מי צריך קמח: 3 מאפים ללא גלוטן

אפתח בגילוי נאות: אני אופה במקצועי. אני חי, אוכל, נושם ומוכר גלוטן וכנראה שלא הייתי אותו בעל מקצוע בלעדיו. אין ספק - אני די מרגיש שאני יורק אל הבאר ממנה אני שותה כאשר אני מדבר בגנותו.

עוד בערוץ האוכל:

יפה בלבן: עוגת גבינה לייט

למי קראת צונן? מרק פולני לוהט

הדרישה למוצרים ללא גלוטן עולה מזה כמה שנים בשל רגישויות שונות. אנחנו במאפיה משתדלים מזה זמן מה לתת פתרון למי שאינו מעונין או יכול לאכול מאפים על בסיס קמח.

המתכונים שלפניכם הם תוצר של הרבה ניסוי וטעייה, שהולידו מתכונים מנצחים שאינם חיקוי מאפים קיימים (כמו למשל עוגות פסח), אלא כאלה שייהנו מהחיסרון בקמח, כגון עוגת שוקולד נימוחה.

עוגת שוקולד

חשוב: את העוגות אופים בתבנית אינגליש קייק. אופים רק שני שליש דרך (סכין שמוכנסת אל העוגה, צריכה לצאת די מלוכלכת).

המרכיבים:

200 גרם שוקולד מריר

150 גרם חמאה ללא מלח

5 חלמונים

100 גרם שקד טחון

5 חלבונים

60 גרם סוכר (4 כפות)

3 כפות ברנדי (אני אוהב להשתמש בקלבדוס)

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. ממיסים יחדיו על בן מארי את השוקולד הקצוץ והחמאה. כשמתקבלת מסה הומוגנית מורידים מהסיר ומוסיפים את החלמונים ולאחריהם את השקד הטחון.
2. מקציפים במעבד מזון עם מטרפה את החלבון עם הסוכר עד לקבלת קצף רך אך גמיש. מקפלים אל תוך השוקולד יחד עם הקלוודוס ומחלקים לשלוש עוגות.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, במשך כ-15-20 דקות. מקררים לגמרי ומעבירים להקפאה. כמה שעות לפני ההגשה מוציאים מהתבנית, מעבירים לצלחת הגשה ושמים במקרר. לפני ההגשה בוזקים קקאו ומגישים עם שמנת חמוצה.
   

עוגת ריקוטה תפוז עם קרם פיסטוק

זוהי בעצם עוגת גבינה המשמשת כבסיס לקרם פיסטוק ומעט מפרי העונה (כרגע אנו מגישים עם פטל ועוד מעט נעבור לתות)

המרכיבים:

90 גרם חמאה

90 גרם שקד טחון

60 גרם סוכר (4 כפות)

1 חלמון

3 כפות מיץ תפוזים

גרידה מתפוז אחד

2 כפיות קורנפלור

140 גרם ריקוטה

2 חלבונים

30 גרם סוכר (2 כפות)

לקרם פיסטוק:

160 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 כוס)

75 גרם שוקולד לבן (3/4 חפיסה)

100 גרם תמצית פיסטוק

עוגת ריקוטה תפוז עם קרם פיסטוק(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון עם פדל גיטרה מקרימים היטב את החמאה, השקד הטחון והסוכר. מוסיפים את החלמון ואת מיץ התפוזים וגרידת התפוז. מוסיפים את הקורנפלור המסונן ואת הריקוטה בפירורים קטנטנים (אפשר להעביר גם במסננת).
2. מקציפים את החלבון והסוכר לקצף רך וגמיש ומקפלים פנימה אל תוך המסה. מעבירים לתבניות של קאפקייק (אני משתמש בתבניות סיליקון אליפטיות באורך 9 ס"מ, רוחב 6 ס"מ ועומק 3 ס"מ). מכניסים לתנור שחומם הראש ל- 170 מעלות במשך 15-20 דקות עד לצבע זהוב כאשר סכין המוכנסת יוצאת יבשה וללא פירורים.
3. לאחר שמתקרר שומרים במקרר. העוגה נשמרת ליומיים וניתנת גם להקפאה ואז נשמרת לשבועיים.
4. לקרם הפיסטוק: קוצצים את השוקולד הלבן ומוסיפים לתמצית הפיסטוק. בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה ושופכים על השוקולד. טוחנים עם בלנדר מוט (מבלי להכניס אויר) עד לקבלת מסה אחידה ומעבירים למקרר ללפחות 8 שעות. לפני השימוש מקציפים קלות עד לקבלת פסגות רכות.
5. להרכבת העוגה: מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף עם פיית כוכב ומעטרים את העוגה. מניחים במרכז מעט פטל טרי.
   

עוגיות אמרטי

טיפ: עקב הדגש הרב על חומרי הגלם, מומלץ להשתמש בטובים ביותר שיש בנמצא - מהמרציפן הטוב ביותר ועד לליקר הטוב ביותר.

המרכיבים:

330 גרם מרציפן (עדיף 65% שקדים)

200 גרם סוכר

30 מ"ל ליקר אמרטו (אני משתמש בדיסארונו)

(צילום: דודו אזולאי)

אופן הכנה (כ- 55 יחידות):

1. חותכים את המרציפן לחתיכות קטנות ושמים בקערת ערבוב גדולה. לשים את הסוכר אל תוך המרציפן ומוסיפים את הליקר בפעמיים - שלוש עד לקבלת כדור בצק.
2. כעת משתמשים באבקת סוכר כבקמח לרידוד הבצק ומגלגלים נקניקיה אחת ארוכה או שתיים בינוניות בקוטר כ- 2 ס"מ (כמו שעושים ניוקי).
3. בעזרת סכין או קלף פלסטיק חותכים חתיכות באורך 2 ס"מ. מגלגלים כל חתיכה לעיגול ומצפים כל עיגול באבקת סוכר. מועכים כל כדור קצת בקצות האצבעות ומניחים את הכדורים על תבנית עם נייר אפייה ברווחים של 4 ס"מ ומשאירים כחצי שעה להתייבש מחוץ לתנור.
4. אופים כ-7 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות, רק עד שהעוגיות תופסות צבע חום על מנת שיישארו רכות מבפנים.
5. כאשר העוגיות מתקררות, אורזים בקופסא אטומה.
   

ענר צלאל הוא השף קונדיטור של מסעדת דלאל