דגים ששוחים בטחינה

אני לא יכולה להעיד על דייגים, אבל כתשובה לשאלה הגששית הנודעת, אנחנו דווקא אוהבים דגים. אנחנו אוהבים אותם מבושלים, מטוגנים, אפויים או צלויים בגריל, ולמרות זאת, זה אולי המאכל שעולה על שולחננו הכי פחות. זו לא הטרחה הכרוכה בהכנת דגים, וגם לא הריח או ההתעסקות בבשרם שמרתיעים אותי, אלא הזמינות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• נענע וננה: חפלה גרוזינית מהטבע
• 10 דקות והאוכל מוכן: "בואו לאכול"
• שמח בסיר: 4 מתכוני קדרה
  

בעוד שבשר בקר טעים, לפעמים אפילו משובח, אפשר להשיג גם בסופרמרקט, עם הדגים אני תמיד מסתבכת. לפני שנה גיליתי דייג נאמן ברמת השרון, אחר כך נדדתי ליפו. בשני המקרים לא מדובר על קנייה מעבר לפינה, ובכל זאת התאכזבתי. הישועה הגיעה מכיוון בלתי צפוי - לפני זמן לא רב גיליתי דווקא בסופר, במקרר הסמוך לדלפק האטליז, דגים טריים שמגיעים מצוננים, נקיים ומפולטים, כשהם ארוזים במגשיות פלסטיק חבוקות במעטפת קרטון אטרקטיבית. יש פורל אדמדם, בורי אפרפר ואמנון, וכבר ניסיתי את כולם. כולם גם זכו לתשואות ולמחמאות ואפילו לא הותירו חור שחור בתקציב.

ממש כמו בסטייק בקר משובח, כאשר מצליחים להעלות ברשת דגים איכותיים, החוכמה היא לא איך לבשל אותו, אלא איך לא לקלקל אותו. העיקרון המנחה הוא לא להתעלל בהם אלא להעביר אותם בישול קצר ככל האפשר. אופציית הטיגון, שמטילה את הדגים לשמן חם מאוד לדקה מכל צד, מוכיחה את עצמה כמעט תמיד, אבל גם האפשרויות האחרות, המועדפות על חסכני שמן ושומרי משקל, לא מאכזבות: אפייה וצלייה בגריל עושות חסד עם רוב סוגי הדגים ולהבדיל מהרבה סוגי מזון אחרים – הדגים אוהבים מאוד גם את תנור המיקרוגל, והוא אוהב אותם. בכל דרך שבוחרים, העיקר הוא להגביל את החשיפה לחום לדקות ספורות.

היתרון הגדול באריזות החדשות, מלבד הזמינות והאיכות, הוא הצד האסתטי: נתחי הדג מסודרים למשעי בתוך המגשית הנאה וההרמטית, אינם מדיפים כל ריח דגי, ונושאים תאריך תפוגה של כמה ימים לשהייה במקרר. החיסרון שמצאתי הוא שלא תמיד אפשר לדעת כמה נתחים כוללת האריזה (מצוין עליה 3-4 נתחים) וזה קצת מעצבן כשרוצים לחשב נתח נאה ושלם לכל סועד ויש לכם, נניח, ארבעה לארוחה. מאוד לא נעים לגלות שהאריזה שפתחתם מכילה רק 3 נתחים ואם תצטיידו בשתיים – העניין עלול להסתכם בהוצאה ניכרת (ובכל מקרה – קצת מיותרת).

אז הנה אחד המאכלים ששימחו לא מעט אורחים בחגים שעברו. המתכון משדך את השומר, ירק בעל ניחוח אניס שיש לי אליו חיבה מיוחדת, עם פילה בורי ורוטב טחינה. ניסיתי גם עם אמנון ויצא מעולה. היתרון בקלייה מתחת לגריל בתנור הביתי הוא המהירות. תוך דקותיים-שלוש הדגים מוכנים.

(צילום: ירון ברנר) 

בורי בגריל בניחוח אניס על מצע שומר ורוטב טחינה

המרכיבים (ל-4 מנות): 

3/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

4 נתחי פילה בורי גדולים (במשקל כולל של 500 – 600 גרם)

מיץ מ-1/2 לימון

1 כפית גרגירי אניס כתושים (במכתש או במטחנת תבלינים)

1 כף ריחן (בזיליקום) קצוץ דק

לרוטב:

1 כוס טחינה

1/3 1 כוסות מים

מיץ מ-1/2 לימון

1 שן שום כתושה

מלח, פלפל

לקישוט:

פטרוזיליה, בזיליקום טרי, גרגרי רימון

1. מכינים את הרוטב: טורפים את כל החומרים עד שמתקבל רוטב טחינה דליל. שומרים במקרר.
2. מסירים את העלים החיצוניים, הבסיס והקצוות העליונים של ראשי השומר ופורסים אותם לאורך. מניחים את הפרוסות בתבנית, יוצקים עליהם 1/2 כוס מהשמן ומתבלים במלח ובפלפל. אופים 30-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות או עד שהשומר מתרכך ומתחיל להזהיב. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ושומרים חם.
3. מכינים את הדגים: שוטפים את נתחי הדג, מייבשים אותם ומטפטפים את מיץ הלימון על הצד ללא העור. מושחים את הנתחים מכל צידיהם בשמן שנותר וזורים את האניס והריחן על הצד ללא העור.
4. ממש לפני ההגשה, מעבירים את התנור למצב של גריל. מניחים רשת מוגבהת על תבנית רחבה, מרופדת בנייר אלומיניום. מניחים את הדגים על הרשת עם צד העור כלפי מטה ומכניסים לתנור, קרוב ככל האפשר למקור החום. צולים 1-2 דקות, או עד שבשר הדגים מלבין. הופכים את הנתחים כך שהעור כלפי מעלה וצולים 1-2 דקות נוספות, או עד שהעור מזהיב מעט.
5. מחלקים את השומר בין צלחות ההגשה, מניחים נתח דג על פני השומר ויוצקים מעליו את הטחינה.