ממרק דלעת ועד חמין צמחוני: מנות עם ירקות חורף

מרק דלעת , חומוס וחוואייג'

מתכון של השפית סבינה ולדמן, "רוטשילד'ס קיטשן"

1 כוס גרגרי חומוס שהושרו במים למשך לילה

1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

4 כפות שמן זית

1 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות קטנות

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

3 מקלות סלרי, חתוכים לקוביות קטנות

6 שיני שום שלמות

1 ענף רוזמרין

1 כפית חוואייג'

2 כוסות דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 4X4 ס"מ

מלח ופלפל

1 כף סילאן (דבש תמרים)

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

4 כפות כוסברה קצוצה

4 כפות שמן זית

1 לימון חתוך לרבעים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסננים את החומוס ומבשלים בסיר קטן עם הרבה מים והסודה לשתייה, כשעה וחצי, עד שהגרגרים רכים לגמרי ומעט מתפוררים. מורידים מהאש ושומרים במי בישול.
2. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל, הגזר והסלרי, על חום נמוך כרבע שעה.
3. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את השום, הדלעת והרוזמרין ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים את חוואיג' ומערבבים היטב.
4. מסננים את החומוס ומוסיפים את הגרגרים לסיר. מתבלים במלח, פלפל וסילאן, מכסים בכ-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה, עד שהדלעת מתרככת.
5. מוציאים את ענף הרוזמרין ונפטרים ממנו. מעבירים לקערה כשליש מכמות המרק ומועכים גס למחית. מחזירים לסיר ומערבבים. אם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף מים. מרתיחים שוב ומתקנים תיבול.
6. מעבירים לצלחות הגשה. מפזרים מעל כל צלחת כף פטרוזיליה וכף כוסברה. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים עם רבע לימון בצד.
   

סלק ממולא בתבשיל בורגול

מתכון של השפית סבינה ולדמן, "רוטשילד'ס קיטשן" 

המרכיבים:

12 סלקים בינוניים בגודל אחיד, קלופים

מלח ופלפל

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס בורגול גס

1/2 כוס בצל קצוץ מטוגן מושחם

1 כף רסק עגבניות

10 אגוזי מלך קצוצים

10 פקאנים מסוכרים קצוצים

1 כוס מים רותחים

4 כפות נענע קצוצה

4 כפות בזיליקום קצוץ

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מרוקנים את הסלקים בעזרת כפית/ כף פריזיין ושומרים את הראשים. ממליחים את החלק הפנימי ומסדרים על מגש משומן בשמן זית.
3. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומתבלים. ממלאים את הסלקים ומכסים עם הראשים. מוסיפים לתבנית כוס מים ומכסים בנייר אלומיניום.
4. מכניסים לתנור למשך חצי שעה. מורידים את נייר האלומיניום וצולים כרבע שעה נוספת עד שהסלקים רכים. מגישים עם יוגורט.
   

קציצות בקר בתבשיל ארטישוק ירושלמי, תרד ולימונים

מתכון של השפית סבינה ולדמן, "רוטשילד'ס קיטשן"

המרכיבים:

לקציצות:

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1/2 כוס בצל קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות כוסברה קצוצה

2 בצל ירוק קצוץ

8 כפות שמן זית

1 ביצה

1/4 כוס מים

מלח, פלפל

לתבשיל:

10 יח' ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לפרוסות בעובי 3 ס"מ

6 שיני שום

1 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

1 צרור תרד, שטוף היטב ומיובש

מלח/פלפל

לרוטב:

1 לימון קצוץ דק, עם הקליפה

1 כף בצל קצוץ

1/2 כפית סוכר

מלח גס

קורט פלפל שאטה או פפריקה חריפה

שמן זית לכיסוי

שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

1. הקציצות: מערבבים היטב את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים כדורים בקוטר 4 ס"מ. מחממים שמן במחבת ומטגנים בו את הקציצות עד  הזהבה, כ-2 דקות מכל צד. שומרים בצד.
2. התבשיל: מחממים מעט שמן זית בסיר רחב ומטגנים בו את פרוסות הארטישוק הירושלמי ואת שיני השום, כ-5 דקות.
3. מוסיפים כמון, כורכום, מלח ופלפל, יוצקים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ומבשלים כחצי שעה, עד שהארטישוקים מתרככים.
4. מוסיפים את הקציצות ואת התרד ומבשלים עשרים דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה קטנה.
6. הגשה: מגישים את התבשיל על אורז לבן ומניחים מעל כל מנה כף של רוטב.
   

חמין צמחוני של ירקות שורש וקטניות

מתכון של השפית סבינה ולדמן, "רוטשילד'ס קיטשן"

המרכיבים:

1 כוס שעועית פיל מושרת במים ללילה

2 עגבניות בשלות

1 ענף מרווה

1 עלה דפנה

3 פלפל אנגלי

1 כף שמן זית

1/2 כוס עדשים שחורות

1/2 כוס שעועית מש

1/4 כוס שמן זית

1 בצל קצוץ דק

1 גזר קצוץ דק

1 געול סלרי קצוץ דק

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה מתוקה

מלח פלפל

2 גזרים קלופים שלמים

2 בצלים קטנים שלמים

1 ראש שום

2 קישואים קטנים

1 תפו"א גדול, קלוף וחתוך לארבע

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לארבע

4 יח' ארטישוק ירושלמי, קלוף

1/2 ראש כרוב, חתוך לרבעים

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 שיני שום כתושות

גרדה מלימון אחד

(צילום: ירון ברנר)

1. מניחים את השעועית, העגבניות, עלי המרווה, עלי הדפנה, הפלפל ושמן הזית בסיר, יוצקים מים כדי כיסוי ומבשלים כשעה עד שהשעועית מתרככת. שומרים בצד בתוך מי הבישול.
2. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל, הגזר והסלרי כעשר דקות על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד.
3. מוסיפים את העדשים ואת שעועית המש. מוסיפים את הפפריקה ואת הכמון, יוצקים פנימה 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות.
5. מוסיפים לסיר את השעועית המבושלת עם הנוזלים. מתבלים במלח ופלפל. מסדרים מעל את הירקות בשכבה אחת (אם אפשר) – גזר, בצל, שום, קישואים, תפוחי אדמה, סלרי כרוב וארטישוק ירושלמי. מביאים שוב לרתיחה. מורידים מהאש, מכסים בנייר אלומיניום ואחר כך במכסה מכסה ומעבירים לתנור למשך שעתיים.
6. מוציאים מהתנור ומעבירים לצלחות הגשה. מערבבים את הפטרוזיליה, השום וגרדת הלימון ומפזרים מעל עם מעט שמן זית. מומלץ להגיש עם אורז מלא או תבשיל חיטה.