חטפנו שוק: סיור בשוק עכו

בעוד רוב השווקים העירוניים נסגרו או התברגנו והתמלאו במסעדות גורמה ודוכנים מפונפנים, דווקא השוק בעכו נותר אותנטי וייחודי.

ניתן למצוא בו שפע של דגה טרייה ומיוחדת שאי אפשר להשיג כמעט בשום שוק אחר בארץ (מי הים בסביבת עכו, כך נטען, נקיים יותר מאשר חלקיו הדרומיים של מישור החוף), אוכל ערבי מסורתי, מגשי כנאפה חמה ואינספור מצרכים עונתיים.

עוד בערוץ האוכל

• תנו לו סמבוסק - ארז עם מאפי בוקר לבית הספר
• שוק אותנטי, הגרסה התל אביבית: ביקור בשוק התקווה
• מדריך לקניית ובישול דגים של חיים שליו
• ולקינוח: עוד טיפים קולינריים מעכו
  

ארז קומרובסקי קיים עמנו סיור מודרך בשוק, שבמהלכו הוא סיפר והסביר על המצאי העונתי, וכן בחר ומיין במיות בלאדיות, לוביות ודגים טריים, תוך כדי שהוא מראה כיצד לעשות כן.

אחרי הסיור, נסענו למתת, לביתו של קומרובסקי, שם הוא וחברי סדנת הבישול קטפו עשבים וירקות טריים מגינת הירק של השף והכינו מנות מחומרי הגלם שנקנו בשוק. התוצאה הססגונית ומתכונים נבחרים - לפניכם.

בוחר תבלינים בשוק. ארז קומרובסקי(צילום: עומר גולדברג)

פאייה גלילית

1 בצל, קצוץ גס

1 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות גדולות

1 ק"ג דג פרידה חתוך לקוביות

1 ק"ג אורז עגול (ארבוריו)

1/2 כוס שמן זית

1.5 ק"ג עגבניות תמר

1 כף זרעוני שומר, כתושים גס

1/2 כפית פלפל לבן שלם, כתוש גס

1/2 גר' זעפרן, מושרה ב-3 כפות מים

1 ליטר ציר עוף

1 פלפל אדום חריף קצוץ, נקי מגרעינים

4-5 שיני שום פרוסות דק

אופן ההכנה:

1. חוצים את העגבניות, מורחים בשמן וזורים מעט מלח גס מעל כל חצי. צורבים אותן בבתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20-25 דקות. קולפים וקוצצים את העגבניות הצרובות.
2. מחממים שמן זית בסיר שטוח, מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את האורז, העגבניות הקצוצות, המלח, הזעפרן וציר העוף. מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-20 דקות. 
3. טובלים את קוביות חזה העוף בשומר, פלפל לבן ומעט שמן זית ומטגנים על מחבת לוהטת במשך 3-4 דקות.מוסיפים לפאייה. מבשלים עוד 5 דקות על אש בינונית.
4. מטגנים במחבת פרוסות שום, פלפל אדום חריף וקוביות דג ל-2-3 דקות.
5. מאחדים את הדג עם הפאייה: מוסיפים את תכולת המחבת לסיר, מערבבים ומגישים מייד. 
   

עוד שנייה הם בפאייה. דגים משוק עכו(צילום: חגי דקל)

קלמרי ובמיה ברוטב יוגורט

שימו לב: המתכון דורש עבודה על שני מחבתות ברזל במקביל.

המרכיבים (ל-2-4 מנות):

500 גרם ראשי קלמרי וקלמרי חתוך לרצועות

500 גרם תרמילי במיה קטנה וטרייה

3-4 כפות שמן זית (מומלץ להשתמש בשמן מזן לצ'ינו)

1 כפית זרעוני כמון כתושים

1 פלפל ירוק חריף קטן, קצוץ דק

1/2 כפית מלח גס

6-7 שיני שום כתושות

1 ליים

1/4 כוס עראק (60 מ"ל)

1 גביע יוגורט (200 מ"ל) חמצמץ אחוז שומן גבוה (5-7%)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבמיה: מורידים את הקצה החד של הבמיה, תוך שנזהרים שלא לפצוע את גוף התרמילים מפזרים בתוך מחבת ברזל לוהטת וקולים כ-2 דקות, ללא שמן או מים. מוסיפים כף שמן זית ומטגנים.
2. מוסיפים את ראשי הקלמרי, כמון ופלפל ירוק-חריף ומקפיצים על להבה חזקה כ-2 דקות. סוחטים מעל מיץ מחצי ליים ומוסיפים עראק תוך ערבוב.
3. מכינים את רצועות הקלמרי (מומלץ במקביל להכנת הבמיה): במחבת נוספת מחממים כף נוספת של שמן זית ומוסיפים את רצועות הקלמרי. מטגנים כ-2 דקות ולאחר מכן מוסיפים את השום הכתוש וסוחטים מעל מיץ מחצי ליים.
4. מחברים את תכולת 2 המחבתות: שופכים את תכולת מחבת הקלמרי למחבת הבמיה. מערבבים מוסיפים עוד ליים ופלפל חריף במידת הצורך ומתבלים במלח גס . יוצקים מעל יוגורט חמצמץ מערבבים ומגישים מיד עם לחם טרי.