כתום עולה: עוגת פודינג מנגו

פירות קיץ אקזוטיים הם תענוג עילאי עבורי, בייחוד המנגו ששיא פריחתו הוא בחודשי אוגוסט-ספטמבר וטעמו טעם גן עדן.

עוד בערוץ האוכל:

• שדרוגי תאנים: מתכונים לא שגרתיים עם עוד פרי עונתי ונחשק
• עוד אופציה קלאסית לשימוש בפרי הכתום: עוגת מנגו בחושה
• ואופציה הודית וממכרת לקינוח: מנגו לאסי מבריכת גורדון
  

מבחינתי אפשר לוותר על כל הגלידות, העוגות, הענבים ואפילו כל שאר הפירות, בתנאי שיבטיחו לי שבערב כל יום אוכל לאכול מנגו שלם, מקולף, חתוך בפראות וקריר מהמקרר. אם כבר מנגו, אז למה לא לשלב אותו עם מעט נענע, ליים (החבר האינדונזי של הלימון) ולערבב את כולם יחד לפודינג שיצטרף לבצק שקדים עשיר? ובכן, כך עשיתי.

כתום לפנים. עוגת פודינג מנגו(צילום: יולה זובריצקי)

אנגלי קלאסי

קרם פודינג הוא קרם אנגלי קלאסי. בבריטניה משתמשים בו גם כקרם מתוק וגם כקרם מלוח ומכנים אותו "קסטארד" (Custard). תהליך הכנתו של הפודינג פשוט ומזכיר את הכנת קרם הפטיסייה הצרפתי. עם זאת, בשונה מהקרם ומחלק ממתכוני הקסטארד, במתכון זה אין חלמונים, כך שאין חשש שהקרם יישרף או שהחלמונים יתבשלו, מה שהופך את העוגה לפשוטה יחסית להכנה (ועדיין - בדרגת קושי בינונית).

חוויה קולינרית מדהימה נכונה לאלה שיכינו את העוגה: טעם המנגו לא ישתלט לגמרי על העסק, אלא יתמזג בצורה מושלמת עם הנענע והליים וירטיב את הבצק הפריך. העוגה לא תהיה מתוקה מדי (ואפילו לא מתוקה בעליל, לדעתם של מספר לא קטן של טועמים) והבונוס הנוסף הוא שגם לאחר האפייה הממושכת והכנת הפודינג תרגישו את חתיכות הפרי. בקיצור, צבעו הכתום של המנגו ישלוט בעוגה ובמקרר שלכם לכמה ימים (עד שתתחסל העוגה כולה).

טיפים והסברים להכנת הפודינג:

1. רצוי להתחיל להכין את הפודינג לפני הכנת הבצק על מנת שהמסה תתקרר ולא תחמם את הבצק. אני הכנתי אותו יום קודם לכן, כך שאם אין לכם כוח להתעסק בעוגה לאורך זמן, אתם מוזמנים להכינה בשלבים.
2. רכשו פירות מנגו יציבים ולא רכים מידי כדי שתוכלו לחתוך אותם לקוביות בנוחות.
3. קצת על הליים: הם חמוצים כמו לימונים, הם דומים בצורתם ללימונים ולמרות שהם נמנים על משפחת פירות ההדר - הם לא לימונים וטעמם ייחודי ושונה. הם קטנים, בשרניים, מלאים בנוזלים ואין להם גרעין אחד. האינדונזים משתמשים לא מעט במאכלים שלהם, והבריטים משמשים בליים בקוקטיילים אלכוהוליים. כשתטעמו מהליים תרגישו נבגדים שאין לכם אותו כאן כל השנה. החדשות הטובות הן שעונתם חלה כעת ואפשר למצוא אותם ברוב הירקניות והשווקים. החדשות הרעות: עוד כחודש וחצי הם ייעלמו מהמדפים.
4. השוואת טמפרטורות: כשצריך לאחד בין שתי תערובות, האחת חמה והשנייה קרירה ומכילה ביצים, ישנו חשש שהביצים יתבשלו מהחום במהלך המיזוג ושתיווצר בבלילה חביתה. כדי להימנע מכך, מוסיפים קצת בכל פעם מהתערובת החמה לתוך התערובת הקרה תוך ערבוב. כך מעלים באופן הדרגתי את הטמפרטורה של הבלילה ללא חשש.
   

עוגת פודינג מנגו

לפודינג:

100 גרם קורנפלור

90 גרם נקטר מנגו

180 גרם נקטר מנגו

50 גרם סוכר

4 פירות מנגו

חופן עלי נענע, קצוצים דק

מיץ מ-2 ליים (שמרו את הקליפה לבצק!)

לבצק:

225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (חמאה רכה)

190 גרם סוכר

3 ביצים בגודל L

1 כפית תמצית וניל איכותית

220 אבקת שקדים

190 גרם קמח לבן

חלבון מביצה אחת, מדולל בכפית מים

זסט (קליפה מגוררת, ללא החלק הלבן) מליים אחד

להברקה: 2 כף נפאז' מדולל עם ב-2 כפות מים רותחים או 2 כפות ריבת משמש מדוללת עם 2 כף מים רותחים

אופן ההכנה:

1. קולפים את המנגו וחותכים לקוביות מרובעות בגודל של 2x2 ס"מ. משרים את קוביות המנגו מייד לאחר שנתחכו במיץ הליים והנענע למשך כמה דקות.
2. מערבבים יחד בקערה את הקורנפלור עם 90 גרם נקטר מנגו (שחייב להיות קר. אם הנוזל חם, הקורנפלור לא יימס). מניחים בצד.
3. מבשלים בסיר 180 גרם נקטר מנגו ו-50 גרם סוכר ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבצעים השוואת טמפרטורה עם תערובת הקורנפלור (ר' טיפ בנושא) לקערת הקורנפלור המומס ומערבבים. מחזירים לסיר, על האש בינונית, ומסמיכים את התערובת, תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה ידנית. תחילה לא יקרה כלום, אך אחרי כמה זמן המסה תתחיל להתגבש ולהסמיך.
4. כשהתערובת סמיכה (כלומר - כולה מתלפפת סביב המטרפה) מוסיפים 2/3 מקוביות המנגו ומערבבים עד להטמעה, מוסיפים את שאר קוביות המנגו ומערבבים בעזרת לקקן. התערובת של הפודינג שהיתה מלופפת סביב המטרפה תתמוסס ותסמיך את תערובת המנגו. מבשלים את התערובת 5 דקות לפחות בזמן שמערבבים כל הזמן. לאחר 5 דקות מוסיפים את יתרת קוביות המנגו. מערבבים בעזרת לקקן ומכבים את האש.
5. מעבירים את התערובת לקערה עם ניילון נצמד, מבלי להשאיר חלל אויר, כלומר: מצמידים את הניילון לתערובת, על מנת שלא ייווצר קרום. מקררים את המסה במקרר.
6. מכינים את בצק השקדים: מקציפים במיקסר עם וו גיטרה את הסוכר והחמאה עד שהתערובת תפוחה ולבנה.
7. מוסיפים בהדרגה את הביצים, ביצה אחת בכל פעם, עד שהיא נבלעת בתוך החמאה המוקצפת.
8. מוסיפים את קליפת הלימון ותמצית הווניל ומערבבים עד שהם נבלעים בתערובת החמאה.
9. מוסיפים לתערובת החמאה את הקמח המנופה וקמח השקדים המנופה, ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. שימו לב שלא לעבד את הבצק יתר על המידה, כלומר: רק 7-10 סיבובים במיקסר, שאחריהם מתקבלת תערובת יחסית נוזלית.
10. הרכבת העוגה: מעבירים 3/4 מתערובת הבצק לתבנית ומשטחים באופן שווה בעזרת פלטה מדורגת.
11. מעבירים את התבנית למקפיא לחצי שעה עד שעה על מנת שמסת הבצק תתייצב ותתקשה.
12. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומורחים את הפודינג.
13. מעבירים את יתרת הבצק לשק זילוף עם צנטר מס' 8 (או גוזרים כ-1 ס"מ מקצה שק הזילוף) ומזלפים מעל לפודינג קווים שתי וערב לא צפופים (הבצק מתפשט באפייה). מורחים על קווי השתי וערב חלבון.
14. אופים את העוגה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות במשך כ-50 דקות.
15. מבריקים את העוגה: מצננים את העוגה היטב ומברישים את חלקה העליון של העוגה בעזרת מברשת בנפאז' או ריבת משמש, על מנת שתקבל ברק.
    

• אלומה בליליוס היא שפית קונדיטורית והבעלים של קייטרינג חלבי , שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים
• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי