פרנץ' פרייז: איך מכינים צ'יפס אמיתי?

פונט נף

זו הגרסה הצרפתית לצ'יפסים בשרניים וטובים, פריכים בחוץ ורכים בפנים, שממש מתחננים לסטייק טוב לצידם. הכלי היעיל והמדויק ביותר לקבלת תוצאה טובה הוא סיר טיגון (צ'יפסר), בזכות השליטה בחום השמן. מי שאין לו צ'יפסר יכול להשתמש במדחום לבישול ואפילו רק בחושים בריאים.

באדיבות השף חגי לרנר מרצה בכיר ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים"

1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה בעלי קליפה אדומה

שמן קנולה לטיגון עמוק

מעט מלח דק

1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים למקלות באורך 5 ס"מ ובעובי 1 ס"מ לערך. מניחים בקערה עם מים קרים לכמה דקות. מחממים שמן בסיר בינוני (בגובה 5 ס"מ לפחות) על אש קטנה.
2. מוציאים את תופחי האדמה מן המים ומייבשים היטב. בודקים שהשמן חם דיו, אם נעזרים במדחום יש להגיע ל-120 מעלות. במידה ואין מדחום, תפוחי האדמה צריכים לשקוע והשמן סביבם מבעבע קלות. אם תפוחי האדמה צפים מיד ומשחימים מהר, השמן חם מדי ויש לצנן אותו, או ע"י הסרתו מן האש או ע"י הוספת שמן קר.
3. מטגנים את תפוחי האדמה במשך מספר דקות. בסוף התהליך הם אמורים להתרכך לגמרי אך להישאר לבנים.
4. מוציאים מן השמן לתבנית ומניחים להם להגיע לטמפ' חדר.
5. מחממים שמן לטמפרטורה של 170-180 מעלות. אפשר לזהות שאתם בחום הנכון, אם תניחו את אחד מתפוחי האדמה בשמן והוא יצוף תוך 10 שניות בערך. הפעם הבעבוע סביבו יהיה חזק יותר. מטגנים כך את יתר תפוחי האדמה, במשך כמה דקות, עד הזהבה עמוקה. (כדאי לטגן בכמה מחזורים בכדי לא להוריד את טמפ' השמן, מה שלא יאפשר פריכות טובה).
6. מוציאים לנייר סופג וזורים מיד מלח דק.
7. מעבירים לצלחת הגשה, מסדרים בצורת מזבח (אם רוצים לפי הקלאסיקה) ונהנים כנשנוש או כתוספת. 
   

• רוצים להכין בעצמכם גם את הרטבים? הנה כמה הצעות