מקום טוב: כך נראה פסטיבל אוכל ישראלי

בסוף החודש שעבר נערך פסטיבל האוכל והיין ירדן וינטאג' ביקבי רמת הגולן, תחת הכותרת "לטעום את המקום". זוהי הפעם השישית שהיקב מארח את הפסטיבל היוקרתי, והזדמנות עבור הקהילה הקולינרית לחגוג את המטבח המקומי העשיר ואת תרבות יין המתהווה.

ולאיזה מקום מתכוונים כשאומרים "מקומי"? כמו עם רוב הדברים, השאלה פשוטה אך התשובה מורכבת. המקום הוא יקבי רמת הגולן שהוקם בשנת 1983 כמייזם משותף של 8 קיבוצים ומושבים מרמת הגולן והגליל. המקום הוא הטרואר (terroir): תנאי הסביבה המקומיים ובכללם גיאוגרפיה, טופוגרפיה, תרבות, היסטוריה ומסורת.

מרכיבים מייצגים. ארבע פינות המתחם (צילום: נעמי אבליוביץ')

המקום הוא מציאות קולינרית המשלבת בין העבר לעתיד עם יד אחת שבוחשת בסירים של מאכלי עדות ויד שנייה המחפשת אחר זהות קולינרית עכשווית, מקומית וכנה.

בלתי נמנע שהמקום הוא גם יקב שיושב בסמוך למטווח טנקים, במציאות בה סדנת בישול לצד תמרונים צבאיים, היא דבר שבשגרה.

את טביעת ידו של אוצר האירוע, ארז קומרובסקי, אפשר היה לזהות לאורך ולרוחב האירוע: כל אחת מארבע פינות המתחם אויישה על ידי עמוד תווך של המטבח המקומי (עולם שלם בפני עצמו), בעוד שפרי הגפן שימש כציר המרכזי בדמות בר יינות היקב. על כל אחת מהפינות הופקדו מספר שפים כשלכל אחד מהם שפה, רקע והתמחות קולינרית ייחודית. התוצאה היתה חגיגה יצירתית של צבעים, ריחות וטעמים. הרכיבים מצידם, זמינים ומקומיים, היוו בפשטותם בסיס איתן ויציב ותזכורת לכך שקולינרית, יש לנו ארץ נהדרת.

זו הייתה שעתם היפה של עגבניות בשלות, עגולות ופחוסות, מכל הצבעים ובכל הגדלים, במרקים, סלטים, תבשילים ומקפאים. עשבי תיבול מצאו דרכם לרוב המנות, והנכנסים למתחם אף זכו לקבלת פנים מבושמת במיוחד כאשר טלה צלוי על מצע רוזמרין הפיץ ניחוח ממכר כמו שרק הוא יודע. הפטרוזיליה כיכבה, טחונה בגספצ'ו, קצוצה דק בתערובות לקבב ומתובלת בסלטים לצד טימין, נענע, בזיליקום וכוסברה. הלימונים נסחטו על ימין ועל שמאל וכיסו ירקות, עשבים ודגים בחמיצות ים תיכונית מרעננת. וכמובן הקיסר - החציל, בכל גרסה שעולה על הדעת: קלוי, מטוגן, מאודה, מרוסק ואפוי, פרוסות וקוביות, מקיר לקיר. מקום של כבוד ניתן גם לשמן זית משובח ועמדת מאפים שייצרה מיני מאפים, פוקאצ'ות ולחמים סביב השעון.

שעתם היפה. טלה צלוי על רוזמרין ועגבניות בשלות (צילום: נעמי אבליוביץ')

סדנאות בישול איפשרו הצצה לדיאלוג בין עולם של תבשילים מבית אמא עם ניחוחות של נוסטלגיה, אל מול מרקחות מדויקות עם מרקמים מיובאים. לכל שף ניתנה במה, מיקרופון ו-30 דקות, כדי להביע את עצמו באצמעות חומרי הגלם של המקום. אז אמנם רכיבים כמו אבקה של שמן זית, רוטב יוזו, פלפל צ'יפוטלה וגרגרי טפיוקה, הגיחו בקצרה, אך זו ללא ספק היתה שעתם היפה של הטחינה, גרגרי החומוס, גבינות העזים, צלעות הטלה, קבב הטלה (הרבה טלה) וגם קבב דגים. 

חיים כהן אמר את הכל כשהדגים הכנה של ספיחה - תבשיל של חצאי עגבניות, שום, פרוסות חציל מטוגן ופלפל ירוק חריף, כתוספת מעל חומוס ולצד קציצות טלה: "חוץ מאמא שלי יש פה הכל". באמת היה שם הכל. והנה מתוקים בהשראת המקום.

גרניטה תה עם נענע ודבש

המרכיבים: 

1 ליטר מים רותחים

2 שקיקי תה

2-3 גבעולי נענע (אפשר גם לקצוץ דק)

1/2 כוס דבש

(צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. מוזגים את המים הרותחים לקערה שאפשר להכניס לפריזר. מוסיפים את הנענע ומשרים את שקיות התה במים כ-10 דקות.
2. מוסיפים את הדבש ומערבבים עד שהוא נמס.
3. סוגרים את הקופסא ומצננים היטב.
4. מוציאים את גבעולי הנענע השלמים ומעבירים את התערובת הקרה למכונת גלידה (במידה שאין לכם מכונה אפשר להקפיא את התערובת במיכל אטום. לאחר שעתיים יש לערבב את גבישי הקרח שהצטברו בדפנות כלפי פנים ולחזור על הפעולה כל, שעה שהתערבות הופכת לברד).
5. הגרניטה במיטבה ביום הכנתה - אם אתם מתכננים להגיש אותה ביום אחר, יש להוציא אותה מהמקפיא 5-10 דקות לפני ההגשה.
   

פיצוחים במלח וקרמל

2 כוסות סוכר

1/2 כוס מים

60 גרם חמאה

1/3 כוס סירופ זהוב

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

350 גרם פיצוחים (בוטנים, פיסטוקים, קשיו, פקאן, או מה שאוהבים)

מלח ים גס

(צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה מביאים לרתיחה סוכר, מים, חמאה וסירופ זהוב.
2. מבשלים על חום בינוני- גבוה ומערבבים לסירוגין במשך כעשר דקות, עד שהקרמל מקבל גוון עמוק ויש ריח מעט שרוף.
3. מסירים את המחבת מהאש ומוסיפים את הסודה לשתייה (התערובת תבעבע).
4. מערבבים פנימה את הפיצוחים, במהירות ובזהירות.
5. מעבירים את התערובת החמה לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ובאמצעות כף גדולה או מרית מורחים לשכבה אחידה.
6. מפזרים מלמעלה מלח גס ומניחים להתקרר כ-30 דקות (אפשר גם במקרר).
7. שוברים את הקרמל לחתיכות גסות, מגישים מיד או מאחסנים בכלי אטום.
   

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי