עגבניות לוהטות

קדימה – עגבניות אשכול שוק ישראל (צילום: דלית שחם)

עגבניות "אינטנס טומטו" ללא מיץ (צילום: דלית שחם)

טורפדינו טיפוס סאן-מרזנינו (צילום: דלית שחם)

סאנטאורנג' מיני פלאם כתום (צילום: דלית שחם)

זברה מאורך (צילום: דלית שחם)

מוטקינו מידי פלאם (צילום: דלית שחם)

* העגבניות באדיבות חוות א.ב. זרעים

1. העגבנייה טעימה יותר אם מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך בטמפרטורת החדר ולא במקרר.
2. עגבנייה ירוקה תהפוך לאדומה מחוץ למקרר אך לא תהיה מתוקה כמו זו שהאדימה לפני הקטיף.
3. כדי לזרז את תהליך הבשלת עגבנייה, מניחים אותה ליד חלון עם שמש או 15 שניות במיקרו, חום בינוני. מכניסים לשקית נייר עם שני תפוחים בשלים, סוגרים בקלילות כדי שמעט אוויר ייכנס לשקית אך עדיין אתילן ייווצר בתוכה ויזרז את ההבשלה.
4. שימור: בקיץ, כשהשוק רווי בעגבניות אדומות מתוקות ופחות יקרות כדאי לשמר, לייבש ולהקפיא רטבים על בסיס עגבניות לתקופת החורף.
5. בחורף רצוי להכין רטבים מעגבניות מקולפות מקופסת שימורים כיוון שעגבניות החורף אינן מתוקות מספיק ויש בהן חומציות רבה.
6. עגבניות משומרות: רצוי להשתמש בעגבניות מקולפות מקופסה ולא מרוסקות, משום שבקופסת המרוסקות מכניסים שאריות.
7. כדי שלעגבנייה יהיה טעם מעושן חזק שורפים אותה על אש פתוחה עד שהקליפה צרובה ושחורה. לקבלת טעם מעושן עדין מניחים את העגבנייה על תבנית או מחבת מברזל יצוק ושמים בתנור תחת הגריל. בשני המקרים מכניסים אותה אחר כך לשקית ניילון כדי שתזיע ומקלפים.
8. בדיקת חדות להב הסכין נעשת על ידי חיתוך עגבנייה. אמנם הקליפה שלה דקיקה אך מאד קשה לפריסה.
9. איך קולפים עגבניות בעזרת חליטה: שוטפים היטב את העגבניות, מסירים את העוקץ בעזרת אביזר מיוחד או חוד סכין (סכין טורנה), חורצים את הקליפה לאורך בארבעת הצדדים, מכניסים למים רותחים לכ-15-20 שניות ומעבירים לקערת מי קרח. כשהעגבנייה קרה הקליפה תתקלף בקלות רבה.
10. תוספת גזר: כשהעגבניות חמצמצות, פורסים גזר או שניים לתוך הרוטב ומרסקים בסוף הבישול. הגזרים יוסיפו מתיקות לרוטב.
    

מרסקים

העגבניות בשלות מדי? לא צריך לזרוק, אפשר להכין מהן רסק עגבניות שיתאים לרוטב לפסטה, סלסה, בסיס למרק וכד'. צריך רק להסיר מהן את הזרעים והקליפה. הנה כמה טכניקות שונות להכנת רסק עם האביזרים המתאימים - מהקשה אל הקל:

1. מרסקים בפומפייה, מעבד מזון או בבלנדר, ואז מסננים במסננת עם חורים גדולים.

פומפייה עם מיכל של קיצ'נאייד, 169 ש"ח (צילום: דלית שחם)

2. שינואז - מסננת בצורת קונוס שהשימוש בה נהוג במטבח הצרפתי. על מנת לרסק עגבניות מקלפים בקולפן או חולטים ומקלפים, חותכים לקוביות, מכניסים את השינואז לכלי קיבול ואת העגבניות לתוך הקונוס. מעבירים דרך החורים בעזרת כלי מעץ או עם כף.

שינואז, 99 ש"ח, טישלר (צילום: דלית שחם)

3. מוּלי - מכשיר שגם מרסק וגם מסנן. מסובבים את הפדאל הפנימי בעזרת ידית שדוחסת את העגבנייה דרך המסננת התחתית. הקליפה והגרעינים נותרים מעל המסננת והרסק הנקי ניגר לכלי התחתון.

מולי מנירוסטה, 99 ש"ח, קאסה איטליאנה (צילום: דלית שחם)

4. רונן טישלר קיבל אביזר לעגבניות, כיוון שהוא לא ידע למה הוא משמש ומה טיבו, נתבקשתי לנסותו ולדווח לו אם כדאי להכניס אותו למלאי החנות. כמובן שהייתי מסוקרנת לראות את האביזר המוזר. אני אוהבת להתנסות באביזרים מיוחדים. כשהוא הגיע חייכתי לעצמי, זו הרי מכונה איטלקית קלאסית לריסוק עגבניות, שמצויה בהרבה בתים איטלקיים בגרסה כזו או אחרת. בעזרתה עבודת הריסוק קלה ונוחה, ואין צורך לנקות בכל פעם את המסננת מקליפות וזרעים. היא בנויה כך: מכניסים עגבניות חתוכות לכלי הקיבול העליון, מסובבים את הידית, הרסק ניגר בצד אחד והפחת בצד השני. אני מכניסה את הפחת שוב לכלי הקיבול כדי להוציא לו את המיץ עד הסוף (תרתי משמע). ניסיתי באיטליה מספר מכשירים ומצאתי ש-Rigamonti מאד מומלץ, הוא קל ונח לעבודה.

מכונה איטלקית קלאסית לריסוק עגבניות, 198 ש"ח, טישלר (צילום: דלית שחם)

חותכים

למעלה (קת שחורה) - סכין של "קלפלון" המיועדת לפריסת עגבנייה, היא משוננת ובעלת שפיץ מחודד להוצאת העוקץ. העגבנייה נחתכת בקלות ודייקנות. אחת הסכינים הטובות שבדקתי. 169 ש"ח, "קיטשן וורקס". למטה (קת לבנה) - סכין המיועדת אך ורק לחיתוך עגבנייה, מבית "רוסולינג". זו סכין ארוכה ודקיקה, פשוטה וזולה. 19.90 ש"ח, להשיג בחנויות אביזרי מטבח (צילום: דלית שחם)

כשמכינים סלט ערבי (או ישראלי) משלל ירקות הכי קשה לחתוך את העגבנייה לקוביות שוות, בעיקר כשהיא ממש בשלה. בקוצץ ירקות זה של Slicer זה נעשה באחת, עם כל הירקות - כולם יהיו בגודל זהה. אני קוצצת בו עגבניות לברוסקטה, מוסיפה לכלי הקיבול את שאר החומרים ובשנייה הכול מוכן. 219 ש"ח, באתר כרמל דיירקט (צילום: דלית שחם)

פורסים

להלן שני אביזרים שיפרסו עגבנייה בקלות, יעילות ובדייקנות:

פורס של AMCO שמחירו 95 ש"ח, קיצ'ן וורקס (צילום: דלית שחם)

פורס של WESTMARK, רוסולינג (צילום: דלית שחם)

קולפים

אי אפשר שלא להזכיר את ההמצאה הנפלאה הזאת. במקום לחלוט את העגבניות (שגם מתבשלות קצת באותה הזדמנות), ואז להכניס למי קרח ורק אז לקלוף ידנית. הקולפן הזה יעשה את כל העבודה בקלות, מתאים גם למנגו, קיווי, אבוקדו וכל הפירות שקליפתם רכה.

הקולפן של קיצ'נאייד, 45 ש"ח, להשיג בחנויות כלי מטבח (צילום: דלית שחם)

מסירים את העוקץ

אביזר של "פרוגרסיב" שגם מסיר את העוקץ וגם מוציא את הזרעים, 19.90 ש"ח (צילום: דלית שחם)

מסיר עוקץ. 13.80 ש"ח בטישלר (צילום: דלית שחם)

מייבשים

כשהמכשיר של איזידריי "עשה עלייה" נתבקשתי לנסות אותו ולחוות את דעתי המקצועית והאובייקטיבית. פרסתי תפוחי עץ, אגסים, מנגו, עגבניות כמובן, ריסקתי (לפי ההוראות) משמשים בשלים. הנחתי כל סוג על מגש נפרד, הפעלתי והנחתי למייבש לעשות את עבודתו כ-12 שעות, לאחר מספר שעות כשחזרתי הביתה ממסע יומי קידמו אותי ניחוחות מבושמים ומשכרים של אדי פירות. בתום התהליך נחו על המדפים פירות וירקות מיובשים כהלכה ו"לדר" משמש שהזכיר לי את ילדותי. חוץ מהעגבניות אותן הכנסתי לשמן זית ועשיתי בהן שימוש מאוחר יותר, הכול נאכל באחת. שמחתי לאשר שזו המצאה מצוינת. במקום לקנות פירות יבשים מסוכרים עם חומרי שימור או לתת לילדים ממתקים חסרי תועלת עדיף לתת להם ליהנות מפרי יבש, טעים, מתוק ובריא.

עגבניות מיובשות, חצי מיובשות ו"לדר עגבניות" במייבש איזידריי, 950 ש"ח באתר (צילום: דלית שחם)