סרה דה אסטרלה: הגבינה עם הארטישוק

סרה דה אסטרלה (Serra da estrela) הוא ההר הגבוה ביותר בפורטוגל וגובהו מעל 2000 מטר. העמקים והאזור שסביבו העניקו לו את שמו וכך גם לגבינה הפורטוגזית, אולי המפורסמת ביותר המגיעה ממדינה זאת. הפעם אנחנו מטיילים לפורטוגל, בגלל שהארטישוק נמצא בשיאו, והוא בהחלט קשור בגבינה הזאת. אבל קודם כל כמה מילים על החלב המשמש לייצורה של הסרה, חלב הכבשים, ועל הגבינות שמיוצרות ממנו.

גבינות חלב כבשים קלות יותר לעיכול על ידי בני אדם, בזכות תכולת לקטוז נמוכה יותר. למרות זאת, זהו חלב בעל טעמים מתקתקים יותר מאלה של חלב פרה, והוא כבד יותר: אגוזי קצת. תחושת הסמיכות שהוא משרה מקורה בין השאר בתכולת חלבונים גבוהה יותר, כמעט כפולה, ותכולה גבוהה של מוצקים אחרים. בארץ מייצרים חלב כבשים בכמויות קטנות יותר מאשר חלב בקר או עזים ועיקר החלב הולך לייצור גבינה; הטובה והמפורסמת שבגבינות הכבשים הישראליות היא הגבינה של מחלבת המאירי, בצפת: גבינה צפתית קלאסית.

גבינות כבשים אחרות מפורסמות הן כמובן הפטה, הקשקבל הקלאסית, רוקפור, חלומי ורבות אחרות. הסיבה שחלב כבשים – כמו חלב עזים – נפוץ יחסית באזור שלנו, היא שבהשוואה לבקר, שני בעלי החיים האלה קלים יותר לגידול בתנאים קשים, הרריים ומדבריים.

ארטישוק במקום רנט

את הסרה דה אסטרלה מייצרים אך ורק מחלב כבשים. היא מיוצרת רק בחודשים נובמבר עד מרץ, התקופה בה חולבים את הכבשים. בשיאה של התקופה הזאת אפשר למצוא את הדרדר הידוע בשם Cynara cardunculus, שאותו אנחנו מכירים גם בשם "ארטישוק". יצרני הגבינה, מגדלי הכבשים, משתמשים בסוגים שונים של פרח זה כתחליף לרנט, בתהליך הגיבון. גיבון בעזרת צמחי הארטישוק, מייצר גבינות רכות יותר מאשר גיבון בעזרת רנט "אמיתי". גבינות כאלה, גם במקום להתקשות עם הזמן, מתרככות דווקא.

אפשר למרוח על לחם טרי וחם. סרה דה אסטרלה (צילום: mct)

חצי שעה עד שעה לאחר החליבה, הם כבר יכולים להוסיף את הפרחים לחלב, להתחלת תהליך ההתגבנות: מסננים את החלב, מחממים אותו לטמפרטורה של 27-29 מעלות, ומוסיפים את הפרח. תוך שעה מתקבל גבן, שאותו מעבירים לתבניות. את גודלן של אלה מקטינים יותר ויותר, וכך מוציאים את המים מהגבינה, תוך דחיסה עדינה ביותר. בסיום התהליך מוציאים את הגבינה מהתבנית וקושרים אותה בבד, ומניחים במקום לח מאוד וקריר מאוד - לא ממש בעיה בגבהים בהם מדובר בשיא תקופת החורף, עד תחילת האביב.

ההבחלה בטמפרטורות נמוכות כל כך מסייעת להתפתחות טעמים, וכך נוצרים שני סוגים של גבינת הסרה דה אסטרלה: הגבינה בסגנון הצעיר יותר ה-Arnaanteigado, שמבשילה תוך חודש, בערך, והגבינה המתיישנת, ה-Velho, שדורשת עד שישה חודשים להבשלה. לראשונה יש טעמים חמאתיים למדי, השנייה מפתחת טעמים אגוזיים יותר, עם חומציות קלה - דבר אופייני לחלב כבשים. דבר מעניין נוסף עם הגבינה הזאת – משהו שקיים בהרבה גבינות של מרעה פתוח – הוא השונות בטעמים ובגבינה בהתאם לתקופת החליבה: עדרי הכבשים עוברים ממקום למקום בהרים, וכך משץנה גם התזונה שלהם. כמה וכמה מחקרים נעשו כבר דווקא על הגבינה המסוימת הזאת, בגלל השונות הרבה בסוגי והרכב המרעה; מחקרים שניסו לראות האם המרעה משפיע על הארומות או על סוגי השומנים ועוד. התוצאות, אגב, אמרו שעיקר ההשפעה היא על סוגי החיידקים שמגיעים מכל אזור, ומגיעים לגבינה, שעדיין מיוצרת גם מחלב שאינו מפוסטר.

פורטוגל הייתה במשך שנים החצר האחורית של אירופה, ולא הייתה מהמסודרת שבמדינות. כך נוצרו יותר טונות של גבינות מזויפות, מאשר קילוגרמים של גבינות אמיתיות, באיכות ראויה. בשנת 2008 קיבלה הסרה מעמד של DOP באירופה, מה שביא להסדרת הייצור שלה. היום, אם תטיילו בפורטוגל, וגם מחוצה לה, תוכלו למצוא את הגבינה מסומנת בסימון הכחול-צהוב המוכר של הבירוקרטיה האירופית, ולצידו מעיין כוכב מחומש: סמלו של איגוד יצרני הסרה. קיימות גבינות אחרות "בסגנון" הסרה, שמיוצרות מחוץ לאזור הייצור שלה, שהוא במרכז פורטוגל.

ואם אם מביאים גבינה מחו"ל - השמועה אומרת שיש גם גרסה כשרה שלה - הזמינו חברים ומשפחה: קחו את הכיכר (משקלה יהיה משהו כמו 500-1000 גרם), תנו לה לעמוד מחוץ למקרר מספיק זמן, כדי שתתחמם קלות. חיתכו את החלק העליון של הקרום, וגרדו את התוכן בכפית או בכף, ההבשלה של הגבינה הפכה אותה רכה יותר. את הסרה אפשר למרוח על לחם טרי וחם, לאכול עם מקלות גריסיני, או ללוות בריבה חבושים ויין אדום, קל.

מייצרים גבינות בבית? נשמח לשמוע מכם חוויות, סיפורים ותובנות.

רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן