שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    סעודה ירושלמית

    השף מיכאל כץ יוצא למסע בין האנשים והמקומות שהופכים את ירושלים של המאה ה-21 למקום המיוחד שהיא. התוצאה: ארוחת חג בת 6 מנות, מלחמניות ממולאות ועד סופלה שוקולד

    השפעה ראשונה: השוק החרדי השפעה שנייה: הצרפתים השפעה שלישית: שוק מחנה יהודה השפעה רביעית: הדור הצעיר 
    השפעה חמישית: הטבחים של ירושלים השפעה שישית: גשר המיתרים 

    ירושלים של היום היא לא אותה ירושלים שבה גדלתי. מסיבות ערבי שישי הפכו לשם דבר אפילו בתל אביב, המוזיאון התחדש, במחנה יהודה כבר מזמן לא מוכרים רק מלפפון ועגבנייה אלא גם מטעמים וגבינות באיכות שלא חלמנו למצוא בשוק. יש בה יותר צרפתים, יותר גרמנים, וכמובן - הגטו החרדי, שהולך וגדל וסובב אותנו. שלא לדבר על מבנים כמו גשר המיתרים, שאולי הייתי מצפה לראות בארצות הברית, ואיזו הפתעה למצוא אותו כאן.

     

    לרגל ראש השנה אני מציע לכם תפריט לארוחת חג שמושפעת מירושלים של המאה ה-21. שש מנות - כל אחת בהשראה אחרת, וכולן יחד יתנו טעם ומראה חדשים לשולחן ראש השנה שלכם.

     

    השפעה ראשונה: השוק החרדי

    על המתח שבין החרדים לחילונים בירושלים כבר נכתב הרבה. אבל בין ההשלכות השונות שיש לתופעת ה"התחרדות" של העיר, אפשר למצוא תופעה מעניינת במיוחד של השפעה חרדית על חיי היומיום של החילונים אפילו ברמת האוכל. יום אחד נכנסתי למרכול חרדי, והרגשתי כאילו נכנסתי לעולם אחר: מוצרים שלא הכרתי, מותגים שמעולם לא שמעתי על קיומם, מחירים שמזמן לא ראיתי - כמה הבדלים! אחר כך ביקרתי בכמה מאפיות שעמלו בהן על הכנת שפע חלות לשבת, ואפילו קיבלתי מתכון. אז הכנתי לחמניות מבצק חלה ממולאות בריבת בצל. למה בצל? כי זהו ירק זול מאוד, שנמצא הרבה בשימוש בבישול בבית החרדי.


    לחמניות ממולאות בריבת בצל (צילום: גיל יוחנן)

     

    בצק חלה ממולא בריבת בצל

    המרכיבים:

    לבצק:

    300 מ"ל מים פושרים

    10 גרם שמרים

    30 מ"ל שמן סויה או קנולה

    500 גרם קמח

    14 גרם מלח

    10 גרם סוכר

    לציפוי:

    1 ביצה טרופה

    מעט חלב

    פרג

    לריבת בצל:

    220 גרם סוכר

    750 גרם בצל חתוך לפרוסות דקות וחלוט (להתחיל במים קרים להביא לרתיחה לסנן ולקרר במים קרים)

    80 גרם חמאה או מחמאה

    100 מ"ל חומץ יין אדום

    250 מ"ל יין אדום

     

    אופן ההכנה:

    1. ריבת בצל: שמים בסיר את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מכסים בנייר פרגמנט ומבשלים על אש מאוד נמוכה כשעה וחצי עד לקבלת מרקם של ריבה אבל לא מרוכז מדי. כשמגיעים למרקם הרצוי יש להעביר לכלי קיבול אחר ולצנן לטמפרטורת החדר, לריבה יש חיי מדף ארוכים במקרר בקופסא סגורה כ-3 שבועות.

      לחמניות: ממיסים את השמרים במים פושרים. שמים את הקמח, שמן, סוכר ומלח בקערת המערבל ולשים במשך 2 דקות. מוסיפים את המים עם השמרים ולשים במהירות נמוכה במשך כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 5 דקות. במידה והבצק נוזלי מדי מוסיפים מעט קמח. אם הוא קשה מדי - מוסיפים מים. אפשר ללוש את הבצק גם בידיים.

    2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח. תהליך זה תלוי מאוד בטמפרטורת החדר, במטבח ממוזג התהליך יקח כ-60 דקות למי שרוצה לעכב את התהליך כדי להספיק דברים אחרים יש אפשרות להתפיח במקרר, במקרה זה התהליך ימשך כ-3 שעות.
    3. יוצרים מהבצק כדורים במשקל כ-80 גרם כל אחד.
    4. בעזרת האגודל יוצרים גומה רחבה בכל עיגול בצק, ממלאים בריבת הבצל וסוגרים בעדינות תוך כדי משיכת קצוות הבצק. מהדקים בעדינות.
    5. מניחים בתבנית אפייה משומנת כאשר צד סגירת הכדור כלפי מטה. משאירים לנוח עד הכפלת נפח הכדורים, במטבח ממוזג התהליך יקח כ-40 דקות.

    6. מברישים את הכדורים בביצה טרופה עם מעט חלב, מפזרים פרג מעל ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשל כ-25 דקות, עד שהכדורים מקבלים צבע זהוב.

     

    חזור למעלה
    השפעה שנייה: הצרפתים

    בשנים האחרונות אי אפשר להתעלם ממתקפת הצרפתים שנחתה על העיר, אז לא פלא שכמעט בכל מסעדה יגישו לכם פטה כבד. למרבה הצער, כמעט אף אחד לא נאמן למנה הצרפתית המסורתית. אתם מוזמנים להכין את המתכון הבא - ואני מבטיח שהוא שיעשה לכם את החג.


    פטה כבד (צילום: גיל יוחנן) 

     

    פטה כבד

    לפני הכנת הפטה תצטרכו לבחור כלי קיבול. את הפטה ניתן לאפות בתבנית אנגליש קייק כך שצורת ההגשה היא פרוסות-פרוסות, או לאפות בכלים קטנים וכל אורח מתכבד בעזרת סכין מהממרח. המומחים יכולים להשתמש בתבניות סיליקון וליצור מנות אישיות קטנות. אם משתמשים בכלי סילקון או חרסינה, שלב ריפוד הכלי עם ניילון נצמד מיותר.

     

    המרכיבים:

    500 גרם כבד עוף נקי וחתוך לקוביות קטנות

    14 גרם מלח

    ½ כפית שטוחה פלפל שחור

    4 ביצים

    500 גרם חמאה נמסה או מחמאה

    למרינדה:

    1 (150 גרם) בצל לבן קצוץ, אפשר גם בצלי שאלוט

    קורט טימין

    65 מ"ל יין פורט

    65 מ"ל קוניאק

    1 שן שום

     

    אופן ההכנה:

    1. מרינדה: מטגנים בסיר את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את הטימין, היין, הקוניאק והשום, מבשלים ומצמצמים עד לכדי מחצית הכמות שהיתה בתחילה.
    2. מעבדים בבלנדר את הכבד, המלח והמרינדה, תוך כדי הוספת הביצים. מוסיפים את החמאה בזרם דק.
    3. מסננים את התערובת במסננת דקה, טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
    4. מעבירים לכלי קיבול מרופד בפלסטיק נצמד, למקרה שכלי הקיבול אינו עשוי מסיליקון.
    5. אופים בתנור שחומם מראש ל-140-150 מעלות למשך 20-40 דקות, תלוי בכלי הקיבול. טמפרטורת הפטה צריכה להגיע ל-70 מעלות. האפייה מתבצעת בכלי אפייה שיושב בתוך תבנית מלאה במים לפחות חצי מגובה הכלי שמכיל את הפטה (אפשר קודם כל לשים את הכלי בתנור ואז למלא עם מים רותחים).
    6. הגשה: כבד עוף מתחמצן מהר, לכן כדאי לפרוס ו/או להגיש קרוב למועד הארוחה. אפשר להגיש עם פרוסות טוסט או חלה ממולאת בריבת בצל.

     

    חזור למעלה
    השפעה שלישית: שוק מחנה יהודה

    שוק מחנה יהודה של המאה ה-21 הוא לא השוק של המאה ה-20. יש בו סניף של רשת בית קפה ארצית, מסעדות שהפכו לשם דבר ואפילו מוכר הגבינות מציע לי גבינות מצרפת, הולנד וגרמניה ולא רק של "תנובה". בקיצור, ביקור כאן הוא חוויה אחרת לטבח המתחיל והמקצועי. בהשראת רוח השינוי שעוברת על השוק בחרתי להכין מנה מחומרים שלא היו קיימים בו כשאני הייתי קטן. קבלו סלט עלים ורימונים - כי מי היה מאמין שבמחנה יהודה ימכרו עלי באק צ'וי ואנדיב אדום...


    סלט עלים ורימונים בוויניגרט דבש (צילום: גיל יוחנן)

     

    סלט עלים ורימונים בוויניגרט דבש

    המרכיבים: 

    לוויניגרט: 

    50 מ"ל חומץ יין לבן

    50 מ"ל חומץ אורז

    175 גרם דבש

    225 מ"ל שמן זית

    1/4 כף חרדל גרגירים

    מלח

    פלפל

    לגרעינים מקורמלים (לא חובה):

    1/4 כוס (50 גרם) גרעיני חמניה

    1/4 כוס (50 גרם) גרעיני דלעת

    25 גרם שקדים

    25 גרם אגוזי פקאן

    קורט מלח

    200 גרם סוכר

    לסלט:

    1/3 ראש חסה

    1/3 צרור עלי באק צוי

    1/3 צרור עלי רוקט

    2 ביצים קשות פרוסות

    מעט עלי אנדיב אדום (אופציונלי)

    50 גרם חמוציות מיובשות

    גרעינים מרימון 1

     

    אופן ההכנה:

    1. הויניגרט: מערבבים בבלנדר את כל המרכיבים ומעבדים למרקם חלק.
    2. אחרי מספר שעות הויניגרט יראה סימנים של היפרדות, מספיק לערבב עם מטרפה או לשקשק את הצנצנת/הקופסה בה מאוחסן הויניגרט.
    3. גרעינים מקורמלים: מערבבים את כל המרכיבים ביחד למעט הסוכר.
    4. ממיסים את הסוכר במחבת על אש נמוכה, כאשר הסוכר מראה סימני התקרמלות, מגבירים מעט את הלהבה ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ עד שמתקבל קרמל.
    5. מוסיפים את תערובת הגרעינים לקרמל ומערבבים היטב, יוצקים על נייר אלומיניום משומן מעט ומצננים.
    6. כשהגרעינים קרים, בעזרת מערוך או כלי כבד אחר שוברים מעט את הגרעינים המקורמלים, אפשר גם לקצוץ בסכין.
    7. הרכבת הסלט: קודם כל, בתוך קערת ערבול שמים את הויניגרט, מעט מלח ופלפל, מוסיפים את החמוציות, הביצים הקשות והעלים, והערבוב נעשה מלמטה כלפי מעלה ונותן כיסוי אחיד.מעבירים לקערת הגשה מפזרים מעל את הרימונים והגרעינים המקורמלים.
    8. טיפ לביצה הקשה: ביצה קשה מבשלים במים רותחים כ-10 דקות ומעבירים ישר למים קרים. רבים מבשלים ביצה קרה ממים קרים, היום ידוע שהתוצאה טובה יותר עם מתחילים ממים חמים. 

     

    חזור למעלה
    השפעה רביעית: הדור הצעיר

    צעירי ירושלים של היום קצת יותר מתוחכמים מהדור שלי, בטח בכל מה שקשור לקולינריה. הם אוכלים סושי כאילו היה פלאפל ומנשנשים קרפצ'יו בלי בעיה. בקיצור, סקרנים יותר ושמרנים פחות. בהשפעתם הכנתי מנה בניחוח אסייתי - טרטר סלמון בליווי אננס, מלון ואבטיח במרק בחלב קוקוס וטפיוקה בליווי שערות קדאיף.


    טרטר סלמון (צילום: גיל יוחנן) 

     

    טרטר סלמון בליווי אננס מלון ואבטיח במרק חלב קוקוס וטפיוקה בליווי שערות קדאיף

    המרכיבים:

    למרק (כ-8 מנות):

    28 כפות (400 מ"ל) חלב קוקוס

    100 גרם טפיוקה מבושלת

    1 כף רוטב סויה

    מלח פלפל

    50 גרם סוכר

    1/4 כפית פלפל חריף חתוך דק

    1 מקל של למון גראס

    25 גרם גינג'ר מגורד

    לטרטר (2 מנות):

    120 גרם סלמון קצוץ דק.

    רוטב סויה לטיבול

    1 כפית שמן סומסום

    1 כף שטוחה של בצל ירוק קצוץ דק

    לטרטר פירות:

    100 גרם אבטיח

    100 גרם מלון

    100 גרם אננס טרי או מקופסא

    לקישוט:

    שערות קדאיף

     

    אופן ההכנה:

    1. מרתיחים בסיר את הגינג'ר, הלמון גראס, וחלב הקוקוס. לאחר הרתיחה מכבים משאירים להצטצמם כשעה.
    2. מסננים את תערובת הג'ינג'ר, הלמון גראס וחלב הקוקוס, מוסיפים את פלפל החריף והסויה.
    3. טפיוקה: לכל 50 גרם טפיוקה מוסיפים 1/2 ליטר מים. שופכים את הטפיוקה למים חמים ומבשלים עד שהטפיוקה הופכת לשקופה. מסננים ומעבירים לקירור. הטפיוקה מתקררת ומתגבשת כגוש.
    4. לפני ההגשה מוסיפים את הטפיוקה. אם יש צורך מוסיפים סוכר.
    5. טרטר סלמון: ממש לפני הגשה מערבבים היטב כל מרכיבי המנה בקערה, טועמים ומתקנים את התיבול.
    6. טרטר פירות: לקצוץ את כל הפירות לריבועים קטנים.
    7. שערות קדאיף: מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
    8. מפזרים בעדינות את שערות הקדאיף על מגש משומן, אופים בתנור עד קבלת צבע זהב.
    9. הרכבת המנה: במרכז צלחת מניחים טבעת מתכת או פלסטיק בקוטר של 6 ס"מ וגובה של כ-6 ס"מ. בתחתית בטבעת מניחים  את טרטר הפירות, מעל שכבה של טרטר סלמון, מהדקים ושופכים מעל מרק קוקוס. את הטפיוקה מפזרים סביב ומקשטים מעל בשערות קדאיף ועלה נענע. 

     

    חזור למעלה
    השפעה חמישית: הטבחים של ירושלים

    במשך שמונה שנים הייתי מחוץ לירושלים. כשחזרתי, גיליתי שדור הטבחים שהכרתי השתנה - חלקם יצאו למקומות אחרים וחזרו, חלקם פשוט קראו ולמדו. אמנם נשארו כולם נאמנים לסועדים הירושלמים ולטעמים שהם אוהבים, אבל בכל זאת העלו את הקולינריה המקומית רמה אחת למעלה. אחת ההוכחות לכך היא שהקהל של ירושלים הוא פריק של ריזוטו. השף הראל מק מגיש את המנה המנצחת שלו - פילה אדמונית בריזוטו ארטישוק ורוטב פלפלים צהובים.


    פילה אדמונית על ריזוטו ארטישוק ורוטב פלפלים צהובים (צילום: גיל יוחנן) 

     

    פילה אדמונית על ריזוטו ארטישוק ורוטב פלפלים צהובים

    המרכיבים (ל-2 מנות):

    לדג:

    2 פילטים של אדמונית

    1 קוביית חמאה

    מלח ים

    פלפל לבן

    1 כפית עירית קצוצה

    לריזוטו:

    1 כוס אורז ריזוטו

    1 קוביית חמאה

    1/2 כוס יין לבן

    1/2 כפית טימין טרי קצוץ

    3 כוסות מים

    2 כפות פרמזן

    1/2 כוס שמנת מתוקה

    80 גרם לבבות ארטישוק מבושלות וחתוכות לרצועות (ניתן להשתמש בלבבות מבושלים קנויים)

    מלח ים

    פלפל לבן

    לרוטב:

    3 פלפלים צהובים חתוכים לקוביות קטנות

    1/2 בצל קטן

    1 כוס ציר בקר או עוף (ניתן להשתמש בציר קנוי ואם אז מרק עוף )

    2 שיני שום פרוסות

    3 כפות שמן זית

    2 כפות מיץ לימון

    2 כפות דבש

     

    אופן ההכנה:

    1. ריזוטו: מטגנים בסיר את אורז הריזוטו בחמאה יחד עם הטימין כ-2 דקות. מוסיפים יין לבן וממשיכים לטגן עד שהיין נספג לגמרי.
    2. מוסיפים 1/2 מכמות המים, מערבבים קלות ומניחים עד שכל המים נספגו באורז. מוסיפים עוד כ-1/4 מכמות המים מערבבים קלות ומניחים להיספג. בודקים את האורז ואם יש צורך מוסיפים עוד מים.
    3. כשהאורז מוכן (אל דנטה), מוסיפים לו את הארטישוק והשמנת, מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים.
    4. מתקנים תיבול ומורידים מהאש.
    5. רוטב: מטגנים את הבצל והפלפלים בשמן זית על אש בינונית כ-4 דקות.
    6. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.
    7. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 5 דקות על אש קטנה ללא מכסה
    8. מורידים מהאש, טוחנים עם בלנדר ידני או מעבד מזון ומסננים. מוסיפים את מיץ הלימון.
    9. דג: ממליחים ומפלפלים את הפילה.
    10. במחבת חמה ממיסים את החמאה ומניחים את הפילה כשהעור כלפי מטה.
    11. מטגנים כ-2 דקות והופכים, ומטגנים עוד 2 דקות עד שמוכן.
    12. הרכבת המנה: מניחים בצלחת כ-2 כפות ריזוטו, על הריזוטו מניחים את הדג ומוזגים את הרוטב, ומקשטים בעירית קצוצה.

     

    חזור למעלה
    השפעה שישית: גשר המיתרים

    גשר המיתרים שמוביל את ירושלים למאה ה-21 הוא סמל לגובה. בהשפעתו בחרתי את הקינוח, שכן אין דבר שעולה יותר יפה מסופלה. את הארוחה שלנו נסיים עם טעמו המתוק של סופלה שוקולד עם קומפוט תפוחים ודבש.


    סופלה שוקולד עם קומפוט תפוחים ודבש (צילום: גיל יוחנן)

     

    סופלה שוקולד עם קומפוט תפוחים ודבש

    בארץ יש בלבול קל לכל מה שקשור לסופלה - מנות אחרונות רבות נקראות סופלה כאשר הן למעשה מאפה. הסופלה שנעשה כאן הוא מאפה שנמצא בתוך כלי, בזמן האפייה הסופלה מתרומם לגובה של כ-3-4 ס"מ משפת כלי הקיבול.

     

    לפני הכנת המנה יש למרוח היטב בחמאה רכה מאוד, אבל לא נמסה, 4 כלים אישיים מפורצלן בקוטר של 8 ס"מ וגובה של כ-8 ס"מ. לאחר המריחה הראשונה יש לשים את הכלים במקרר כ-10 דקות, עד להתקשות החמאה, ולחזור על הפעולה שנית. לאחר השיכבה השניה, מפזרים סוכר לבן על החמאה ושופכים את השארית.

     

    המרכיבים:

    למילוי התפוחים:

    500 גרם תפוח גולדן גדולים, מקולפים ללא הליבה וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ.

    40 גרם חמאה

    100 גרם סוכר

    מיץ מ-1 לימון

    למלית הסופלה

    150 גרם שוקולד מריר חלב

    30 גרם קקאו

    50 גרם שמנת

    5 (250 גרם) חלבונים בטמפרטורת החדר

    50 גרם סוכר

    קורט מלח

     

    אופן ההכנה:

    1. תפוחים: בתוך מחבת ברזל ממיסים את הסוכר עד שנוצר קרמל. מוסיפים את החמאה ולאחר שהיא נמסה מוסיפים את התפוחים. מטגנים תוך כדי ערבוב על אש גבוהה למשך כדקה, ולאחר מכן מורידים את האש לחום בינוני וממשיכים לבשל עד שהתפוחים מקבלים גוון של זהוב קרמל והם רכים. מעבירים לקערה ומצננים.
    2. ממלאים את כלי אפיית הסופלה, המשומן בחמאה, בכף אחת של תפוחים.
    3. מלית הסופלה: ממיסים את השוקולד, השמנת והקקאו בבאן מרי (בקערה מעל סיר מים על האש). ניתן גם להמיס במיקרו בעדינות.
    4. מערבבים את החלבונים בקערת המיקסר, תחילה בערבוב איטי ותוך כדי מגבירים את המהירות עד המקסימום, מוסיפים את קורט המלח .
    5. ממשיכים להקציף עד אשר הקציפה מקבלת צבע לבן והקצף מתייצב, אפשר להבחין בקווים שיוצרת המטרפה על פני הקצף.
    6. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד אשר הקצף חזק בכדי ליצור "כובע של ליצן" כשמרימים את המטרפה מהקצף.
    7. בעזרת לקקן מקפלים את המרנג לתוך השוקולד ב-3 שלבים. חשוב לציין שהשוקולד חייב להיות עדיין נוזלי אבל לא חם. כמו כן, הסיבה שמקפלים בשלבים היא משום שהשלב הראשון נועד לפתוח את השוקולד ולדלל אותו מה שמקל על הוספת שאר מרנג הבסיס לתפיחת הסופלה.

      ליצוק בעדינות לכלי המבוקש עד גובה השפה.

    8. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-8-10 דקות עד שהסופלה עולה ומתייצב.
    9. בוזקים אבקת סוכר ומגישים עם כד קטן של דבש.
    10. טיפ: ניתן להכין את הסופלה לפני הארוחה ולהשאירו במקרר. יש  להוציא שעה לפני האפייה על מנת שיהיה בטמפרטורת החדר.

     

    • מיכאל כץ הוא השף האחראי של המסעדות הירושלמיות "אדום", "לבן" ו"קולוני"

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים