במזל סרטן: בייבי לובסטר

במסעדת הנמל 24 בחיפה מגישים בשבועות האחרונים מנה חדשה: בייבי לובסטר. סרטן קטן, במשקל ‭200-150‬ גרם, אשר אינו גדל בים כמקובל, אלא דווקא בבריכת גידול. מדובר במוצר ישראלי יוצא דופן, פרי פיתוח מקומי, שרובו המכריע מיוצא לחו"ל וזוכה שם לפופולריות עצומה. דווקא בארץ שבה צריכת השרץ הימי הזה נמוכה מאוד, מלמדים את העולם מאיפה משתין הלובסטר.

שומרי הכשרות אולי רואים בו ג'וק לכל דבר, אבל הלובסטר (סרטן) נחשב למלך פירות הים. הוא גדל בנקיקים ומתחת לסלעים בים, וכיוון שקשה לגדלו או להרבות אותו באופן יזום, הוא נחשב למעדן יוקרתי ויקר מאוד, שנהוג להגיש במסעדות פאר. לארץ מגיעים לובסטרים טריים וחיים בטיסות סדירות, בתוך מיכלים מיוחדים.

לעומת הלובסטר הרגיל, הבייבי לובסטר מצטיין בטעם ובמרקם עדינים מאוד. זהו לובסטר קטן ממוצא אוסטרלי בשם רד קלו, שמתפתח בחוות גידול מיוחדת ב"משק מרגולין" שבעמק חפר, בתוך מתקן חדיש ומשוכלל. רן מרגולין, בעליה של החווה, מספר שהשקיע מיליוני דולרים במחקר ובפיתוח הסרטנים שלו, וטרח על הפטנט במשך 8 שנים. זוהי החווה היחידה בארץ שמתמחה בפיטום ורביית לובסטרים. בנוסף לחווה, שלושה דונמים גודלה, מפעיל מרגולין בריכות נוספות בקיבוצי עמק חפר והסביבה, שם יש שטחי גידול בצורת תעלות סגורות, המכונות חממות.

המפעל של מרגולין בהחלט יוצא דופן בקנה מידה עולמי. הוא מגדל אבות ואימהות של לובסטרים, ומעודד אצלם את תהליכי הרבייה. אם בטבע יש ללובסטרית מחזור רבייה אחד בשנה, בחוות הגידול מעוררים אצלה ‭4-5‬ מחזורים כאלה, באמצעות טמפרטורת מים מסוימת ואחוז לחות גבוה. כך יוצרים במהירות אין ספור צאצאים.

בחווה מתמקדים בגידול סרטנים קטנטנים, שגודלם ‭10-5‬ מ"מ ומשקלם פחות מרבע גרם. את הסרטנים הזערוריים האלה מטיסים להמשך גידול בארצות טרופיות כמו בורמה, הודו, צ'ילה והפיליפינים. עבור כל סרטן קטנטן כזה גובה החווה שקלים בודדים, וכשהיא מייצאת מאות אלפים בכל משלוח הרווחים עצומים. או במילים אחרות - רווח של מאות אחוזים על כל מטר של גידול.  

בייבי לובסטר (צילום: צביקה טישלר) 

"אנחנו היחידים בעולם שיודעים איך לייצר ולהטיס כמויות אדירות כאלה של סרטנים בגודל אחיד ובמחיר כל כך אטרקטיבי‭,"‬ אומר בגאווה רן מרגולין. "הביקושים לסרטנים שלנו בחו"ל פשוט עצומים, מדובר במאות אלפי טונות. זו בהחלט פריצת דרך ביולוגית וחקלאית. נכון, יותר קל להשקיע בהייטק במקום בחקלאות, אבל בעיניי מדובר בפיתוח חקלאי מאוד מאתגר‭."‬

לובסטר הרי אינו כשר. ארגונים דתיים לא מתנכלים לכם?

"לא, כי הייצור שלנו מתמקד בשווקים ברחבי העולם. בסין משלמים לי כמעט כל מחיר שאני מבקש. אי אפשר להשוות את כמויות הצריכה בעולם להיקף השוק הישראלי‭."‬

מרגולין גאה מאוד גם בגישה הירוקה של החווה. "בכל העולם יש בעיה עם עתודות הבשר והדגים‭,"‬ הוא אומר. "לגידול סרטנים בחווה יש משמעות אקולוגית כבדת משקל. כבר היום מצב הדגה בים אינו מרנין, ובשנים הקרובות המצב אף ילך וייעשה רע יותר. בעוד ‭8-5‬ שנים כמעט לא יישאר דבר מאוכלוסיית הים. אנחנו, לעומת זאת, מציעים אלטרנטיבה שאינה הורסת את אקולוגיית הים: פירות ים המגיעים מבריכות. ארגוני איכות הסביבה מאוד אוהבים את הרעיון, כי אנחנו עסק שתורם לשימור הטבע‭."‬

ניר אדרי, המשווק את הבייבי לובסטרים בארץ, מאמין שכשהשפים הישראלים יכירו את המוצר הזה, הם יתאהבו בו. "יש בארץ תדמית גרועה לדגים המגודלים בבריכות‭,"‬ הוא מסביר. למרות מיעוט הבשר, רן ראש, שף מסעדת הנמל 24 בחיפה, מתלהב מאוד מהטעם. "יש להם טקסטורה עדינה מאוד וטעם חלבי במקצת‭,"‬ הוא אומר. "ההבדל בינם לבין הלובסטרים הגדולים מזכיר את ההבדל שבין עגל חלב לפרה. לובסטר גדול שוקל בממוצע 800 גרם עד ‭1.2‬ ק"ג. אני מרגיש שזה גדול ומגושם מדי בצלחת. במסעדות יוקרה באירופה נוהגים לפרק את הלובסטרים הגדולים ולהפוך אותם למדליונים. במקרה של הקטנים, אין שום צורך בכך. משאירים את השריון ומניחים על הגריל. השריון מעניק למנה ניחוח נהדר‭."‬

איך שומרים על הטריות שלו?

"בעיני זו הברקה. אני יכול לשמור אותו חי במקרר אפילו במשך עשרה ימים. הקור מכניס אותו למעין נמנום, והוא פשוט נרדם, אני לא לובסטר, אבל נראה לי שבמעבר הזה, משינה למוות, הוא הכי פחות סובל‭."‬