהכלל היו שאטו גולן, שהביא את הרוזה של היקב – יין חביב מאוד, שבהחלט ליווה בהצלחה את המנה הראשונה בתפריט, ויתאים גם לאחרות. מבחינת הבחירה ביין מגיע שאפו גדול ליינן היקב, אורי חץ, שהביא, בלי שום חשש וחשד, רוזה.

בנוסף התאימו "סומק", שהביאו קריניאן 2004, שהיה קל דיו ורענן, כדי להתאים למנות מסוימות בתפריט, וססלוב קברנה סוביניון רזרבד (2005), שהשתלב יפה עם מנת צלעות הטלה שמציעה המסעדה, אבל בזכות מתיקות הפרי של ססלוב, זה יין שיתאים גם למנות אחרות שהיתה בהן חריפות קלה.

עם מנת הטלה התאימו גם יינות אחרים, כולם יינות אדומים, מהסדרות הגבוהות של היקבים, אבל זאת לא חוכמה. במקרה הזה, פה יש בהחלט פספוס של היקבים, שפוחדים לכאורה להעמיד יינות לבנים ב"ארוע" דגל כמו של רשימת "קלואליס", וחבל. דווקא לארועים האלה מגיע קהל שכן אמור לדעת להעריך שילוב נכון של יין ואוכל, וזה גם קהל שלא יתבייש להזמין שני בקבוקים, בארוחת ערב שממילא תעלה לו משהו כמו 300 שקלים לאדם. תפקיד המסעדה - כמארחת ומזמינת האורחים - הוא בדיוק זה: להזמין מהיקבים את מה שיתאים בצורה הטובה ביותר לאוכל ולתת כך לקהל את התמורה המקסימלית לכספו.

השרדונה התאים מצויין. כדור אורז בסשימי סלמון (צילום: מסעדת יאקימונו)

מנגד, יאקימונו, בחרו באחד מהיקבים שאיתם הם עובדים - גישה לגיטימית גם כן. בעוד שיכולתי להתווכח עם ההתאמה של השרדונה של רקנאטי לשלוש מהמנות הראשונות שאיתן הוא הוגש (היין פשוט יבש, והן "דרשו" חצי יבש), עדיין, שני היינות האחרים מתלבשים בצורה פנסטסטית עם יתר המנות. ההרגשה שלי היתה שלקוח שיזמין את ה"דיל" הזה (160 שקלים לאוכל, ועוד 48 שקלים ליין, לאדם) יהנה יותר מההצעה הצנועה של יאקימונו, גם אם לא הצליחו פה במאה אחוז.

השרדונה התאים מצויין למנה של כדור אורז בסשימי סלמון, על טחינה, והיה מתאים גם לטמפורה המעולה שהוגשה מאוחר יותר, דווקא עם היינות האדומים. מנגד, המרלו ריזרב של רקאנטי התאים מאוד למנה של צלופח בעטיפת מלפפון ולמנה נוספת של דים-סאם במילוי שרימפס, אבל עוד יותר השתלב באופן מושלם עם מנה של טונה אדומה, צרובה. כן, היה בה קצת לימון, אבל הטונה היתה כל כך בשרנית ואדומה, שהכל התאים בכל זאת. הקברנה סוביניון ריזרב הדהים עם מנה של מגוון שיפודים, מבשר עוף, סלמון, שרימפס ופילה בקר.

אז כדאי או לא כדאי?

קודם כל, כל האירועים מבורכים. הם מאפשרים לדגום ולטעום יינות שלא תמיד מגיעים לשולחנות במסעדה במחירים סבירים. במיוחד בתמחור היין השערורייתי שנהוג בישראל. גם ההצעה של קלואליס, שקצת ירדתי עליה אולי כאן, היא הצעה מצוינת במושגים של היכרות עם יינות ויקבים. המסקנה היא פשוטה: שווה לעקוב אחרי הפרסומים על הארועים השונים, וכמו תמיד, לשקול כל הצעה לגופה.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "