המזגן הקולינרי: 3 מרקים קרים

שוב עולה החום ואיתו, כמו במטה קסמים, הכל קורס. מקררי המסעדה זועקים לשמיים וטכנאים באים והולכים. אני יוצא אל השוק ועד שאני שב כולי נוטף זיעה והמשמשים כבר בחצי הדרך להפוך לריבה. מכל כיוון אני שומע קיטורים על החום. מחלקת הקונדיטוריה מספרת שהשוקולד נמס, הפך לגוש ומשם לפח. הטבחים בוכים שתפרחות הפטרוזיליה נובלות עוד בטרם הגיעו הסועדים. אבל טכנאי המזגנים הוותיק שלי מסרב להגיע. כל יום ודרמה קורעת לב אחרת, ואני חוצץ בינו לבין צוותי הזועם.

בקיץ אדון מרפי עובד שעות נוספות. כך מצאתי את עצמי עוזר בקונדיטוריה להכין 200 עוגות יום הולדת לאירוע חגיגי. האוויר המהביל ליד התנור לא מוסיף לשמחת החיים וקירור שולחן השיש לעבודות השוקולד בעזרת קוביות קרח הוא כמו ניסיון להחיות את המתים בעזרת נשיקה.

לאחר מבצע עוגות יום ההולדת אני מטפס אל גן הפסגה המופלא של יפו העתיקה, מביט אל הים, נהנה מבריזה מלוחה וצוננת ושוקע אל זכרונות נעורים. כיצד בקיצים של ימי טרום המזגן (כן, היו זמנים כאלו) היתה אמי לוחמת בחום בעזרת קנקנים של קקאו קר שנחו במקרר. לא שוקו - קקאו. כזה שמכינים מאבקת קקאו, סוכר, מים וטיפה חלב, ושצריך לערבב היטב לפני ששותים. המון אבטיחים, קרטיבים תוצרת בית ובעיקר מאווררים כחולים של חברת "סטאר". טכניקות באו והלכו כמו אופנות. רגע לפני שהגיע המזגן נכנסה אופנת המרקים הקרים, ונשארה מאז במשפחתי. קנקן של גספאצ'ו החליף את הקקאו הקר.

אין סוף סוגי מרק קר עברו מאז על שולחנה של אמי - ממרק שקדים ועד יוגורט ושרימפס. בהתחלה לא התפעלתי מהעניין, אבל בסוף התרגלתי.

גספאצ'ו עגבניות קלאסי

המרכיבים:

25 עגבניות תמר

2 מלפפונים קלופים

1 פלפל ירוק

1/2 פלפל חריף

4 שיני שום

עלים מ-10 גבעולי כוסברה

2 בצלים קטנים

10 גבעולי שמיר

1/2 כוס שמן זית

3 כפות חומץ שרי (לחילופין ניתן להשתמש גם בחומץ בן יין)

3 פרוסות לחם לבן גדולות

מלח ופלפל

1. קולפים את העגבניות. משרים את הלחם במים כ-10 דק' וסוחטים היטב.
2. טוחנים היטב את כל הירקות במעבד מזון. תוך כדי הערבול מוסיפים את השמן באיטיות.
3. מסננים את המרק במסננת דקה תוך כדי לחיצות בעזרת מצקת.
4. מוסיפים חומץ שרי, מלח ופלפל, ומקררים.
5. מומלץ להגיש עם כוסברה קצוצה מעל. להעשרת המנה ניתן להוסיף מלפפונים קלופים, חתוכים לקוביות קטנות, או ראשי קלמרי לוהטים.
   

גספאצ'ו אפרסק לבן

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות תמר בשלות

3 אפרסקים

4 שיני שום

1 צרור כוסברה

1 פלפל חריף ירוק

2 לימונים

מלח ופלפל לבן

להגשה:

3 חצילים בלאדי 

גבינת שמנת

1. קולפים את האפרסקים בעדינות. חותכים גס את האפרסקים והעגבניות.
2. במעבד מזון מניחים את העגבניות, האפרסקים, השום והכוסברה, וטוחנים היטב.
3. מזלפים באיטיות חצי מכמות השמן תוך כדי עיבוד ומתבלים במלח ופלפל.
4. מסננים במסננת כדקה תוך כדי לחיצות בעזרת מצקת.
5. קולים את החצילים על האש וקולפים אותם.
6. מוזגים גספאצ'ו לכלי ובתוכו מניחים חצי חציל.
7. מתבלים את החציל בשמן זית, מלח ופלפל, מניחים עליו כף של גבינת שמנת ומעט זעתר טרי.
   

חציל וגבינה נחים על גספאצ'ו אפרסק (צילום: דודו אזולאי)

קלמרי צרובים על מרק יוגורט רענן

המרכיבים:

למרק יוגורט:

1 ליטר יוגורט

1/2 כוס חלב

2 כפות שמן זית

2 כוסות עלי רוקט

2 שיני שום

מלח ופלפל לבן

לקלמרי:

120 גרם ראשי קלמרי

2 כפות שמן

2 שיני שום פרוסות

3-5 פרוסות צ'ילי טרי

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מרק יוגורט: טוחנים את כל מרכיבי המרק במעבד מזון עד שמתקבל מרקם חלק. מצננים קלות.
2. קלמרי: במחבת מחממים שמן זית ומטגנים קלות את השום ופרוסות הצ'ילי.
3. מוסיפים את ראשי הקלמרי ומקפיצים כ-2-3 דקות.
4. מסירים מהאש ומניחים על המרק הצונן.
   

קלמרי נחים על מרק יוגורט (צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה