שתף קטע נבחר

סת ווג

סת ווג סיים לימודים ב"פרנץ' קולינרי אינסטיטיוט" עם אישור מיוחד להימנע מטעימות

ביום חמישי השבוע השתתף סת ווג בטקס הסיום של בוגרי ביה"ס "פרנץ' קולינרי אינסטיטיוט" השוכן בסוהו. מול הוריו הנרגשים ואנשי ביה"ס, קיבל סת, 28, את תעודת הגמר והפך לשף מהמניין. מדובר באירוע בהחלט יוצא דופן, אם לוקחים בחשבון שווג הוא יהודי שומר מצוות, כולל שבת וכשרות, והוא ככל הנראה, חובש הכיפה הראשון שנראה אי פעם בבהי"ס היוקרתי לבישול. למרות שכל שף צריך להכיר את טעם המאכלים היוצאים תחת ידיו, ווג קיבל אישור מיוחד להימנע מטעימות. במקום זה הוא פיתח חוש מידה, המאפשר לו לאמוד את כמות התבלינים בהם הוא משתמש. עד שפיתח את המיומנות נעזר סת בחבריו הסטודנטים ובשפים המורים, שהתנדבו לטעום למענו את הבישולים שלו כדי לעדכן אותו אודות המינונים. סת, שהלך ללמוד בישול גורמה כדי לממש את חלומו לפתוח מסעדת גורמה כשרה בניו-יורק, מעדיף עתה להמשיך את הקריירה כשף של תאגידים גדולים הזקוקים לשף מקצועי שיבשל אוכל כשר עבור הלקוחות היהודים שלהם. במקביל ללימודיו בפרנץ' קולינרי אינסטיטיוט, ווג הוא גם משגיח הכשרות של ביה"ח "בית ישראל" שבעיר, המספק לכל החולים שלו אוכל כשר.

 

איך בחור שלא יכול לטעום את האוכל מתקבל לבית ספר לבישול כה יוקרתי?

"כשהגשתי את טפסי הקבלה, הייתי צריך לכתוב 1500 מילה למה אני רוצה ללמוד בבית הספר. הסברתי להם שאין היום בית ספר קולינרי כשר שקרוב לרמה המקצועית של בית הספר שלהם. הסברתי שאני יהודי דתי ולא אהיה מסוגל לטעום את האוכל, אבל שיש לי ניסיון של עשר שנים בעבודה במטבח ושאני מאוד רוצה ללמוד לבשל אוכל גורמה. הסברתי להם איזה אוכל אני רוצה לבשל וסיפרתי שאני רוצה לפתוח מסעדה בעתיד".

 

ובכל זאת, איך זה שקיבלו אותך עם המגבלה הזאת?

"יש בבית הספר יהודים אחרים שאינם דתיים. ראשי בית הספר החליטו לתת לי צ'אנס. הם אמרו: 'בוא נראה מה אתה יכול לעשות בתוכנית הלימודים'. הם היו מוכנים לניסוי הזה ואמרו שאם זה לא יעבוד, אז זה לא יעבוד".

 

וזה עבד.

"רציתי מאוד ללמוד כי אני אוהב אוכל, ובאמת למדתי להסתכל על האוכל ולאבחן אם כמות התבלינים הנדרשת. בהתחלה אנשים טעמו את האוכל שלי ואמרו לי: שים יותר מלח או פלפל או כל תבלין אחר".

 

לא רעדו לך הידיים כשבישלת אוכל גורמה לא כשר, בשר וחלב ביחד?

"קיבלתי היתר מרב, כי לא טעמתי את האוכל. הכנתי אותו רק למטרות לימוד".

 

למה בחרת דווקא בפרנץ' קולינרי?

"בדקתי כמה בתי ספר והוא נראה לי הכי מתאים, גם בגלל מחיר שכר הלימוד שיותר זול מבתי ספר אחרים וגם בגלל הרמה. זהו בית ספר שקיבל כוכב אחד ממדריך מישלין הנחשב. בנוסף, התוכנית שלהם איפשרה לי ללמוד שלושה ימים בשבוע במשך תשעה חודשים. ככה יכולתי להמשיך לעבוד בבה"ח 'בית ישראל'".

 

איזה אוכל אתה רוצה לבשל?

"צרפתי ים תיכוני. אני אוהב אוכל איטלקי, יווני, ישראלי. רציתי לשלב את זה עם הידע שרכשתי בבישול אוכל צרפתי".

 

איך תגיע לאיכות בלי החומרים המקוריים?

"זה בדיוק האתגר, ליצור מתכונים משלי ולמצוא את התחליפים הכשרים. יש היום בשוק הרבה תחליפים באיכות טובה. בעבר היו הרבה אבקות וחומרים משמרים, אבל עכשיו, כששוק הגורמה מתרחב, מגיעים תחליפים בעלי איכות".

 

תן דוגמה לתחליף מוצלח.

"מוצרי סויה שמחליפים את החמאה. בחברת EarthBalance מייצרים היום תחליפים שהם היי אנד. יש גבינה מסויה, גבינה מטופו, שאמנם עדיין לא ממש טובה, אבל הם עובדים היום על הפיתוח שלה".

 

איך התייחסו בבית הספר לעובדה שאתה יהודי שומר כשרות?

"האנשים שם הם בעלי ראש פתוח, הרבה מהשפים של ביה"ס מכירים אותי בשם שלי והם גם קוראים לי רבי בגלל שבתעודה המזהה שלי כעובד ביה"ח 'בית ישראל' מצוין שאני רב משגיח כשרות. הרבה שפים גילו התעניינות גדולה בחוקי הכשרות, הם ביקשו לדעת מה עושה אוכל לכשר ולמה אני לא יכול לבשל מאכלים מסוימים. הייתי מופתע מהסקרנות והפתיחות שלהם. הם למשל רצו לדעת למה אני לא יכול לאכול לובסטר. הסברתי להם שע"פ התורה מותר לנו לאכול רק דגים עם קשקשים. לובסטרים הם יצורים שאוכלים זבל מקרקעית הים, שמעתי אנשים שקוראים להם 'הג'וקים של הים', וכמוהם גם שרימפסים. הם היו המומים לשמוע על זה בפעם הראשונה ולגלות שיש הגיון בזה".

 

אז נראה שהשתלבת טוב בבית הספר.

"כן. עשיתי גם דברים בשביל בית הספר, כמו להשתתף במספר פרויקטים".

 

למשל?

"אחד השפים בבית הספר כתב ספר בישול והתבקשתי לעזור בהכנת החטיפים שהוגשו לאורחים. התבקשתי גם להכין מנה ים תיכונית לאירוע של עובדי 'בנק אוף אמריקה' שהתקיים במטה שלהם בברייאנט פארק במנהטן. הם הזמינו ארבעה סטודנטים מרקעים אתנים שונים בביה"ס לבוא להציג בפניהם את המנות בארוחת הערב".

 

מה הכנת?

"גריל סלומון עם כרובית, ברוקלוני וסלט. הרבה מהאורחים שהיו בדינר היו יהודים. מנהל הקייטרינג שלהם נתן לי את כרטיס הביקור שלו והזמין אותי להתקשר אליו כשאסיים את הלימודים כדי לבשל אוכל כשר גורמה למסיבות שלהם".

 

למה האוכל הכשר המוגש היום במלונות העיר כל כך חסר איכות? למה שמים כל כך הרבה סוכר בתבשילים הכשרים?

"כי המלונות מזמינים את האוכל הכשר מהמסעדות הכשרות ועד שהוא מגיע למלון הוא כבר קר ויבש. הסוכר באוכל ממשיך את המסורת של הבישולים של הסבתא, למרות שזה לא בריא. אוכל שמכיל הרבה סוכר גורם לסכרת, פוגע בלבלב. אנשים עוד לא ממש מודעים לכך, לא ממש קלטו את זה".

 

ומה עם הקוגל שכל כך משמין?

"יש הרבה סוגים של קוגל, אבל הוא באמת כבד ומשמין. אני עצמי הורדתי קרוב למאה פאונד בשנה וחצי".

 

איך עשית את זה?

"הרכבתי לעצמי דיאטה משלי והתחלתי לעשות ספורט יום יום. בשנה שעברה רצתי את המרתון בסנטראל פארק, משהו שלא יכולתי לעשות בעבר. אני גם משחק פוטבול ובייסבול".

 

אתה מספיק ליהנות מהעיר?

"אני גם רוכב על אופניים ואוהב ללכת לברודוויי שואו. בשנה האחרונה שלי, בעידוד החברה הישראלית שלי, ראיתי ששה מחזות זמר בברודוויי".

 

ומה בסוף, תפתח מסעדה או שתהייה שף פרטי?

"עכשיו אני רוצה להרטיב את הרגלים ולעבוד עם שפים פרטיים, לבשל לאנשים דינר בבתים, לבשל עבור תאגידים. אני מקווה שאטוס ברחבי העולם ואבשל לאנשים שיזמינו אותי, אני רוצה להגיע להכרה".

 

 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
מומלצים