הסיפור שמאחורי תרבות הגאוצ'וס והאסאדו

ארגנטינה היא מדינה רחבת ידיים החולשת על חלקה הדרומי של יבשת דרום אמריקה. בארגנטינה, לצד הכדורגל והטנגו, שמור מקום של כבוד לטקס הכנת הבשר, הידוע בשם אסאדו ונולד בקרב הגאוצ'וס המקומיים.

מה שהחל בערבות ובשטחי המרעה של מחוז הפמפאס (שמו של האזור החקלאי המצוי במרכז ארגנטינה) כבש עם הזמן את אוהבי הבשר בעולם כולו.

אז איך ומדוע נולד האסאדו דווקא כאן, בערבות הפמפאס? מדוע מה שנוצר כמאפיין של חיי הבוקרים (הגאוצ'וס) בחוות החקלאיות של ארגנטינה הפך לסמל קולינרי חובק עולם? גם במקרה הזה, מסתבר, ההכרח היה אבי ההמצאה.

מבחינה גיאוגרפית מחולקת ארגנטינה לשלושה אזורים: ערבות הפמפאס, ארץ האש (טיירה דל פואגו) ואזור האנדים (השטח ההררי). החבל הגיאוגרפי המשמעותי ביותר הוא הפמפאס, הנמצא במרכז המדינה.

מדובר בחבל ארץ חקלאי בעל חשיבות כלכלית עצומה שכן הוא כלל בתוכו אחוזים ניכרים מאוכלוסיית המדינה. שטחי המרעה רחבי הידיים המרכיבים את האזור הזה הפכו אותו לכר פורה לגידול עדרי בקר, מה שכמובן השפיע על מפת הקולינריה של ארגנטינה לעולם ועד.

הבוקרים החרוצים יוצאים לשטח

התקופה היא המאה ה-16 לספירה, ימי הכיבוש הספרדי, אז מגיעים גלים של מהגרים אירופאים ומשתקעים בארגנטינה. הם גוררים איתם מארצותיהם את מסורת גידול העדרים ומקימים מאות חוות לגידול בקר בשטחים הפורים של ערבות הפמפאס.

החוות החקלאיות הללו מושכות אליהן עוד ועוד ידיים עובדות של בוקרים (גאוצ'ואים) גברתנים וחרוצים, שיוצאו בעקבות העדרים אל השטחים הפתוחים במרחבים העצומים.

צ'ארלס דרווין, החוקר האנגלי ואבי תורת האבולוציה, תיאר את הגאוצ'וס מאזור הפמפאס (לה פאמפה בספרדית) בארגנטינה כגברים מתבודדים ופראיים עם "שיערם הארוך עד הכתפיים, הפנים השחורות מהרוח, כובע הבוקרים, מגפיים שנשענות על צידי חלקה האחורי של הפרה, ... ואוכלים אסאדו כחלק מהדיאטה (התזונה) היומיומית שלהם, שלעיתים מלווה במשקה מאטה (ע"ע) או בסיגר...".

כאשר נוצר השם גאוצ'ו במקור הייתה הכוונה לאדם שנמנה עם בני המעמד החברתי הנמוך ביותר בארגנטינה. עם השנים נוצרו 50 משמעויות ושימושים שונים עבור המושג גאוצ'ו, בהתאם לתקופות השונות בהן השתמשו בו – בין היתר במשמעויות לא מחמיאות של נווד, יתום או ערירי.

אחרי מלחמת העצמאות של ארגנטינה זכה השם, כמו גם הנושאים אותו, להערכה רבה יותר בזכות אומץ הלב שהפגינו הגאוצ'וס במלחמה – מה שתרם לשיקום תדמיתם והמשמעות שדבקה בו הייתה של "איש אדמה חופשי כמו הרוח". ואכן, כל חיי היום יום של הגאוצ'ו התנהלו בהתאם לשגרת העבודות בחווה והמאמץ שדרש הטיפול התובעני בפרות.

הגאוצ'ו הפך למיתוס

בדיוק כמו הקאובוי'ס בארצות הברית, גם הגאוצ'וס פיתחו מיומנויות-על ברכיבה על סוסים, יכולת שנדרשה מהם כדי ללוות את העדרים הענפים במרחבי הערבות העצומות של הפמפאס. גם מסורת הכנת האסאדו נולדה מתוך הצרכים הייחודיים שהכתיב אורח החיים של הגאוצ'וס, שדרש הימצאות בשטח למשך תקופות ארוכות בהן נדרש להעניק לגוף מזונות מזינים ביותר, בעיקר חלבונים לצורך בניית מסת שריר.

כיום מייצג הגאוצ'ו את העבר העשיר והתהילה של ארגנטינה, שהצליחה להזין את העולם בזכות גידולי הבשר והכנת האסאדו ודמותו של הגאוצ'ו הפכה למיתוס בתרבות הארגנטינאית.

מהו האסאדו, שידוע כיום כדרך אכילת הבשר הפופולארית ביות בארגנטינה ושכבשה את העולם כולו? ובכל, אסאדו הוא שיטת הצלייה של הבשר על גבי גריל ענק, בנוסח החביב כל כך על הגאוצ'וס. חיתוך הבשר לצורך האסאדו נעשה לרוחב הפרה, ולא לאורך, כלומר, מי שמכיר את נתח השפונדרה, מדובר בבשר-עצם חתוכה-בשר-עצם חתוכה וחוזר חלילה.

הנתח נראה כמו קסילופון, אם להשתמש בתיאור ציורי והוא טעים מאוד בצלייה ארוכה, כמובן כאשר משתמשים בנתח שיושן היטב, של פרה מבוגרת ולא של עגלים. שיפוד הנתחים על גבי שיפודי ענק והנחתם קרוב ככל הניתן למקור האש הוא אמנות בפני עצמה שנקראת "אל אסאדור".

במסגרת התהליך מבעירים על הקרקע מדורת גחלים גדולה, או מדורת עצים גדולה, ובמרחק מסויים מסביב למדורה תוקעים צלבי ברזל גדולים שנקראים "אסאדוראס" כאשר נתח האסאדו הגדול שחתוך לרוחב מוצמד לצלב, הצלב נתקע באלכסון מסוים בתוך הנתח, והבשר נצלה באיטיות באמצעות החום שמופץ מהמדורה לכיוון הצלב.

מדי פעם, מי שצולה את האסאדו מסובב את הבשר שעל גבי הצלב כדי לחשוף את הנחת מכל צדדיו לאש הגלויה. מדובר באומנות מורכב. שכן יש לשלוט על עוצמת האש ועל מרחק מדוייק של הבשר ממקור החום, כדי לא לחרוך את הנתח ולהביאו למידת ההכנה המדויקת.

מדובר באומנות של ממש, לא פחות, עד כדי כך שגם נתחים זולים ופשוטים הופכים למעדן מלכים לאחר שעתיים ויותר של צלייה. כאשר מדובר אכן בנתחים פשוטים, נוהגים הגאוצ'וס לשדרג אותם באמצעות משיחה לפני הצלייה בתערובת תבלינים, והגשת הנתחים הצלויים לצד רוטב צ'ימיצ'ורי מסורתי (ע"ע).

כאמור, אורח החיים של הבוקרים שכלל נדודים וחיי שטח עמוסים בזמן פנוי (מה יש לעשות בזמן שהפרות רועות?) הותיר פנאי לקיום הטקס הארוך של האסאדו ואכן, לאורך הדורות, לב ליבו של הארגנטינאי הממוצע נשאר מסור לטקס האסאדו, שהולך ותופס מקום מכובד בתרבות הארגנטינאית - אפשר לומר אפילו בחצי חיוך שמדובר בחלק מהדת המקומית.

מסביב למדורה

ההתמסרות הלאומית לטקס האסאדו יכולה לרומם את הגברים העוסקים בו (בדרך כלל אלה הם גברים שצולים את הבשר בצלייה האיטית והמשובחת הזו) למעמד רם ונישא – "אסאדור מעולה", או לכתוש להם את המוניטין עד דק במקרה והם הורגים את הנתח.

הגאוצ'וס הראשונים אכלו את בשר הבקר ללא מלח, שכן תבלין זה לא היה בהישג ידם לפני שקולומבוס הביא את בשורת בשר הבקר מאירופה לאמריקה. עם השנים המצב כמובן השתנה אבל עדיין את המלח מוסיפים לבשר רק לאחר הצלייה. החל מהמאה ה-18, כשהגאוצ'ו הכניס לחווה שלו כלי מטבח כמו סכו"ם, צלחות או סירים,

הלכו הטעמים וקיבלו גיוון. במהלך אכילת האסאדו אין נהוג לשתות. מקפידים לשתות מים או מאטה לאחר הארוחה. הבוקרים הקשוחים גם לא שועים לפיתויים קלילים של עוף או דגים ומקפידים להיצמד רק לבשר הבקר, ולא עגל חס וחלילה, אלא רק פרה בוגרת. גם את החלקים הפנימיים לא חיבבו במיוחד ונהגו לאכול אותם במנותק מאכילת הבשר, כמתאבן קליל לפני שהנתחים האמיתיים שנצלו באיטיות יהיו מוכנים.

ספרים רבים נכתבו כדי לתאר את תרבות הפאשאדאס, כאשר המפורסם שבהם נכתב בשנת 1872 על ידי הסופר חוזה. העלילה עוקבת אחר גאוצ'ו בשם מרטין פיירו, שנדד בעקבות עדרי הבקר וכרי המרעה ברחבי החבל החקלאי בארגנטינה, ומביאה את קורותיו. מבנה העלילה, וזה הקסם של הספר, בנוי ומסופר באמצעות שירי "פאשאדאס" מקוריים של הגאוצ'וס.

הגאוצ'וס פיתחו עם השנים משחקים ותחרויות שנועדו להעביר את הזמן בערבים הארוכים, וגם להפגין את אומץ הלב שרכשו ואת המיומנויות ברכיבה על סוסים. משחקים כאלה נהנו בדרך כלל מקהל צופים שהורכב מחברי קהילת הגאוצ'וס עצמם, שבידרו האחד את השני.

אחד המשחקים למשל נקרא "לה סורטיחה" – הגאוצ'ו דהר על הסוס כשבידו מקל מתכת קטן, תוך כדי היה עליו להניף באוויר את המקל ולהשחיל אותו דרך טבעת קטנה, והכל תוך כדי שהוא מתרומם מעל הסוס, במהלך רכיבה במהירות שיא.

משימות אלה דרשו מהגאוצ'ו להפגין כושר גופני עילאי, שליטה מושלמת בבהמה עליה רכב, יכולת להתרכז במשימה העיקרית תוך כדי שמירה על איזון ויציבה. תחרויות נוספות היו צייד יענים באמצעות "בוליאדוראס" (ע"ע) או משחקי קלפים, שנקראים "טרוקו".

האקססוריז של הגאוצ'וס

האקססורי המזוהה ביותר עם הגאוצ'וס לצד החולצות המשובצות, המגפיים הגבוהים וכובע הבוקרים, הוא ה"בוליאדוראס" - כלי צייד שפותח במקור ע"י האינדיאנים ואותו ירשו הגאוצ'וס. מדובר בשלושה חבלים מעור, שלכל אחד מהם מחובר בקצה כדור אבן (חומרים שהיו בהישג ידם). השימוש בו לציד בשטח דרש מיומנות מיוחדת וניסיון של שנים.

האקססורי הנוסף המזוהה עם הגאוצ'ו הוא הפאקון – סכין שהיו לו שלושה שימושים, הוא נועד לאכילה, לעבודה וללחימה. גם הסוס הוא סוג של שותף לדרך עבור הגאוצ'וס, שמתחילים בלימודי רכיבה בגיל צעיר מאוד, עוד כילדים הם לומדים לשלוט בסוסי פרא שנועדו לרכז את העדרים.

על חגורת האוכף נהגו הגאוצ'וס לתלות את הבולאדורס, הפאקון וכלי הנגינה ששרתו אותם מסביב למדורה. הפופולרי ביותר הוא כמובן הגיטרה – ליווי מושלם לשירת הגאוצ'וס המפורסמת.

מקום המפגש של הגאוצ'וס היה הפולפריה. שם נהגו המוכרים להסתתר מאחורי סורג ברזל ולהגן עליהם ועל הסחורה ממריבות שכיחות שפרצו במקום.

טקס נוסף שנולד במהלך ערבי האסאדו הארוכים וחדר אל לב ליבו של הקונצנזוס הארגנטינאי והדרום אמריקאי כולו הוא טקס שתייה ה"מאטה". מאטה הוא משקה נפוץ בארגנטינה, אורוגאווי, פראגוואי וברזיל. מדובר בחליטת עשבים דחוסה, אותה מניחים בכוס גדולה (שרבה – מהשורש הערבי לשתות) ויוצקים עליה מים חמים.

את הנוזל שותים דרך קשית ממתכת. מעבירים את הכוס בין יושבי המדורה וכל אחד לוגם לגימה בתורו. מי שקשה לו עם המרירות הדומיננטית של העשבים יכול להוסיף מעט סוכר. לשתיית המאטה תפקיד חברתי, מסביב למדורה, והיא נועדה גם לסייע לקיבה לפרק ולעכל את הבשר במקור נהגו לגלף את הכוס מדלעת והיום קיימות וריאציות רבות לכוסות ולקשית (בומבישה).

בימי הקיץ נוהגים "אנשי המאטה" מאזור צפון ארגנטינה שבגבול עם ברזיל לשתות וריאציה קיצית למשקה שנקראת "טררה": עשבי המאטה הדחוסים בכוס ועליהם שופכים מים קרים מהולים בלימון וסוכר. הפעם המשקה מרענן.

"לה פולפריה" היה המקום בו הם נהגו להיפגש (כמו מכולת קטנה שם קנו אוכל, שתיה, נרות, פחם, תרופות...) שהיה גם למרכז חברתי של שכבות המעמד הנמוך. שם הם נהגו להיפגש, לשוחח ולהתעדכן בחדשות היום. בד"כ היו בהישג יד במקומות האלה גם גיטרות איתן יכלו לנגן את הפשאדאס עבור הגאוצ'וס שפקדו את המקום.

הפיגורה של הגאוצ'ו התעצמה עם השנים והחלה מייצגת ערכים של אומץ, כבוד וחופש. יצירות אומנות כמו זו של חוזה הרננדז שהתבססו על דמותו של הגאוצ'ו מרטין פיירו הוסיפו לדמותו של איש החווה פן רומנטי והעצימו את אישיותו.

כיום, מחליף הגאוצ'ו המודרני את הסוס הפראי בג'יפ ארבע על ארבע, ומשאיר את הלבוש המסורתי ליום הגאוצ'ו הלאומי – 6 בדצמבר (בדרום אמריקה מדובר בשיאו של הקיץ) אבל הערכים שהוא מייצג כמו גם העבודה הקשה והמסורה בחוות, ממשיכים להתקיים.