קאבוק: הגבינה שנשארת במשפחה

מאריוטה (מריון) דה אייל לא ששה להתחתן בגיל 12. זה לא היה בגלל גילה הצעיר, אלא משום שבעלה לעתיד היה שייך לקלאן (שבט סקוטי) השנוא ביותר על בני משפחתה: הקמפבלס. נישואיה של מריון, בת המאה ה-15, לאחד מצאצאי השבט שתמך בשלטון המרכזי היו דבר שלא התקבל על דעתו של שום בן מקדונלד, שבט מרדני במיוחד ששלט באיים הצפוניים של סקוטלנד. התוכנית של הקמבלס הייתה לחטוף את מריוטה וכך להשתלט ללא הוצאות מיותרות על תואר "מלך האיים" ועל אדמות הקלאן המרדני. מריוטה, אומרת האגדה, לא חשבה יותר מדי, ועשתה מה שכל בן אצולה סקוטי עושה כשאין לו ברירה: בורח דרך הים לארץ אחרת. שנים רבות מאוד לאחר מכן ברח לצרפת הטוען לכתר האנגלי צ'ארלס סטיוארט (שנודע כ-Bonnie Prince Charlie), בסיועה של בת מקדונלד אחרת, פלורה מקדונלד. מאריוטה לא ברחה לצרפת, אלא לאירלנד. כשהיא חזרה לסקוטלנד, היא הביאה איתה מתנה: מתכון לגבינה.

המקדולנדס הם ככל הנראה צאצאי וויקינגים שפלשו לצפון ומערב האיים, התיישבו שם ונטמעו בקרב האוכלוסיה הגאלית שהיית שם. בניגוד לאנגליה, שנכבשה על ידי הרומאים והושפעה מהם, הוויקינגים היו אלה שהשפיעו על סקוטלנד ההררית וככל הנראה הם שהביאו את תורת ייצור הגבינה לסקוטלנד.

האם מריון דה אייל, שחזרה בסופו של דבר מאירלנד, אכן הביאה איתה את הסוד לייצורה של הקאבוק, הגבינה שעליה נספר היום? יכול להיות. אירלנד הייתה ללא ספק גן עדן לגבינה וחלב, כיוון שהייתה תמיד ירוקה, מלאת-מרעה ונוחת מזג אוויר. מקום אידיאלי לייצורן של גבינות עתירות טעמים מצד אחד, אבל בעיקר טריות, מצד שני.

החלב לייצורה של הקאבוק מקורו בפרות איירשייר ופריזיאן שרועות במישורים חשופי הרוח והקור של קיית'נס, המקום בו גדלים העדרים של יצרני הגבינה של ימינו, ב-Tain. הטמפרטורות הנמוכות, השלגים והרוח, מחייבים את הפרות לייצר יותר מוצקים, והחלב שלהן עשיר מאוד בשומן ובחלבון. את החלב הזה מפרידים, ומעשירים עוד יותר בשמנת מחלב אותן הפרות, וכך מתקבלת הקאבוק: גבינת double cream עשירה מאוד וחמאתית הרבה יותר מכל גבינה מקבילה בסוגה (מכילה יותר מ- 65% שומן). הגבינה נוצרת בתהליך בן שלושה חודשים אבל היא לא עוברת גיבון עם רנט, ולכן היא רכה למדי, ונמכרת - ולרוב גם נצרכת – בתוך חמישה ימים מזמן הייצור שלה. לאחר שהגבינה מוכנה, מעבירים את המאסה הרכה דרך מכונה שמייצרת גלילים שמשקל כל אחד מהם כ-110 גרם. כל גליל כזה עובר גלגול וכיסוי בשיבולת שועל גרוסה שדומה מעט לבורגול גס (מעניין, אגב, שאין עדיין גבינת עזים ישראלית טרייה, חצי רכה, שמגולגלת בבורגול).

אקלים שמעודד חלב עשיר. סקוטלנד (צילום: גבי פרידמן)

למרות שיש לאכול אותה טרייה ככל האפשר, כדי ליהנות מהמרקם והעושר שלה, הקאבוק מחזיקה עד שלושה שבועות בקירור, ויש אומרים שגם יותר. מלבד המרקם השמנתי-חמאתי העשיר שלה, היא מתאפיינת בטעמים אגוזיים קלים, ובסיומת עוקצנית, של שמנת חמוצה. לצערנו היא לא מיוצאת, אבל אפשר בהחלט למצוא אותה גם במרכולים הטובים בלונדון, לצד גבינות סקוטיות אחרות, כמו הקראודי, שדומה לה במראה, אך עשויה מחלב רזה ומגולגלת בשקדים. את הקאבוק אפשר לפרוס ולהוסיף לסלטים של פירות הדר או עלים ירוקים כמו אורוגולה, או להגיש עם ירקות ירוקים מעט מרירים, כמו ברוקולי מאודה. היא תתאים גם לגריל, על בשר מתובל ושמן.

מריוטה הורישה את המתכון לייצורה של הקאבוק לביתה, וזאת העבירה אותו לביתה וכך הלאה. הכל נשאר במשפחה. בשלב מסוים נפסק יצור הגבינה. מי שחידשה אותו רק ב-1962 הייתה אישה אחרת: סוזנה סטון, אימו של בעלי המחלבה הנוכחי – רורי סטון – שהיא הגבנית של ימינו. למרות האגדה, שאומרת שגלגול הגבינה בשיבולת שועל נעשה לראשונה על ידי רועה ששכח אותה בארגז וכיסה אותה בדגן הגרוס, ההמצאה שייכת לסוזנה. מה שכן, למרבה הפלא או שלא, סטון היא צאצאית רחוקה של אותה מריוטה בת האיים של המאה ה-15. הכל, באמת, נשאר במשפחה.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן