ובכל זאת פתחתי: חיים כהן מסכם שנה במטבח
אחרי עשור פורה של פעילות במגוון תחומים, חיים כהן חזר בדיוק לפני שנה למטבח - לבשל במסעדת "יפו תל אביב". מונולוג על הגשמה עצמית, רדיפה אחר אמת פנימית והכי חשוב - בישול מכל הלב
בצורך לבשל לאנשים במסעדה יש משהו נאיבי ואולי גם קצת ילדותי. בישול הוא משהו שאנשים עושים למען אחרים, פעולה אישית ואמוציונלית. בסופו של דבר, אפילו במטבחים הכי מפוארים ומשוכללים, תהליך הבישול מתחיל במסורת קדומה ופרימיטיבית - הצתת אש - ומסתכם בפעולה שכולה לואו-טק: מגע אישי ואנושי.
עוד בערוץ האוכל:
איטליה פינת יפו: חיים כהן חוזר למטבח
הרולס רויס של האוכל: ריזוטו סלק
מגה מיקס: מרק כל טוב בצ'יק צ'ק
יש סיבה שהאוכל עומד במרכז חיינו מקדמת דנא ועד היום. זו מחויבות עצומה לבשל לאנשים, אבל גם זכות גדולה.
החיים במדינה שלנו לא פשוטים והשנה האחרונה חידדה אצלי משהו שכבר ידעתי אבל התחדד אצלי עוד יותר: שצריך להרגיש ולחיות כל רגע בחיים כי הם מטבעם חולפים מהר יותר משנראה לנו.
שנה חלפה מאז שנפתחה "יפו-תל אביב" ויום ההולדת בפתח, אירוע משמח שמגלם בתוכו גם הזדמנות לחשבון נפש.
לפני שפתחתי את המסעדה, הרבה אנשים שאלו אותי מדוע. "מה אתה צריך את זה?" הייתה שאלה שחזרה שוב ושוב וגם "שוב פעם החיים האלה של משמרות; אין שישי, אין שבת, אין חגים. יום ולילה בעסק".
היו כאלה שהזהירו אותי שמסעדה כמו זו שאני רוצה תפנה רק לנישה. בזכות הטלויזיה יש כל כך הרבה אנשים שמכירים ואוהבים את האוכל שלי ואותי ומסעדה כזאת לא תוכל לפנות לכולם, בשונה מהטלוויזיה. בקיצור, הרבה היו נגד שאפתח, והאמת שהסכמתי עם כולם.
הבנתי את הבעיה, מה גם שלא בישלתי במסעדה באופן רציף כעשר שנים מאז סגירת "קרן", תקופה ארוכה שהייתה בה תכונה רבה בנוף הקולינרי הישראלי. גם אני לא אותו אדם, במובן מסוים.
תחשבו שאתם מפסיקים לעסוק במקצוע שלכם, פורשים לעשר שנים ואז רוצים לחזור. שני דברים קורים: האחד הוא שאתם לא הופכים לצעירים יותר והשני הוא שכאמור גם המקצוע שלכם זז קדימה בינתיים.
ובכל זאת פתחתי. את ההחלטה קיבלתי עוד הרבה לפני כל השיקולים הלוגיים והסיבות הרציונליות שליוו את ה-"למה לא". גם חשבתי לעצמי שאם בגיל 52 אני מחפש הגשמה עצמית אז רק זאת הדרך, כי בסופו של דבר מכל הדברים שאני עושה ואוהב לעשות, אני הכי אוהב לבשל. ולהגשמה עצמית אין גיל.
אני שמח לגלות כל יום מחדש שאני לא מצטער על ההחלטה. כשפתחתי את המסעדה, קיוויתי שיבואו לראות מה עשיתי ויטעמו.
ועדיין, כשזה קרה ובאו המוני אנשים - הייתי מופתע. מופתע מהעוצמה ומהאהבה של האנשים.
לקח לי קצת זמן להבין שעשר השנים שחלפו מאז שיצאתי מהמטבח שלי ב-"קרן", לא שינו אצלי את העדפות.
אני מי שאני בחיים וגם באוכל, גם עשור שנים אחרי. במובן זה, "יפו תל אביב" היא ההגשמה שלי, המקום שבו חזרתי לעצמי ולבשל את מה שאני אוהב ואיך שאני אוהב, בלי להתעסק במה אוהבים אנשים.
בחודשים האחרונים אני מרגיש שלם ושמח בחלקי, על האוכל שהתחדד לי בראש ושאני שמח בו, על הגיבוש בצוות ועל דברים טובים שזכיתי שיקרו אצלי במסעדה.
רגע השיא שלי במסעדה היה בערב לפני כשבועיים, שבו חגגתי לחברי אלי לנדאו יום הולדת, כארבעה חודשים לאחר לכתו מאיתנו. הכנתי לאורחים את האוכל שאלי אהב, או שידעתי שהיה אוהב. היה לי ברור מיד שלמרות הנטייה התזזיתית שלי לשנות תפריט כמעט מדי יום – חלק מהמנות של הערב הזה ילוו אותי תקופה ארוכה.
אני חוגג יום הולדת שנה, עדיין בצל פטירתו של אלי לנדאו וגם בצל פטירתו של שאול אברון שחתם וסגר דור של אנשים שהשפיעו עלי ועל אהבותיי באוכל.
- חיים כהן הוא השף והבעלים של יפו תל אביב (יגאל אלון 98, תל אביב), שתחגוג החל מהערב ולאורך כל השבוע (11-18.11) יום הולדת שנה בתפריט אוכל ויין מיוחד. פרטים נוספים בטלפון: 03-6249249
