שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: Index open
    עגבניות לוהטות
    אדומה, תפוחת לחיים, מתוקה ועסיסית - העגבנייה בשיאה, וזה הזמן לתת לה את הכבוד הראוי, להכניס אותה לכל מנה ולקנות את האביזרים המיוחדים עבורה. מירי צל דונטי עושה את העבודה האדומה בשבילכם
    זני עגבניות מיוחדים 10 קטנות על עגבניות אביזרים מתכונים 

    זו היתה חוויה הזויה. הגענו למרכז העיר בוניול שבחבל ולנסיה בספרד. ריח עגבניות נדף מכל פינה. המקום המה אדם, עשרות אלפי תיירים ומקומיים, כולם צפו או נצפו במלחמת העגבניות המסורתית. הלוחמים, שטופי מיץ עגבניות מכף רגל ועד ראש, השליכו עגבניות האחד על השני. ההמולה היתה גדולה וקולות צהלה ושמחה נשמעו מכל עבר, עשרות טונות של עגבניות הובאו במיוחד לעיר כדי לשמש כנשק ל"לוחמי" האזור. כל זה מתרחש מדי שנה בשלהי חודש אוגוסט. איש לא זוכר או יודע איך החלה המסורת הזו. מה שברור, הרבה מאוד רוטב לפסטה אפשר היה להכין מכמות העגבניות שנחתה שם על המדרכות.

     

    ואצלנו בארץ - שיא עונת העגבנייה, והיא אדומה, תפוחת לחיים, מתוקה ועסיסית. כשהעגבנייה במיטבה, איך אפשר שלא לחשוק בה? לא פלא ששמה נובע מהמילה לעגוב, כלומר לחזר.

     

    יחיאל מיכאל פינס (1913-1843) היה זה שקבע את שמה העברי, בהשראת כינוי החיבה שלה בפי הצרפתים, "תפוח אהבה". הרב קוק ממש לא התלהב משם בעל משמעות מינית והציע את השם "אדמונייה", ואילו אליעזר בן יהודה חשב דווקא על "בדורה", כנגזרת משמה הערבי, "בנדורה". כמה מזל שבסופו של דבר הוחלט על עגבנייה! נשמע לי מוזר לבקש מהמוכר בשוק "שלושה קילו אדמוניות".

     

    מקורה של העגבנייה בדרום אמריקה. לראשונה היא שימשה למאכל את בני שבטי האצטק והמאיה בפרו. הפרי היה קטן, ירוק ולא טעים. באירופה לא קיבלו אותה
    מחשש שמא קיימים בה רעלים. ואכן, בעלים יש חומרים מסוכנים לבריאות. באמצע המאה ה-14 הפכה העגבנייה לגידול מתורבת ונפוץ, אך עד המאה ה-19 אכלו אותה רק אחרי בישול. מאז היא עברה תהפוכות והכלאות רבות, וכיום קיימים בעולם כ-5,000 זנים שונים ומשונים בצורתם, בגדלם ובצבעם. העגבנייה האדומה עדיין הכי פופולרית. אך יש זני עגבניות צהובות, כתומות, ירוקות (כשהן בשלות), לבנות, שחורות, חומות ואפילו מנומרות.

     

    היתה זו הפתעה ענקית לגלות שגם בארצנו הקטנטונת מגדלים סוגי עגבניות רבים. חלקם שילוב בין זנים, ואילו אחרים עוברים הנדסה גנטית כדי להאריך את חיי המדף של העגבניות ולשפר את טעמן. לצערי, רק חלק קטן מגיע אל מדפי המרכולים. המגדלים טוענים שבארץ מעדיפים את עגבנייה האדומה הקלאסית. זנים מובחרים ניתן למצוא רק בחנויות בוטיק והמחירים בהתאם. כל השאר נשלחים לחו"ל, וחבל.

     

    במשק של רמי טרבלסי ממושב תקומה שבנגב המערבי מגדלים זן מאוד מיוחד בשם "אינטנס טומטו". מקורו של זן זה בהולנד, והוא תוצאה של שילוב של כמה זנים, ללא הנדסה גנטית. היתרון הגדול שלו הוא שהנוזלים מרוכזים מתוך התאים, כך כשמניחים פרוסת עגבנייה מעל לחם, למשל, הפרוסה אינה סופגת את הנוזלים ונשארת יבשה גם כעבור שעות. עד היום היה הגידול מיועד לייצוא, אך בקרוב יתחילו לשווק גם בארץ.

     

    זני עגבניות מיוחדים


    קדימה – עגבניות אשכול שוק ישראל (צילום: דלית שחם)


    עגבניות "אינטנס טומטו" ללא מיץ (צילום: דלית שחם)


    טורפדינו טיפוס סאן-מרזנינו (צילום: דלית שחם)


    סאנטאורנג' מיני פלאם כתום (צילום: דלית שחם)


    זברה מאורך (צילום: דלית שחם)


    מוטקינו מידי פלאם (צילום: דלית שחם)

     

    * העגבניות באדיבות חוות א.ב. זרעים

     

    חזור למעלה
    10 קטנות על עגבניות
    1. העגבנייה טעימה יותר אם מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך בטמפרטורת החדר ולא במקרר.
    2. עגבנייה ירוקה תהפוך לאדומה מחוץ למקרר אך לא תהיה מתוקה כמו זו שהאדימה לפני הקטיף.
    3. כדי לזרז את תהליך הבשלת עגבנייה, מניחים אותה ליד חלון עם שמש או 15 שניות במיקרו, חום בינוני. מכניסים לשקית נייר עם שני תפוחים בשלים, סוגרים בקלילות כדי שמעט אוויר ייכנס לשקית אך עדיין אתילן ייווצר בתוכה ויזרז את ההבשלה.
    4. שימור: בקיץ, כשהשוק רווי בעגבניות אדומות מתוקות ופחות יקרות כדאי לשמר, לייבש ולהקפיא רטבים על בסיס עגבניות לתקופת החורף.
    5. בחורף רצוי להכין רטבים מעגבניות מקולפות מקופסת שימורים כיוון שעגבניות החורף אינן מתוקות מספיק ויש בהן חומציות רבה.
    6. עגבניות משומרות: רצוי להשתמש בעגבניות מקולפות מקופסה ולא מרוסקות, משום שבקופסת המרוסקות מכניסים שאריות.
    7. כדי שלעגבנייה יהיה טעם מעושן חזק שורפים אותה על אש פתוחה עד שהקליפה צרובה ושחורה. לקבלת טעם מעושן עדין מניחים את העגבנייה על תבנית או מחבת מברזל יצוק ושמים בתנור תחת הגריל. בשני המקרים מכניסים אותה אחר כך לשקית ניילון כדי שתזיע ומקלפים.
    8. בדיקת חדות להב הסכין נעשת על ידי חיתוך עגבנייה. אמנם הקליפה שלה דקיקה אך מאד קשה לפריסה.
    9. איך קולפים עגבניות בעזרת חליטה: שוטפים היטב את העגבניות, מסירים את העוקץ בעזרת אביזר מיוחד או חוד סכין (סכין טורנה), חורצים את הקליפה לאורך בארבעת הצדדים, מכניסים למים רותחים לכ-15-20 שניות ומעבירים לקערת מי קרח. כשהעגבנייה קרה הקליפה תתקלף בקלות רבה.
    10. תוספת גזר: כשהעגבניות חמצמצות, פורסים גזר או שניים לתוך הרוטב ומרסקים בסוף הבישול. הגזרים יוסיפו מתיקות לרוטב.

     

    חזור למעלה
    אביזרים

     

    מרסקים

    העגבניות בשלות מדי? לא צריך לזרוק, אפשר להכין מהן רסק עגבניות שיתאים לרוטב לפסטה, סלסה, בסיס למרק וכד'. צריך רק להסיר מהן את הזרעים והקליפה. הנה כמה טכניקות שונות להכנת רסק עם האביזרים המתאימים - מהקשה אל הקל:

     

    1. מרסקים בפומפייה, מעבד מזון או בבלנדר, ואז מסננים במסננת עם חורים גדולים.


    פומפייה עם מיכל של קיצ'נאייד, 169 ש"ח (צילום: דלית שחם)

     

    2. שינואז - מסננת בצורת קונוס שהשימוש בה נהוג במטבח הצרפתי. על מנת לרסק עגבניות מקלפים בקולפן או חולטים ומקלפים, חותכים לקוביות, מכניסים את השינואז לכלי קיבול ואת העגבניות לתוך הקונוס. מעבירים דרך החורים בעזרת כלי מעץ או עם כף.


    שינואז, 99 ש"ח, טישלר (צילום: דלית שחם)

     

    3. מוּלי - מכשיר שגם מרסק וגם מסנן. מסובבים את הפדאל הפנימי בעזרת ידית שדוחסת את העגבנייה דרך המסננת התחתית. הקליפה והגרעינים נותרים מעל המסננת והרסק הנקי ניגר לכלי התחתון.


    מולי מנירוסטה, 99 ש"ח, קאסה איטליאנה (צילום: דלית שחם)

     

    4. רונן טישלר קיבל אביזר לעגבניות, כיוון שהוא לא ידע למה הוא משמש ומה טיבו, נתבקשתי לנסותו ולדווח לו אם כדאי להכניס אותו למלאי החנות. כמובן שהייתי מסוקרנת לראות את האביזר המוזר. אני אוהבת להתנסות באביזרים מיוחדים. כשהוא הגיע חייכתי לעצמי, זו הרי מכונה איטלקית קלאסית לריסוק עגבניות, שמצויה בהרבה בתים איטלקיים בגרסה כזו או אחרת. בעזרתה עבודת הריסוק קלה ונוחה, ואין צורך לנקות בכל פעם את המסננת מקליפות וזרעים. היא בנויה כך: מכניסים עגבניות חתוכות לכלי הקיבול העליון, מסובבים את הידית, הרסק ניגר בצד אחד והפחת בצד השני. אני מכניסה את הפחת שוב לכלי הקיבול כדי להוציא לו את המיץ עד הסוף (תרתי משמע). ניסיתי באיטליה מספר מכשירים ומצאתי ש-Rigamonti מאד מומלץ, הוא קל ונח לעבודה.


    מכונה איטלקית קלאסית לריסוק עגבניות, 198 ש"ח, טישלר (צילום: דלית שחם)

     

    חותכים

    למלפפון, קישוא או פלפל אין סכין יעודי, לעגבנייה יש. לעגבנייה קליפה דקיקה אך קשיחה, ולכן קשה מאוד לפרוס אותה עם סכין רגיל אלא אם כן הוא חד כתער.

    למעלה (קת שחורה) - סכין של "קלפלון" המיועדת לפריסת עגבנייה, היא משוננת ובעלת שפיץ מחודד להוצאת העוקץ. העגבנייה נחתכת בקלות ודייקנות. אחת הסכינים הטובות שבדקתי. 169 ש"ח, "קיטשן וורקס". למטה (קת לבנה) - סכין המיועדת אך ורק לחיתוך עגבנייה, מבית "רוסולינג". זו סכין ארוכה ודקיקה, פשוטה וזולה. 19.90 ש"ח, להשיג בחנויות אביזרי מטבח (צילום: דלית שחם)


    כשמכינים סלט ערבי (או ישראלי) משלל ירקות הכי קשה לחתוך את העגבנייה לקוביות שוות, בעיקר כשהיא ממש בשלה. בקוצץ ירקות זה של Slicer זה נעשה באחת, עם כל הירקות - כולם יהיו בגודל זהה. אני קוצצת בו עגבניות לברוסקטה, מוסיפה לכלי הקיבול את שאר החומרים ובשנייה הכול מוכן. 219 ש"ח, באתר כרמל דיירקט (צילום: דלית שחם)

     

    פורסים

    להלן שני אביזרים שיפרסו עגבנייה בקלות, יעילות ובדייקנות:


    פורס של AMCO שמחירו 95 ש"ח, קיצ'ן וורקס (צילום: דלית שחם)


    פורס של WESTMARK, רוסולינג (צילום: דלית שחם)

     

    קולפים

    אי אפשר שלא להזכיר את ההמצאה הנפלאה הזאת. במקום לחלוט את העגבניות (שגם מתבשלות קצת באותה הזדמנות), ואז להכניס למי קרח ורק אז לקלוף ידנית. הקולפן הזה יעשה את כל העבודה בקלות, מתאים גם למנגו, קיווי, אבוקדו וכל הפירות שקליפתם רכה.


    הקולפן של קיצ'נאייד, 45 ש"ח, להשיג בחנויות כלי מטבח (צילום: דלית שחם)

     

    מסירים את העוקץ


    אביזר של "פרוגרסיב" שגם מסיר את העוקץ וגם מוציא את הזרעים, 19.90 ש"ח (צילום: דלית שחם)


    מסיר עוקץ. 13.80 ש"ח בטישלר (צילום: דלית שחם)

     

    מייבשים

    כשהמכשיר של איזידריי "עשה עלייה" נתבקשתי לנסות אותו ולחוות את דעתי המקצועית והאובייקטיבית. פרסתי תפוחי עץ, אגסים, מנגו, עגבניות כמובן, ריסקתי (לפי ההוראות) משמשים בשלים. הנחתי כל סוג על מגש נפרד, הפעלתי והנחתי למייבש לעשות את עבודתו כ-12 שעות, לאחר מספר שעות כשחזרתי הביתה ממסע יומי קידמו אותי ניחוחות מבושמים ומשכרים של אדי פירות. בתום התהליך נחו על המדפים פירות וירקות מיובשים כהלכה ו"לדר" משמש שהזכיר לי את ילדותי. חוץ מהעגבניות אותן הכנסתי לשמן זית ועשיתי בהן שימוש מאוחר יותר, הכול נאכל באחת. שמחתי לאשר שזו המצאה מצוינת. במקום לקנות פירות יבשים מסוכרים עם חומרי שימור או לתת לילדים ממתקים חסרי תועלת עדיף לתת להם ליהנות מפרי יבש, טעים, מתוק ובריא.


    עגבניות מיובשות, חצי מיובשות ו"לדר עגבניות" במייבש איזידריי, 950 ש"ח באתר (צילום: דלית שחם)

     

    חזור למעלה
    מתכונים

    קפרזה עגבניות שרי

    המתכון האיטלקי המקורי כולל פרוסות עגבנייה, מוצרלה, עלי בזיליקום ושמן זית. להלן המתכון שלי. קליל, קיצי ומתאים לאירוח.

     

    המרכיבים:

    עגבניות שרי אדומות או עגבניות קטנות מזן אחר (מנומרות, צהובות וכד')

    פרוסות דקות של גבינה בולגרית או פטה

    עלי בזיליקום או עלי נענע טריים

    שמן זית

    מלח גס

    קיסמי עץ

     

    אופן ההכנה:

    1. חוצים כל עגבנייה לשניים. מכניסים לתוכה פרוסת גבינה ועלה בזיליקום.
    2. מצמידים את שני חלקי העגבנייה והמילוי בעזרת קיסם עץ.
    3. מניחים בקערת הגשה. מזליפים מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.


    (צילום: דלית שחם)

     

    ברוסקטה עם בזיליקום ועגבניות

    נשאר לחם לבן או בגט מתמול-שלשום? צריך רק כמה עגבניות אדומות ומתוקות, בזיליקום, שום, שמן זית ומלח גס - ומתקבל מעדן טעים ומרענן. הכמויות לפי הטעם.

     

    המרכיבים:

    לחם ישן

    עגבניות

    עלי בזיליקום טריים

    מלח גס

    שמן זית

    שן שום

     

    אופן ההכנה:

    1. מקלפים את העגבניות בעזרת קולפן עגבניות או חולטים אותן. חותכים לקוביות.
    2. מכניסים את העגבניות לקערה ומוסיפים עלי בזיליקום טריים קרועים ביד, מלח ומעט שמן. מערבבים.
    3. מניחים את פרוסות הלחם תחת הגריל בתנור או בטוסטר.
    4. פורסים שן שום לרוחבה ומשפשפים על פרוסת הטוסט מצד אחד.
    5. מניחים את הפרוסות על מגש או צלחת רחבה, יוצקים מעל את תערובת העגבניות ומגישים מייד.

      

    קטשופ ביתי

    יש הרבה מתכונים לקטשופ ביתי, וכמעט כולם יספקו ממרח טעים לאין ערוך מהקטשופ הקנוי. המתכון שלפניכם הוא האהוב עליי - קל להכנה וטעים. אפשר לשמור במקרר עד חודשיים או אטום בצנצנת סטרילית כ-9 חדשים. חשוב לערבב תוך כדי בישול כדי שהתחתית לא תישרף.

     

    המרכיבים:

    2 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

    500 גרם תפוחי עץ ירוקים גראן סמית או יונתן, קלופים, ללא ליבה, קצוצים

    3 בצלים גדולים, קצוצים

    3/4 כוס סוכר לבן

    1/3 כוס סוכר חום

    1 כף מלח

    1/2 כפית אבקת צ'ילי

    1/2 כפית קינמון

    1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

    8 גרגרי פלפל אנגלי שלם

    8 מסמרי ציפורן שלמות

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים את כל החומרים בסיר נירוסטה רחב שוליים ומביאים לרתיחה.
    2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעתיים ללא מכסה, מערבבים מדי פעם.
    3. מסירים מהאש ומקררים. מרסקים במוט בלנדר או במעבד מזון.
    4. ממשיכים לבשל על חום נמוך עוד 20 דקות עד שהרוטב מסמיך וצבעו אדום-חום.
    5. מעבירים את הרוטב דרך מוּלי, שינואז או מסננת. מעבירים לצנצנת סטרילית וסוגרים.


    (צילום: דלית שחם) 

     

    עגבניות ירוקות מטוגנות

    זוכרים את הסרט? הנה המתכון. זו תוספת מצוינת לבשר ודגים. אפשר להגיש חם או בטמפרטורת החדר.

     

    המרכיבים:

    פרוסות עגבניות ירוקות ברוחב כ-6 ס"מ

    1 ביצה טרופה

    מעט חלב

    מלח ופלפל

    קמח רגיל

    קמח תירס (קמח פולנטה)

    שמן לטיגון

     

    אופן ההכנה:

    1. טורפים את הביצה עם החלב, ומעט מלח ופלפל.
    2. מקמחים את פרוסות העגבנייה בקמח רגיל.
    3. טובלים בבלילת הביצה.
    4. מקמחים בקמח תירס.
    5. מטגנים משני הצדדים עד שהפרוסות זהובות.

     

    מרק עגבניות

    מרק העגבניות הכי טעים שאכלתי. לאירוח - אפשר להוסיף וודקה ולהגיש בכוס כאפריטיף.

     

    המרכיבים (ל-8 מנות):

    6-8 שיני שום כתושות

    50 גרם חמאה

    1/2 1 כפות קמח

    1 קופסה גדולה (800 גרם) עגבניות מרוסקות

    1 קופסת רסק עגבניות

    1 כוס יין לבן

    1/2 כוס יין שרי

    1/2 כוס מים

    1 כף גדושה סוכר חום

    פלפל שחור

    מלח

    אגוז מוסקט

    טימין

    טבסקו

    3 כוסות מרק עוף

    1/2 כוס וודקה (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:

    1. בסיר גדול מזהיבים את השום בחמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שמתקבלת רביכה.
    2. מוסיפים את שאר החומרים למעט המרק ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה, עד שהמרק מסמיך.
    3. מוסיפים את המרק (ואת הוודקה אם רוצים) ומבשלים עד שהמרק מבעבע.
    4. מצננים מעט ומרסקים בבלנדר מוט או במעבד מזון. מחממים לפני ההגשה.

     

    עגבניות במילוי פסטו פטרוזיליה

    המרכיבים:

    6 עגבניות אדומות מתוקות ובשרניות

    צרור גדול של פטרוזיליה

    3 שיני שום

    1/4 כוס שמן זית איכותי

    מלח, פלפל גרוס

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים את התנור או טוסטר אובן ל-200 מעלות.
    2. חוצים את העגבניות לרוחב ומסירים את הזרעים.
    3. מרסקים קלות את הפטרוזיליה, שום, שמן זית מלח ופלפל במעבד מזון או בלנדר.
    4. ממלאים את חצאי העגבניות בתערובת הפטרוזיליה. מניחים בתבנית כשהמילוי כלפי מעלה.
    5. אופים כ-20 דקות, עד שבשר העגבנייה רך. מגישים בטמפרטורת החדר.


    (צילום: דלית שחם)

     

    עגבניות צלויות בגריל

    תוספת נהדרת לבשר ודגים צלויים על גריל. שפתיים יישקו!

     

    המרכיבים:

    מספר עגבניות חצויות לרוחב

    שיני שום קלופות

    ענפי טימין או אורגנו

    פרוסות לימון (עם הקליפה)

    שמן זית איכותי

    מלח גס

    פלפל גרוס טרי

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים את חצאי העגבניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
    2. מפזרים סביב העגבניות שיני שום, פרוסות לימון וענפי טימין או אורגנו. מטפטפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ופלפל.
    3. אופים 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, או לחילופין - שעתיים באפייה איטית בחום של 140 מעלות.

     

     

    מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים. לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל הזה.

     

    לכל הכתבות של מירי צל דונטי

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "עגבניות לוהטות"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    אשכול עגבניות
    צילום: דלית שחם
    מולי מפלסטיק אדום, 59 ש"ח, להשיג ב"טישלר"; מולי מנירוסטה, 99 ש"ח, להשיג ב"קאסה איטליאנה"
    צילום: דלית שחם
    מסיר עוקץ
    צילום: דלית שחם
    מומלצים