כזאת עוד לא אכלתם: עוגת שוקולד וחומץ בלסמי
חומץ בלסמי בתוך עוגה? בהחלט. יעל גרטי מזמינה אתכם להכין עוגת שוקולד עשירה שמכילה המון שוקולד, שקדים קלויים ומעט מאוד חומץ בלסמי, שמעניק טעם מסתורי ומעניין
את השם קובי טוביאנו (ואת היצירות המתוקות שלו) אני זוכרת היטב מהספר "40 עד 40", שחשף 40 שפים צעירים ומוכשרים. טוביאנו, שהיה שף-קונדיטור של מסעדות שנסגרו זה מכבר כמו "רֶמי", "רגאטה" ו"אלי אולי" והדריך במרכז ההדרכה של "תנובה", נסע לטייל בארה"ב לפני שבע שנים, התאהב - ונשאר. תחילה עבד במסעדת "Charles Nob Hill", בסן פרנסיסקו, שנבחרה לאחת מעשר המסעדות הטובות ביותר בעיר, בהמשך עקר ללוס אנג'לס, שם הקים קייטרינג עצמאי, ולאחרונה הפך לשף האישי של הבמאי ההוליוודי רון הווארד.
כשנוצר קשר בינינו, מיהרתי לבקש מתכון. טוביאנו הציע לי מתכון של עוגה שנשמעה מסקרנת: שוקולד וחומץ בלסמי. בלסמי? בעוגה? "כן", השיב טוביאנו, "קשה לזהות את החמצמצות העדינה של הבלסמי בעוגה, אך ניתן בהחלט לחוש בטעם מיוחד, שקשה לפענח".
עוד עוגות שוקולד:
עוגת שוקולד, שקדים קלויים וחומץ בלסמי
מתכון של שף-קונדיטור קובי טוביאנו
העוגה נטולת קמח והיא מתאימה גם לחולי צליאק. העוגה אמנם נמוכה ושכבתה העליונה מתבקעת-קלות, כפי שתוכלו לראות בתמונה, אך טעמה המשובח מפצה על מראה.
אל תוותרו על קליית השקדים, שמעניקה טעם מיוחד לעוגה. שימו לב לכך שאין לטחון את השקדים עד לקבלת שקדים טחונים דק, כי אם לדרגת גרגרים מאוד קטנים, נפרדים זה מזה. יש לעשות זאת במעבד מזון, תוך השגחה צמודה, על מנת שהשקדים לא יהפכו למשחה שמנונית.
שוקולד 54% מוצקי קקאו ניתן להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה, שוקולד 60% מוצקי קקאו ניתן להשיג בכל מרכול.
מומלץ להשתמש בחומץ בלסמי מיושן איכותי (כן, מהסוג שעולה למעלה מ-120 שקלים במעדניות ובחנויות המתמחות דוגמת "ספייסס"), אך לדברי טוביאנו ניתן בהחלט להשתמש גם בחומץ בלסמי פשוט, כזה שניתן להשיג בכל מרכול. אל נא תתפתו להוסיף יותר מכמות הבלסמי המצויינת במתכון, טוביאנו ניסה ויודע לדווח שהתקבלה תוצאה חמצמצה מדי.
השמרו נא שלא לאפות את העוגה יתר על המידה, כדי שלא תאבד את עסיסיותה.
(צילום: דן פרץ)
המרכיבים (לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ס"מ):
160 גרם (1 ו-1/2 כוסות לערך) שקדים טבעיים בקליפתם, שלמים
290 גרם שוקולד מריר קצוץ – 54%-60% מוצקי קקאו
130 גרם חמאה
60 מ"ל (1/4 כוס) אספרסו מוכן (או קפה חזק מוכן מ-60 מ"ל מים רותחים וכף גדושה של קפה נמס איכותי)
5 ביצים L
230 גרם (1 כוס + 2-3 כפות) סוכר
1 ו-1/4 כפות חומץ בלסמי איכותי
לשימון: חמאה רכה/מומסת
ל"קימוח" התבנית: קקאו
עזרים: נייר אפייה, מעבד מזון
להגשה: קצפת (משמנת מתוקה ומעט סוכר) או גלידה וניל –לא הכרחי
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות, מניחים שקדים שלמים בתבנית בינונית, כשהם מפוזרים היטב ומכניסים לתנור. קולים במשך 10-15 דקות, מוציאים ומצננים כ-20 דקות, עד לטמפרטורת החדר. מכבים את התנור.
- משמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ, גוזרים נייר אפייה בגודל של תחתית התבנית ומניחים בתוכה. משמנים שוב בחמאה, מקמחים בקקאו ומנערים (מעל הכיור) כך שהקקאו יגיע לכל פינה – ושקקאו עודף יפול מטה.
- כשהשקדים מצוננים דיים מרסקים אותם במעבד מזון עד לקבלת שקדים קצוצים דק מאוד, גרגרים פרודים אלה מאלה – ולא שקדים טחונים. מניחים בצד.
- מכינים באן מארי (סיר קטן ובו מעט מים רותחים, על אש נמוכה ומעליו קערה חסינת-חום, מבלי שהקערה תיגע במים). מניחים בקערה שוקולד וחמאה. ממיסים תוך ערבוב אקראי עד לקבלת נוזל חלק. מניחים בצד, לצינון.
- מכינים 60 מ"ל אספרסו או קפה מ-60 מ"ל מים רותחים וכף גדושה של קפה נמס איכותי. מניחים לצינון קל, כ-10 דקות.
- מחממים תנור ל-175 מעלות.
- מפרידים ביצים. בקערה נקייה ויבשה מאוד מקציפים חלבונים עם 2 כפות מכמות הסוכר עד לקבלת קצף יציב. מניחים בצד.
- בקערה אחרת, מקציפים חלמונים עם יתרת הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
- מוסיפים לתערובת החלמונים את תערובת השוקולד, אספרסו פושר, חומץ בלסמי ושקדים קצוצים דק. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מקפלים 3 כפות מתערובת השוקולד לקצף החלבונים ומערבבים.
- מקפלים את יתרת תערובת החלבונים לתוך תערובת השוקולד ומקפלים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים לתבנית ואופים כ-40 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא מעט לח אך לא רטוב ולא יבש מדי. מוציאים, מצננים בטמפרטורת החדר כשעתיים ומגישים, אפשר עם גלידה או קצפת.
צילומים: דן פרץ. לאתר שלו הקליקו כאן
