מבשל ממה שיש: קדירה מלאה בכל טוב

כבר שנים שאני משתמש ואפילו די הרבה, במנטרה אחת: "לבשל ממה שיש". כלומר לקחת את מה שיש בבית ולהתחיל לצרף הכל יחד. תמיד יש סיכוי שלבסוף יצא מזה פאזל צבעוני וטעים. וזה גם תמיד עדיף על התירוץ הקבוע שלי: "רציתי להכין מרק עגבניות - לא היו עגבניות אז לא הכנתי כלום".

עוד בערוץ האוכל:

טחונים בסטייל: 8 מתכוני קציצות נהדרים  

על שום מה ולמה: 3 מתכוני מרק שום

רציתי להכין מרק עגבניות - לא היו עגבניות(צילום: shutterstock)

אני מודה שעל מנת להצליח להרים ארוחה מכלום צריך לא רק ידע וכישרון. לי זה תמיד מזכיר שפים ובשלנים שעומדים ליד המנה המפוארת שלהם, כאילו היו קוסמים ובהינף מטה הקסמים שלהם "הופ!", יצרו ארוחה מופלאה, יש מאין. משתחווים קלות לקול תשואות הקהל ואז מנידים ראשם בענווה "מתנצלים, זה כל מה שהיה לי בבית..." 

אז ידע וכישרון זה לא תמיד מספיק - צריך גם מזווה מצויד היטב ולי חברים, יש אחד כזה. אני גם שומר עליו בקנאות כלומר, לא נותן למפלס המוצרים לרדת. אני רוכש כמעט כל מוצר מזון חדש, בייחוד אם הוא מגיע עם הבטחה לחיי מדף ארוכים.

שכן למזווה שלי יש אויב או יותר נכון, אויבת. "האויבת מספר אחת", היא לא אחרת מאשר הגברת שמפעם לפעם תופסת את יוזמת הפג תוקף שלה ומנסה להיפטר ממוצרים.

זה הזמן שכדאי לעמוד מלוא משקלך (ויש עלי משקל) לפני הכניסה למזווה ולזעוק: "על גופתי!". הרי במקומות כמו הודו, רוטב כזה שפג תוקפו לפני שנה נחשב טרי לחלוטין.

ואז מתחיל משא ומתן. אני מוותר על מחצית ממוצרי המזון והיא מוותרת על לזרוק לי גם תרופות שתוקפן פג לפני יום מתיק תרופות החו״ל שלי (כן, גם הוא מצויד עד רמת עריכת ניתוח לב פתוח אבל, על זה נדבר בפעם אחרת).

ועל מה ולמה שיתפתי אותכם בתלאות חיי? כי השבוע זה קרה. התעוררתי בוקר אחד חולה (לא, אני לא היפוכונדר). זה התחיל עם סחרחורות קלות מלוות בתחושת ריחוף. לא מיהרתי לטפל בזה כי הייתה לי תחושה של שיכרות וכל זה - מבלי לבזבז משקה!

למחרת, לצערי, הסחרחורת התגברו ונוספו גם צמרמורות "זה כלום", אמרתי לעצמי. "זה בסך הכל החיסונים שעשיתי לקראת הנסיעה להודו". ביום השלישי, אחרי שהרופאה החליטה שיש סיכוי טוב שאשרוד, חזרתי הביתה וחשבתי לעצמי שמרק עוף ענק עם "לוקשן" (שזה פסטה של פעם), ירפאו אותי סופית.

קצת מרק עוף ואני בריא(צילום: בועז לביא)

עוף לא היה וגם לא לוקשן. מה שכן היה בבית זה בערך 1.5 קילוגרם של בשר צוואר, הרבה גזר, שורשים וגם הרבה פטריות טריות של הקטנה שהשבוע החליטה להיות טבעונית. במזווה יש שפע של קופסאות עגבניות משומרות, פסטות

וגם פיטריות משומרות מכל הסוגים; שיטקי, פורצ'יני ופטריות יער.  מצאתי גם חבילת בילטונג (בשר מיובש) והכי חשוב - חצי בקבוק של רוטב בסיסי להכנת בלאדי מרי, זה עם הלוגו של טבסקו.

אז הכנתי ורג׳ין בורגונדי.

קדירה פשוטה עם טעם של פעם

(צילום: רפי אהרונוביץ')

ותחילה מעט עקרונות: כל תבשיל או קדירה בעולם הקולינרי מתחיל מבסיס שבצרפתית יש לו שם מפוצץ. מה שאומר בשפת בני האדם, בשפה פשוטה - זה לטגן קלות בצל, שום, שורשים וגזר. ועכשיו קחו את זה לאיזה כיוון שתרצו.

כלים שלובים: כאשר אני מכין תבשיל אני משתמש בשני כלים במקביל. האחד הוא מחבת כבד או ווק, והשני הוא כלי הקדירה עצמו. כל מה שנכנס לתבשיל עובר תחילה דרך המחבת או הווק, לטיגון קל. מטרת הטיגון היא אחת - לחרוך מעט את החלק החיצוני של הבשר והירקות, על מנת לקבל קליפה קרמלית מהבשר ולהעצים את טעם הירקות.

חיתוכים שונים, תבשיל אחד: ניתן לחתוך את הירקות בשתי צורות לאותו תבשיל. האחת קוביות קטנות, על מנת שיתמזגו ברוטב והשנייה בקוביות גדולות שלא יתפרקו ויוכלו לשמש גם כחלק מהתוספת.

כך תעשו לכל הירקות: הקשים ירקות רכים ,כגון פיטריות,או קישואים ,זו קיני ,חצילים .מטגנים בנפרד ומוסיפים במחצית השעה האחרונה לתבשיל.

זמן זה שם המשחק: כל תבשיל בעולם יהיה טעים יותר אחרי יום או יומיים במקרר. הטעמים נספגים ומתמזגים זה בזה, לכן זה אופטימלי לאירוח בייחוד בחורף, ונהדר כאשר הוא נשאר לאמצע השבוע וכל יום מוגש עם תוספת אחרת.

הצורה חשובה לא פחות מהתוכן:

(צילום: רפי אהרונוביץ')

המרכיבים (עבור 6 סועדים):

2 צלעות מעושנות של בשר לבן

1.5 ק"ג בשר צוואר או אחר שמתאים לנושא

1.5 בצל קצוץ דק (מסמיך את הרוטב)

10 שיני שום קצוצות גס

2 שורשי פטרוזיליה (אחד חתוך לקוביות קטנות ואחד לגדולות)

2 שורשי סלרי (אחד חתוך לקוביות קטנות ואחד לגדולות)

2 שקיות פיטריות יבשות (להשרות במים פושרים)

3 מגשים פיטריות טריות ( אני השתמשתי ביער ,וחורש)

שמן זית לטיגון

מלח פלפל שחור

תערובת של מעט אגוז מוסקט מגורד

1/2 כפית קימל טחון

1 כפית שטוחה גרגרי כוסברה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית פלפל אנגלי

1 כפית סוכר חום

4 עלי דפנה

1 קופסא עגבניות מרוסקות

(צילום: shutterstock)

1. מניחים סיר קדירה עם תחתית עבה על הכיריים מוסיפים מעט שמן ומכניסים את הבצל עם מעט מלח ומטגנים. כאשר הבצל מזהיב מנמיכים את האש.
2. במקביל על אש גבוהה, מניחים מחבת כבד או ווק, ומחממים היטב. מוסיפים מעט שמן ומפזרים את הבשר על מגש. מתבלים בתערובת התבלינים היבשים. מטגנים בכמה סבבים את הבשר, ומעבירים לכלי הקדירה עם הצלעות המעושנות.
3. מיד לאחר מכן, מוסיפים את כל הירקות גם במספר סבבים. את הפיטריות היבשות יחד עם מעט ממי ההשרייה.
4. מניחים בווק את העגבניות המרוסקות, הסוכר, המלח, הפלפל, רוטב העגבניות והטבסקו הפיקנטי ומערבבים מספר דקות. לאחר מכן יוצקים הכל לתוך הקדירה ואז מביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש למינימום ומשפרים את התיבול במידת הצורך. במידה וצריך להוסיף נוזלים נוסיף מעט מים רותחים נבשל על אש קטנה כ-2.5 שעות.
6. מטגנים בווק במעט שמן את כל הפיטריות הטריות מתובלות במעט מלח למשך כ-8 דקות עד שיתרככו מעט. מוסיפים לקדירה ושוב מומלץ לבדוק את התיבול. ממשיכים לבשל עוד כ- 30-40 דקות.
7. למחרת, על בסיס פולנטה רכה שלתוכה הוכנסה חצי חבילת חמאה ופרמזן מגורד, מניחים את הבשר, השורשים והפיטריות מעל יוצקים מעט שמן זית ושפע בצל ירוק טרי פריך (הטריק הזה עם מי קרח תמיד עובד).
   

בקבוק של יין של שאטו בלרוז מבורדו בצד, ואני כבר מרגיש בריא!

• לאתר של רפי אהרונוביץ ' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .