הצצה לשולחן של אהרוני

מרק פלפלים צהובים

זהו מרק נפלא ועדין ממוצא איטלקי, ואני מכין אותו בשינויים קלים בלבד זה עשרות שנים. בגרסת המקור היו פלפלים טריים. כאן הפלפלים יכולים להיות קלויים או טריים, כרצונכם

המרכיבים (ל-6 מנות):

10 פלפלים צהובים, טריים ובשרניים

1 כוס שמן זית

5 שיני שום, קצוצות גס

2 כפות עלי תימין

8 עלי מרווה טריים

2 בצלים, קצוצים גס

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כפית שבבי פלפל צ׳ילי חריף

6 כוסות מרק עוף צח (או מים)

אופן ההכנה:

1. פלפלים טריים: מנקים את הפלפלים מזרעים ומגידים לבנים וחותכים אותם לקוביות גדולות.
2. פלפלים קלויים: קולים את הפלפלים חצי שעה בתנור חם, מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד כדי שיזיעו, ולאחר מכן קולפים אותם, מסלקים גידים וזרעים, וקוצצים גס.
3. מרק: שמים בסיר את השמן, השום, התימין ועלי המרווה ומחממים. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, הפלפלים הטריים או הקלויים וכפית גדושה של פלפל שחור גרוס וממשיכים לטגן יחד עוד כ־5 דקות, עד שהפלפלים מתרככים מעט. מוסיפים את הפלפל החריף ומאדים יחד עוד כ־3 דקות.
4. מוסיפים את המרק הצח (או המים) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מתבלים במלח, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה.
5. מרסקים את המרק בבלנדר מקל עד שהוא חלק לגמרי. אם השתמשתם בפלפלים טריים, יש להעביר את המרק במסננת תוך מעיכת הפלפלים בתוכה בגב של מצקת, כדי שהקליפות יישארו במסננת והמרק יהיה חלק לגמרי.
6. לפני ההגשה מחממים את המרק שוב, מחלקים לקעריות ומגישים.
   

ואפשר גם:

• להגיש את המרק עם חופן גבינת פרמזן מגוררת דק וכף של פסטו במרכז כל קערית. 
• להגיש את המרק עם קרוטון גבינת צאן ושמן בזיליקום בכל מנה.
• קרוטונים של גבינת צאן ושמן בזיליקום: להכנת השמן שמים במכל מעבד מזון עלים מצרור של בזיליקום. מוסיפים 2 כוסות שמן זית עדין ומרסקים כ־3 דקות. מניחים בצד כמה שעות לפני השימוש. אפשר לסנן, אפשר לא. השמן הירוק והריחני יישמר זמן רב. להכנת הקרוטונים פורסים באגט לפרוסות של כ־1 סנטימטר ומטגנים אותן במחבת עם מעט שמן זית עד שהן מזהיבות מעט. מניחים על כל פרוסה עיגול של גבינת צאן רכה, מזליפים מסביבה מעט שמן בזיליקום ומגישים.
  

מרק פלפלים צהובים (צילום: נלי שפר) 

קראמבל של ארטישוק ירושלמי וערמונים

קראמבל - כלומר פירורים. במקורו מאפה מתוק ועסיסי של פירות ועליו ציפוי פירורים, מהמטבח הבריטי הקלאסי. הנה עוד דוגמה לרעיון ששאלתי בהכרת תודה ממטבח המתוקים: מאפה טעים במיוחד, מוגש לשולחן בכלי שבו אפיתם אותו, מכוסה בשכבה של ציפוי פירורי פריך וטעים. להגשה, חופנים בכף הגשה מלוא המאפה לצלחות הגשה, ואפשר ואף מומלץ ללוותו בסלט ירוק

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק״ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ושטוף

1 שקית (100 גרם) ערמונים קלופים בוואקום

1 כף קליפת לימון מגוררת

12 שיני שום, קלופות

1 כוס שמן זית משובח

3 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

1 כף עלי רוזמרין

1 כף עלי תימין

1 כף שטוחה מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

לציפוי הפירורים:

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 כוסות קמח

1 כף עלי רוזמרין

1 כף עלי תימין

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1 כוס אגוזים או שקדים קצוצים דק

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. ציפוי הפירורים: שמים במכל מעבד המזון את החמאה, הקמח, הרוזמרין והתימין ומעבדים בקצרה, עד שנוצרים פירורים. מעבירים את הפירורים למשטח עבודה מקומח קלות ומעבדים פנימה בעדינות את הגבינה, האגוזים, מלח ופלפל. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
2. מחממים את התנור ל־200 מעלות.
3. ארטישוקים: שמים בתבנית חסינת חום את הארטישוק הירושלמי, הערמונים, קליפת הלימון ואת שיני השום. מערבבים בקערית את השמן, מיץ הלימון, עשבי התיבול, המלח והפלפל. יוצקים את התערובת לתבנית ומערבבים בכפות הידיים כדי לצפות היטב את הארטישוקים, הערמונים והשום.
4. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום, מכניסים לתנור החם ואופים כ־40 דקות. הופכים את הארטישוקים והערמונים בתבנית פעם או פעמיים במהלך האפייה. 
5. מוציאים מהתנור, מפזרים את הפירורים על פני הארטישוקים בשכבה אחידה פחות או יותר, מחזירים את התבנית לתנור ואופים עוד כחצי שעה, עד שהציפוי שחום יפה.
   

קראמבל של ארטישוק ירושלמי וערמונים (צילום: נלי שפר) 

קציצות עוף עם כרובית

נשמע לא משהו? נסו ותיווכחו בעצמכם

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ראש כרובית, מופרד לפרחים

1 בצל, חתוך לרבעים

2 שיני שום

5 עלי מרווה

500 גרם חזה עוף, טחון

2 ביצים

1 כוס פירורי לחם

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כפית אגוז מוסקט 1

 כוס פירורי לחם לציפוי

שמן זית לטיגון

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כוס מיץ לימון, סחוט טרי

3 כוסות מרק עוף צח

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את פרחי הכרובית במים רותחים ומומלחים כ־10 דקות, עד שהם כמעט רכים. מסננים ושוטפים במים קרים. 
2. מרסקים במעבד מזון את הכרובית, הבצל, השום והמרווה לעיסה לא חלקה. 
3. מערבבים את הכרובית עם חזה העוף, הביצים, פירורי הלחם, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. 
4. צרים מהתערובת קציצות עבות בידיים רטובות.
5. מצפים את הקציצות בפירורי לחם ומטגנים אותן בשמן זית עד שהן שחומות. 
6. שמים את מרכיבי הרוטב בסיר רחב ושטוח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקציצות, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים על להבה בינונית כ־30 דקות.
   

קציצות עוף עם כרובית (צילום: נלי שפר) 

לפת ממולאת בשר, ברוטב סילאן

המרכיבים (ל-4 מנות):

8 לפתות טריות בגודל בינוני

למילוי:

500 גרם בשר בקר טרי, טחון

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

2 פרוסות לחם לבן ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות היטב

1 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצות דק

2 כפיות זרעי כמון שלמים

מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב:

1 כוס סילאן

3 כפות שמן זית

1 כוס מיץ לימון

1 כפית קינמון

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כפית פלפל אנגלי טחון

5 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. קולפים את הלפתות בקולפן ירקות. חותכים ומסירים פרוסה מראש כל לפת, במקום שישנם עדיין מעט גבעולים, כך שתוכל לעמוד יציב על בסיס זה. מהצד השני, שבו נמצא השורש, מורידים פרוסה בעובי של כ־1 ס"מ ושומרים כ"מכסה". 
2. חופרים בכל לפת גומה די גדולה כדי שיהיה הרבה מקום למילוי. הכי טוב לעשות זאת בכף פריזאית.
3. מערבבים את מרכיבי המילוי לתערובת אחידה וממלאים את הלפתות המרוקנות בתערובת.
4. מערבבים את מרכיבי הרוטב בסיר רחב ככל אפשר ושטוח ומביאים לרתיחה.
5. מסדרים את הלפתות הממולאות בסיר ומכניסים לסיר גם את המכסים, כדי שגם הם יתבשלו. מביאים שוב לרתיחה, מכסים את הסיר במכסה או ברדיד אלומיניום ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה כשעתיים.
6. מוציאים את הלפתות מהסיר בזהירות ומכסים אותן במכסים שלהן. ממשיכים לבשל את הרוטב עוד כמה דקות על להבה גבוהה עד שהוא סמיך כסירופ. יוצקים את הרוטב על הלפתות ומגישים עם אורז לבן.
   

לפת ממולאת בשר, ברוטב סילאן (צילום: נלי שפר) 

מאפה לחם ותפוחים

במקום להכין בצק, משתמשים בפרוסות לחם קלוי כתחתית לעוגת תפוחים. קל לגמרי וטעים רצח

המרכיבים (לכלי חסין חום בקוטר כ־24 ס״מ):

6 תפוחים (מכל סוג שאתם אוהבים) קלופים, ללא הליבות

1 באגט, פרוס לפרוסות בעובי של כ־2 ס״מ

40 גרם חמאה מומסת + 30 גרם חמאה רכה

2 מכלים שמנת מתוקה 3

 ביצים כוס סוכר + מעט לפיזור

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

1 כפית קינמון

1 כוס צימוקים, מושרים במיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). 
2. פורסים את התפוחים השלמים לרוחבם לפרוסות דקות מאוד (מנדולינה, כבר אמרנו, תעשה את העבודה בקלות ובמהירות). 
3. מורחים את פרוסות הבאגט בחמאה המומסת וקולים אותן בתנור החם עד שהן זהובות.
4. טורפים בקערה את השמנת, הביצים, הסוכר, הווניל והקינמון.
5. משמנים כלי חסין חום במעט מהחמאה הרכה. מכסים את תחתיתו בפרוסות הלחם הקלויות. מסדרים עליהן את פרוסות התפוחים בכמה שכבות, וביניהן מפזרים את הצימוקים. יוצקים לכלי את בלילת השמנת־ביצים. מפזרים מלמעלה פתיתים קטנים של חמאה רכה ושכבה דקה של סוכר.
6. מכניסים את הכלי לתנור ואופים כשעה, עד שהמאפה יציב לגמרי ופניו שחומים. 
   

מאפה לחם ותפוחים (צילום: נלי שפר)

מתוך הספר "אהרוני פותח שולחן 2", הוצאת כנרת | זמורה-ביתן | דביר. מחיר מומלץ 128 ש"ח