שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    להתראות שווארמה, שלום מישלן
    הסועדים? דורשים כמות, מתפשרים על איכות ובעיקר מתעניינים בסביח. השפים? עדיף שיבלו יותר במסעדה ופחות בטלוויזיה ועל המסעדות בארץ עדיף שלא תשאלו. גלעד פלד, מהשפים המוכשרים שבישלו כאן בשנים האחרונות, עוזב את מסעדת "פושקין" וחוזר לעבוד בחו"ל

    "הגשתי פירות ים טריים, ארנבות, חלזונות אסקרגו. יונה שבאה בקופסה מיוחדת, כמו בובה ועם דגל צרפת שמלופף לה על הצוואר. כמהין טרי, לא החרא הקפוא או בשמן או פרוסות, הכל מפיימונט ופריגור. גם לנגוסטינים טריים היו אצלי. היבואן אמר לי: 'כולם לוקחים קפואים. כולם. אתה היחיד שקונה טריים, זו טרחה נוראית להביא אותם רק בשבילך. קח חבילה של קפואים לניסיון. עלינו'. לקחתי. ומה אתה חושב? בסוף רק רוטב יצא מזה".

     

    עוד בערוץ האוכל:

    - פורט על הנימים: הכל על פורט ויין מחוזק  

    - קלמארי בבית? זה קל! מתכוני פירות ים ביתיים

    - מעופו לטופו: מבקרת המסעדות שהפכה לטבעונית

     

    גלעד פלד עזב השבוע את מסעדת היוקרה "פושקין", אחת מהמסעדות הטובות בישראל, שהעזה להגיש בארץ מטבח עילי פר אקסלנס, ללא פשרות, קיצורי דרך וללא אינטרפרטציה אישית-מקומית.

     

    אויסטר עם גרניטת מלפפונים,טרטר סלמון-בר וקוויאר בלוגה (צילום: דניאל לילה ) (צילום: דניאל לילה )
    אויסטר עם גרניטת מלפפונים,טרטר סלמון-בר וקוויאר בלוגה(צילום: דניאל לילה )

     

    נדמה שמאז ימי "רושפלד" שבמשכן לאמנויות הבמה, לא נרשמה כזו תעוזה ושאיפה לייצר תפריט ומטבח-שף צרפתי. אבל אחרי כמעט שלוש שנים, לפלד, שבא לעבוד ולא להסתחבק עם לקוחות ועיתונאים על קובות וקובּאנות, נמאס מהכל, ובפרט מהלקוחות המקומיים, שלא מעריכים את האיכות, ושמגיעים למסעדה עילית בכפכפים. "אנשים יעדיפו לאכול הרבה חרא במקום קצת ממשהו באמת טוב. הכמות משחקת ולא האיכות ואני, אני כבר לא מחנך ולא מנסה יותר לשנות. אני פשוט מאוכזב".

     

    לפרפקציוניזם יש מחיר 

    היופי שבפלד הוא שמאחורי הדיבור האמוציונלי והקביעות החדות, עומדות קבלות. מי שביקר ב-"פושקין" בזמן עבודתו
    של פלד במקום, לא היה יכול שלא להתרשם מהמנות המושקעות, היצירתיות הצבעוניות והמשחקים הלא-רגילים בצלחת: קוקי סן ז'אק טריים וצרובים בקארי ופרמזן לצד שלל תוספות מרהיבות; אויסטרים מוקרמים בתנור עם גבינת גרוייר, שמוגשים על מצע תרד ועם שבלולי אסקרגו שמשתלשלים מענפים, בין אצטרובל וענפי רוזמרין בוערים ; קונפי ברווז מגולגל בספרינג רול לצד אסקלופ כבד אווז חם ברוטב פורט, ווניל ופירות יער ועוד. בקיצור, במקומות בהן מרבית מסעדות היוקרה המקומיות מגמגמות – פלד מדבר ברהיטות.

     

    נתגעגע אליהם. אויסטרים מוקרמים בגבינת גרוייר עם אסקרגו, רוזמרין ואצטרובלים בוערים (צילום: דניאל לילה ) (צילום: דניאל לילה )
    נתגעגע אליהם. אויסטרים מוקרמים בגבינת גרוייר עם אסקרגו, רוזמרין ואצטרובלים בוערים(צילום: דניאל לילה )

     

    אבל לפרפקציוניזם יש מחיר. מרבית השפים למדו לעשות פירואטים באוויר על מנת להוזיל את התפריט, וויתרו על חומרי גלם יקרים והורידו הילוך במיצוב המסעדה. לפלד מצדו, היה קשה לעגל קצוות. בשונה מחבריו, גם הם שפים בוגרי מסעדות מעוטרות כוכבים ולימודים יוקרתיים בקורדון בלו, הוא הגיע ארצה כדי לעשות בדיוק את מה שהוא עשה בלונדון, פריז וניו יורק. המציאות, כמו בהרבה מקרים אחרים, פשוט הכריעה אותו.

     

    "אני אומר בוודאות שמסעדה כמו פושקין, אם היו לוקחים אותה כמו שהיא ופותחים אותה באירופה, הייתה מקבלת תוך שנתיים 2 כוכבי מישלן. היה תור של טבחים שמחכה לעבוד אצלי בלי משכורת ורשימת המתנה של סועדים שמחכים חודשים כדי להגיע ולאכול בה. זה הכל עניין של לוקיישן ובארץ מסעדה זה בילוי ולא ארוחת ערב. כבד לאנשים להוציא סכומים גדולים על אוכל, ועוד יותר קשה להם להתלבש ולאכול עם 3 סטים של סכו"ם. מעטים רוצים את הטקסיות שנלווית לפורמט היוקרה ובכלל יכולים להרשות אותו ואין מספיק תיירים שמעוניינים לפוצץ כסף על שלווים ממולאים ולובסטרים. למרות כל התשוקה והאהבה לאוכל, שיש כאן אין מקום לכוכבי מישלן. זה לא האופי של האנשים פה".

     

     

     

    ברמזי מבשלים ובוכים (אבל האוכל טעים) 

    פלד (29) החל לבשל החל בגיל 12. "הכנתי בעיקר כל מיני שטויות בהתחלה, אבל עם הזמן התחביב הפך לתשוקה והתקדמתי מבחינת מורכבות המתכונים והידע שצברתי. אני, בגיל 16, לא שיחקתי כדורגל. אוכל היה כל מה שעניין אותי ובמקום כדורגל, קנו לי מכונת פסטה שאיתה שיחקתי. אחרי הפסטות הגיעו הקינוחים, שגם מכרתי בגיל התיכון ליודעי דבר בחיפה, שם גדלתי".

     

    איזה סוג של עוגות הכנת?

    פלד: "מוסים, טריקולדים. כאלה. היום זה קצת מביך, אבל אל תשכח שזו הייתה תקופה אחרת. העוגות שהכנתי גם היו מאד יקרות - מכרתי אותן ב-140 שקל, כי את כל הפרודוקטים הייתי קונה בסופר".

     

    התחיל עם טריקולד והגיע לפלא הזה. מגש הפטיפורים של גלעד פלד (צילום: דניאל לילה ) (צילום: דניאל לילה )
    התחיל עם טריקולד והגיע לפלא הזה. מגש הפטיפורים של גלעד פלד(צילום: דניאל לילה )

     

    בגיל 24 החל את לימודיו המקצועיים בסניף הלונדוני של הקורדון בלו, אחרי טיול במזרח ו-5 שנות קבע, כקצין ביחידה מובחרת. בשלב מסוים, גם התחיל לעבוד במקביל ללימודים, תחילה בל'אוררי (L'orrery) ואחר כך בלה גברוש (Le Gavroche), בעלת ה-2 כוכבים. אחרי הלימודים השתלב במסעדת הדגל של גורדון רמזי בצ'לסי (Restaurant Gordon Ramsey), בעלת שלושת הכובים והמקום שנחשב לגולת הכותרת של שף העל האנגלי.

     

    "הייתי שם כמעט שנתיים 'שף דה פארטי', אחראי מחלקה ורביעי בהיררכיית המטבח מתוך צוות של 24, כולל הקונדיטוריה. חמישה שפים הם עמוד השדרה של המטבח. כולם באים והולכים – בדמעות, מבריזים, יוצאים לשנייה ולא חוזרים – והחמישה האלו, שהייתי אחד מהם, נשארים.

     

    מבריזים בדמעות?

    פלד: "במקרה הטוב. אין שנייה לנשום בסרוויס של מסעדות יוקרה. הולכים לשירותים בריצה, עובדים כל יום מ-6 עד 1 בלילה, 5 ימים ברציפות, עם חצי שעה הפסקה ביום. טבחים בוכים, נכנסים להתקפי חרדה, זורקים את מי שפישל לפח ענק באמצע העבודה מול כולם, הממונים עליהם צורבים אותם ועושים להם בכוונה כוויות עם מחבת בגלל שלא היו מרוכזים או עשו טעות". פאוזה, פלד עוצר מראה צלקות להוכחה וממשיך: "שופכים על הראש שלך את הרוטב שהכנת אם הוא לא בדיוק נכון בטעם או מבושל מדי, קורעים מעליך את הסינר, מקללים אותך. כאלה. זה לא מצחיק כמו שלפעמים רואים בטלוויזיה והממונים עליך דוחפים אותך כל הזמן לקצה."

     

    ואיך האוכל?

    פלד: "מושלם. ראיתי עיגולי פינות במסעדות, פה ושם. אבל שם, ב'רמזי' – לא היה דבר כזה. משם גם הסטנדרטים אצלי. חייבים לשמור עליהם גם במקומות הפחות הגיוניים ולו אך בשביל החינוך ובשביל ההתמדה על מצוינות. זה מדרון תלול לשמור על רמה גבוהה, ואבן קטנה מחזיקה אותך מליפול למטה. פעם אחת מוותרים ולא מבסוטים ב-100 אחוז מהמנה שהוצאת, וזהו – החלקת במדרון ושום דבר בחיים לא יחזיר אותך למעלה".

     

    עכשיו אתם יודעים מדוע אפילו בתמונות הם לא מחייכים. גורדון רמזי ושפים מפוחדים ()
    עכשיו אתם יודעים מדוע אפילו בתמונות הם לא מחייכים. גורדון רמזי ושפים מפוחדים

     

    ארץ אוכלת שפיה

    למרות החוויות וגאוות היחידה, פלד החליט ב-2008 לחזור ארצה. "בעבודה ב-'גורדון רמזי' היה משהו מאד זוהר, אבל השנים שם היו שנים של בדידות איומה. 5 שנים בלי חברים, בלי משפחה, שבהם לא חוגגים ימי הולדת ולא מנהלים שיחות נפש עם אף אחד. קודם עזבתי לניו-יורק ואחר כך פשוט רציתי לחזור ארצה".

     

    איך הגעת ל-"פושקין"?

    הייתי בסיבוב מסעדות וחיפוש עבודה, כשפתאום אמא שלי מראה לי כתבה בעיתון על השף הצרפתי שהביאו בפתיחה לפושקין. הלכתי לשם, התקבלתי, נכנסתי לעבוד כסו שף שלו ותוך חודש הייתי גם השף הראשי. נתנו לי יד חופשית בתפריט ובבנייתו, ועל כך אני אסיר תודה לבעלים שנתן לי צ'אנס ובמה, כשאף אחד לא הכיר אותי".

     

    ההתחלה ב-"פושקין" הייתה קשה. סטריאוטיפים שנבעו מהשם הרוסי וסיפור פשיטת הרגל של RDB, מסעדתו של רונן דברת בלוך ששכנה במקום, העיבו על האוכל ועל הקסם שהתחולל מאחורי הוילונות העבים. "השם של המסעדה הוא פשוט גיבנת. אנשים חשבו בהתחלה שזו מסעדה רוסית, של אוליגרכים מחבר העמים. היום, בעיני, אף אחד כבר לא חושב ככה. בניתי מותג, בזכות זה שהמשכתי בקו שלימדו אותי בחו"ל".

     

    למרות ההבטחה הגדולה בפתיחה והביקורות הטובות, היה וישנו קושי להביא סועדים ל-"פושקין". "קודם כל, לארץ לא מגיעים מספיק תיירים, שמהווים בכל מקום בעולם את הקהל העיקרי של המסעדות. חוץ מזה, התיירים שכן באים, לא הגיעו כדי לאכול לובסטרים או כמהין, אלא חומוס ושווארמה. זה הגיוני ואני מבין אותם – גם אני לא מחפש מטבח צרפתי כשאני בתאילנד", הוא אומר.

     

    זה מה שהתיירים והילידים רוצים. שווארמה (ודונר) (צילום: יריב כץ) (צילום: יריב כץ)
    זה מה שהתיירים והילידים רוצים. שווארמה (ודונר)(צילום: יריב כץ)

     

    "יש והייתה עבודה, גם בזכות הקופונים שפרסמנו, אבל בנאדם שבא לכאן ושותה מים עם האוכל ולא רוצה להוסיף כסף ולקנות יין, זה מתאים?", הוא שואל רטורית ומביט בי במבט רושף. "מי שבאמת נהנה היו לקוחות חוזרים, אנשים שערגו למסעדה כזו בארץ. היו גם קולגות מפרגנות, ממש כמה, על רגל אחת".

     

    "בכלל, בארץ כולם הורסים לכולם", טוען פלד. "זה נכון בכל תחום ובעיקר במטבח. בלונדון, כשהיה לי טבח מוכשר שלא היה לי לאן לקדם, הייתי מצלצל לשף של מסעדה אחרת ודואג לו למקום עבודה. בארץ פשוט אין פרגון. אני אומר זאת בצער - זה ענף לא בריא, עם תחרות שהורסת ויחסי גומלין מזוויעים, דו פרצופיות חולנית ואגואים מנופחים. נכון, אגו-מניאקים יש בכל מקום, אבל בארץ הם מכוונים על להרוס לאחרים. אף אחד לא מבין שהצלחה של אחר היא גם הצלחה של הענף, מחנכת את הסועדת ושומרת על רמה כללית גבוהה יותר. את הקולגות המפרגנות והאנשים הטובים בביזנס שלא מלכלכים מאחורי הגב אני יכול לספור על יד אחת"

     

    התחנה הבאה: 3 כוכבי מישלן 

    פלד, שעזב בשבוע שעבר את פושקין, בוחן כעת הצעות בחו"ל, שם יעבוד ככל הנראה כסו שף של מסעדת שלושה כוכבי מישלן. האם בכל זאת יש בעיניו מקום למסעדה בסגנון הפרנץ' לאונדרי של תומאס קלר או של אלו של גורדון רמזי בישראל, אני שואל אותו. "חד משמעית לא", הוא עונה מבלי לחשוב פעמיים. "יש הרבה חבר'ה מוכשרים בארץ שמצב האין בררה הזה יחד עם הבחירה לחיות בארץ מאלץ אותם להתפשר, לרדת באיכות או לעשות משהו אחר. גם מסעדת 'שקוף' ניסתה להיות משהו אחר ונסגרה. הצטערתי מאוד בשביל השף אלדד וכל אנשי הצוות שניסו בדיוק כמוני, להביא ולעשות משהו שונה. בעיני, גם 'שקוף', אם לא הייתה נפתחת במדינת ישראל אלא בחו"ל, קרוב לוודאי שהייתה מצליחה מאוד ".

     

    גם שם ניסו להתבלט וניגפו. מסעדת שקוף (צילום: שי קרמר ) (צילום: שי קרמר )
    גם שם ניסו להתבלט וניגפו. מסעדת שקוף(צילום: שי קרמר )

     

    וזהו, אתה יכול לומר בפה מלא שאין מסעדות טובות בארץ?

    פלד: "ממש לא! רפאל, מול-ים ואפילו אברקסס צפון, טוטו והוטל מונטפיורי הן בעיני מסעדות טובות מאד. רפי כהן ויורם ניצן (השף של 'מול-ים', ר.י) הם אנשים מוכשרים שעובדים במטבח כל יום. אבל הם הפרט שמעיד על הכלל. תראה, אכלתי בכל המסעדות הנחשבות בעיר. יש טובות ויש פחות, אבל אף אחת מהן לא גרמה לי לרצות לחתוך את הורידים מרוב התרגשות. להפך. אין אוכל עילי ואין מסעדות שף אמיתיות. נראה שבכולם חוזר אותו הסיפור: חציל שרוף עם יוגורט, חציל שרוף עם טחינה וקציפת חצילים במסעדות היוקרה. אני בחיים לא הגשתי חציל שרוף. זה מעליב את האוכל שלי, לעוס ומאוס. בא לי להקיא מזה".

     

    לגלעד פלד בא להקיא מהם. חצילים מסכנים (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    לגלעד פלד בא להקיא מהם. חצילים מסכנים(צילום: ירון ברנר)

     

    "בכלל, יש זלזול ענק בארץ בחומרי גלם, באופני הגשה, בשירות, בפלייטינג ובעצם בלקוח. אכלתי בסעדה שהיא אולי היקרה בארץ, עם שף שהוא סלבריטאי והאוכל היה פשוט בדיחה. גם שמעתי על מטבחים של מסעדות-על במונחים מקומיים שמעשנים במטבח, למען השם! אני לא מזלזל, אבל אני חושב שהרבה שפים היו צריכים להתפשר ולפתוח מסעדות עם פחות יומרה, כי לרוב, כגודל הציפייה במסעדות שף ישראליות – כגודל האכזבה".

     

    אם כשרון לא חסר, אז ממה לדעתך נובעת הבינוניות שאתה מדבר עליה?

    פלד: "מעצלות. פשוט ככה. שפים ישראלים לא מבינים שמסעדת עילית היא 90% עבודה קשה ו-10% כשרון. אנשים מחפשים פה כל הזמן קיצורי דרך, חלקם לא מבשלים בעצמם ואף מסרבים לבשל מול אנשים. הצחוק הוא שאחר כך הם יוצאים לתוכניות בטלוויזיה, שמצדה ממלאת את המסעדות שלהם".

     

    ולמה אתה לא היית בטלוויזיה?

    פלד: "למה כן? אני אנטיפט, פלוץ ומתנשא. לא משחק את המשחק של כולם, לא מתערבב וגם לא יודע להתלקלק. מה אני אלמד אנשים בתוכניות טלוייזיה? לבשל שליו וכבד אווז, בלוטין (נתח בשר שמבושל כאשר מהודק היטב – ר.י) ארנבת? זה מה שמוגש אצלי וזה מה שאני מעוניין ויודע לעשות. גם רפי כהן לא הולך כל יום לטלוויזיה, מקסימום לעשות פרסומות ויש לו אחלה מסעדה שמצליחה ותמיד מלאה. יחסי ציבור הם גורם חשוב בקידום, וזה גם טלוויזיה. אבל בשורה התחתונה, שף צריך להיות במסעדה וכל הזמן לפקח".

     

    "חוץ מזה", פלד מוסיף: "אפשר גם בלי תוכנית ואני לא צריך את טיפוח האגו. ביום חופש אני משקיע בדברים אחד: נוסע למגדלים וספקים למשל וחוקר את ההיצע המקומי. אני מוציא גזר מהאדמה – אומר: 'גזר בגודל הזה אני רוצה' ומאז יש למגדל ההוא בייבי-גזר פושקין על שמנו".

     

    תודו שזה נראה מדהים. טרין כבד אווז, צ'אטני אגסים וזעפרן של פלד (צילום: דניאל לילה ) (צילום: דניאל לילה )
    תודו שזה נראה מדהים. טרין כבד אווז, צ'אטני אגסים וזעפרן של פלד(צילום: דניאל לילה )

     

    כל בית שימוש מתהדר בשף

    רגע לפני שאנחנו נפרדים, אני שואל את פלד על המהפך התודעתי שנעשה בשנים האחרונות לסצנת האוכל הישראלית, על "מאסטר שף", על השפים הסלבריטאים ועל הנגישות הרבה כל כך לאוכל שונה ומיוחד שאליו נחשפים הגולשים, הצופים והקוראים בארץ. פלד מצדו, לא מתרשם.

     

    " 'מאסטר שף' זה לא הדבר האמיתי. זה נחמד אבל זו לא המציאות, מקסימום אופנה שתחלוף. עבודה יומיומית סיזיפית וקשה זו המציאות. לא מתקדמים מהר מדי במסעדות יוקרה בעולם וחלק מהעסק הוא הקידום האיטי, שלישראלים רבים קשה איתו".

     

    "כאן בארץ, כל אחד, בכל בית שימוש, כל מי שיש לו בית קפה או פיצרייה - קורא לעצמו שף. אלאן דוקאס הוא שף, רובושון הוא שף. אני אגב, מחשיב את עצמי לטבח, אני עוד לא שף. כשיהיו לי כוכבים כשף ראשי של מסעדה – אז זה משהו אחר . אין בתחום הזה אינסטנט ומי שחושב שיש - צפוייה לו אכזבה. גם מבחינת הסועדים לא נעשה הסוויץ' בראש. אנשים עדיין רוצים לאכול בסופו של יום שווארמה או משהו קליל, לא אוכל שצריך להתרכז בו. חד משמעית, אין שינוי בזכות תכניות האוכל".

     

    אוקיי. ומה עכשיו, אחרי 'פושקין'? אין שום סיכוי שתישאר בארץ?

    פלד: "אני אשמח, אבל הסיכוי קלוש מאד. רק אם משהו יבוא ויציע הצעה שאי אפשר לסרב לה, אני רואה את עצמי ממשיך לעבוד בארץ. שלוש השנים בפושקין היו התנסות נהדרת, אבל בינינו - אני מצטער שחזרתי. מסעדן בארץ צריך להוריד כל הזמן את הרמה כדי לרצות את הלקוח ואני לא מתכוון להגיש שרימפס קפוא ובורי או בשר סוג ז. אני לא אוותר עד שאגיע למסעדה מכוכבת כשף ואני יודע שאגיע לשם. אבל הכי עצוב לי שאני יודע שזה לא יהיה כאן".

     

    עבודה קשה, לא אינסטנט. פרנץ' טוסט בננה וקינמון, פרפה בוטנה ודובדובני אמרנה, גלידת קרמל מלוח ומקרון דובדבנים (צילום: דניאל לילה ) (צילום: דניאל לילה )
    עבודה קשה, לא אינסטנט. פרנץ' טוסט בננה וקינמון, פרפה בוטנה ודובדובני אמרנה, גלידת קרמל מלוח ומקרון דובדבנים(צילום: דניאל לילה )

     


     

     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "להתראות שווארמה, שלום מישלן"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    חגיגה של טעמים. מוסר ים בבויאבז של גלעד פלד
    צילום: דניאל לילה
    לא סחבק. גלעד פלד
    צילום: דניאל לילה
    מסע של קפה
    מומלצים