אורגני ואיכותי: היין של יקב בשן

דסה וראפ הן שתי משפחות השותפים ביקב בשן. הצמד הראשון - עמנואל ונאווה - על הניהול, והשני - אורי ועפרה - מתעסק יותר בענייני כרמים ועשיית היין. היקב עצמו, במבנה מחלבה ישנה, נמצא בדרום הרמה, באבנ"י אית"ן, ושם גם נמצאים הכרמים, על הפלטו הבזלתי של דרום הרמה.  אבנ"י אית"ן הוא מושב דתי, ששמו הוא ראשי תיבות של שלושה בחורים וארבע בחורות, ששישה מהם נהרגו ברמת הגולן.

ב-1999 החליטו עמנואל ואורי לעשות נסיון לייצר יין אורגני, ובשנת 2000 נטעו כרם שהיה בחציו קברנה סוביניון וחציו מרלו. כמקובל בתחום האורגני האמיתי, בניגוד לכל בני המונחים ה"טבעיים" השונים האחרים, החקלאות מבוקרת על ידי גוף חיצוני, נעשית ללא כימיקלים, כאשר ההדברה היא בחומרים טבעיים או בהדברה ביולוגית. הדישון – בקומפוסט, והדברת העשביה באמצעים מכניים.

אורגניות למען הדור הבא

השניים עברו לחקלאות אורגנית מתוך אמונה אישית ותוך תמיכה ברעיון עצמו, של הורשת הדברים לדורות הבאים ולצאצאים שלהם; יש להם חזון של יקב אקולוגי, ולא רק אורגני, ראשון בישראל ומן הבודדים בעולם. מה זה אומר? במושגים של יקב בשן עדיין לא ברור לי לגמרי – והעניין מחייב אולי ביקור במקום – אבל בעולם הכוונה מגוונת כהקף המושג: לרוב מתכוונים ליקבים שהם בין אורגניים או ביודינאמיים, ועד יקבים שהם ברי קיימא – sustainable – לחלוטין; יקבים שכל המשאבים לייצור היין הם מקומיים, ויש מחזור של חומרי גלם ואנרגיה, עם מינימום נטילת משאבים מהסביבה. בארץ אפשר להזכיר בכיוון הזה את "דלתון", ואת "כרמי עבדת", ששניהם מנצלים את אנרגיית השמש להפקת אנרגיה. כמובן שיש עוד לאן לשאוף, כשיצור יין הוא בהחלט זללן לא קטן של מים (במיוחד ביקבים כשרים, אגב).

עם כל הסיפור האורגני, אומר ראפ, איכות היין היא הדבר הראשון במעלה אצלם, ולא באה על חשבון התקן האורגני. כאשר יש צורך, הם מוסיפים ביסולפיט ליין, וגם אז הם נמצאים מתחת לתקן הביסולפיט המותר, 60PPM במקום ה- 100PPM המותר בתקן. הדבר מחייב הקפדה יתרה על הגיינה ביקב, במיוחד בשלבים כמו הביקבוק, שהוא רגיש מטבעו. מלבד זה, ההשפעה של כל סגנון העבודה האורגני על הכרם, אומרים ראפ ודסה, היא מצוינת, והם רואים היום כרם עמיד יותר, בריא יותר ויציב מכרמים אחרים באזור שלהם.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

הבציר איתו הם משיקים את היקב הוא בציר 2007. בציר, הם אומרים, שהיה היציב ביותר מאז שהחלו לעבוד: הם קיבלו ענבים מוצלחים, מאוזנים מבחינת חומצה וסוכר ומאפיינים אחרים. צריך לזכור שעדיין, בציר זה הוא בסך הכל השלישי מהבציר הראשון בו השתמשו – 2004. שתי הסדרות, איתן ונווה, שונות בינהן באזורים בכרם מהם נלקחים הענבים. הם משתמשים בשיטות השקיה שונות, ופה ושם טיפולים אחרים, כאשר היבול הממוצע הוא סביבות 800 ק"ג לדונם. סך כל הייצור הוא סביבות 12,000 בקבוקים, כאשר השאיפה היא לתת קפיצה ולגדול באופן משמעותי מאוד בכמות, בשנתיים-שלוש הקרובות.

באופן כללי אני שמח לומר שרמת היין טובה. לפני שנתיים אני חושב, היתה לי התנסות לא טובה עם אחד המוצרים של היקב – יין קינוח מחוזק – שהאלכוהול הבסיסי ששימש ל"השתקתו", כלומר לעצירת התסיסה, היה ככל הנראה לא מהמשובחים. קיים הבדל משמעותי בין היינות של בצירי 2007 ו-2008, לעומת היין הבודד מבציר 2006 שאותו טעמנו בטעימה; יין שהיה הרבה יותר כבד, עם הרבה עץ. בניגוד ליינות אורגניים רבים שטעמתי בתקופה האחרונה- לאו דווקא מישראל, אבל כן מהעולם החדש (והחמים), צבעי היין טובים: היינות אדומים, בעלי עומק, עם שוליים אדומים טובים ומבריקים, בניגוד למרקי הענבים המעורפלים, הכתמתמים, בעלי רמות החמצון הבלתי נסבלות, שמוצאים לעיתים רבות בשוק.

טעימת חביות, בציר 2008

רובו מרלו. אף אנימלי, הדוק, עשיר למדי. רחב וקטיפתי, מפולפל. תחושת הפה של יין יבש, עם טאנינים טובים.

100% מרלו. היין טוב. עגול, עסיסי מאוד וכהה. מתובל יפה, עם טאנינים רכים וחומציות טובה.

מעט אלכוהולי, אבל אף טוב. הוא מתובל, עם לא מעט פלפל שחור. קצת מנטולי או אקליפטוסי. פה עגול, רחב אבל לא שמן. היין קצת מתחנף – לא יותר מדי. טאנינים טובים, עזים, עם סיומת חומצית וארוכה. (חבית)

ממסך של מרלו, 85%, ו-15% קברנה סוביניון (התווית הקדמית אומרת "קברנה - מרלו", בניגוד למקובל). 14% אלכוהול. האף מאובק מעט, עם שמץ קל של עשבי תיבול ירקרקים. פה טוב, מלא, טאנינים בינוניים. פירות אדומים. האלכוהול מורגש לא מעט, והתחושה היא של יין חם במקצת. סיומת מעט חמצמצה. 75 שקלים. טעימת בקבוק אחרת היתה דומה למדי.

מרלו 89% קברנה סובניון 11%. גם פה, משהו מעט מאובק. פה יותר אלגנטי מהיין הראשון, לא עמוס או מתקתק מדי. סיומת יבשה, טאנית, עם חומציות טובה. יין טוב, לא מאוד ישראלי. 95 שקלים.

קברנה סוביניון 87%, מרלו 13%. אותו אופי מעט מאובק, אולי שמץ מינרליות. טיפה קפה. פה טוב, יבש, בינוני ויותר. העץ לא משתלט, ולמרות שהפרי אולי לא בולט במיוחד, היין מאוזן. 95 שקלים.

יין שנעשה מענבים טובים במיוחד, קברנה סוביניון כולו, ובשנים האחרונות לא עשו אותו. ייתכן, אומר עמנואל דסה, שדווקא בציר 2009 יהיה בציר איכותי מספיק, ממנו יעשו את היין.  14.2% אלכוהול, 24 חודש בעץ מעורב. מעט דבקי. יש בו קצת פורטיות, ומעט דובדבנים כהים, חמוצים. הפה כהיל למדי, חם, ומאוד מתחנף. כאן, עבודת העץ היא הרבה יותר "כבדה", דווקא בשנה שבזמנו היתה רכה יותר. 120 שקלים.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "