כשגבר אוהב בורקס: מסע במולדת הבורקיטס
לאחר שבועיים גדושים בפיצה ופסטה לרפי אהרונוביץ' קצת נימאס מאוכל איטלקי. הוא מפליג לטורקיה שם הוא משתוקק לטעום בורקס טורקי אמיתי. סיפור על שייט, בשר וכמיהה אחת גדולה למאפים. יש גם מתכון של תבשיל בשר מושקע עם חצילים
למעלה משבועיים טיילנו בארץ המגף. שבועיים שהיו רוויים בדגים, פירות ים, פיצות וגם פסטות. עד שהגענו למלון במרכז סורנטו - תאמינו או לא - כבר הייתי שבע. טוב, שבע מאוכל איטלקי.
עוד בערוץ האוכל:
- סאמר סקול: שניצל מושלם - מתכונים וטיפים
- עמבה, עיג'ה וחמוצים: מתכוני סבתא עיראקיים
- תירס חם: טיפים ומתכונים
לכן הדבר הראשון שביקשתי מפקיד הקבלה במלון היה המלצה על מסעדת בשר טובה. הוא הרהר לרגע ואז אמר: "בכל סורנטו כולה בכל החופים הארוכים, מבין שלל המסעדות שיש כאן - יש רק מסעדה אחת שבאמת ראויה לתואר הזה".
באדיבותו הוא הזמין לנו שם מקום. הגענו למסעדה שעונה לשם "מיטינג" (Meating) ושמחנו לגלות שבין כל פירות הים והדגים יש מקום שבהחלט ראוי לתואר הנ"ל.
מיד בכניסה למקום צד את עיניי מקרר הבשר המרשים בו יש נתחי בשר מכל מיני אזורים בעולם ומאיטליה בפרט - כשהבשר הטוסקני מזן הקיינינה זוכה שם לייצוג מכובד ביותר.
לא הייתי צריך להתלבט הרבה. הזמנתי צלע בקר טוסקנית במשקל צנוע של 1.4 ק"ג (זה ממש לא נורא בגלל שהעצם והשומן מסביב נשאר בצלחת). הנתח הגיע צלוי במידה עם מעט מלח ים מעל והרבה ניחוחות של עץ ועשן. היה מעולה.
גם פילה הבקר ברוטב פורצ'יני עדין של הגברת היה בכלל לא רע. אבל נחזור רגע להתחלה - למנות הפתיחה. האנטיפסטי שלהם היה אחד הטובים שאכלנו והוא כלל בשרים מומלחים איכותיים, סלט שעועית חם ופיקנטי עם שמן זית וגם חתיכות לחם, ועוד פינוקים קטנים של קבלת הפנים - מיני ברוסקטות, גבינת פקורינו מיושנת עם אגוזים ויין לבן תוסס. השירות והאווירה במקום היו פשוט מושלמים.
היין האדום שהוגש לנו לליווי הבשרים היה משובח. בשולחן ממול ראיתי שטוברייה זוגי (נתח אמצעי של פילה) שגרם לי להצטער על כך שיש גבולות לקיבולת האנושית. כן גם לי יש גבול. לאחר שסיימנו את הארוחה ניגש אליי בעל המסעדה ושאל אותי בחיוך אם הייתי מרוצה מכל החוויה. "ברור", עניתי. איך אפשר שלא?
כך עברו חלפו להם הימים ביעף. עם כבישים בלתי נגמרים, נופים מקסימים, כפרים וכמובן - המון המון ארוחות מדהימות שכבר הפכו לשגרה עבורי ועבור הגברת.
עזבנו את איטליה ועלינו על אנייה בדרכנו לטורקיה וליוון. רבות נכתב על סאגת האוכל של אניות השייט הגדולות. האוכל הוא אמנם לא שיא הגורמה אבל השפע וגם האפשרות שיש לכל אחד למצוא משהו לטעמו, בין אם במזנונים העמוסים לעייפה ובין אם בחדר האוכל שמוציא מנות מדוגמות ל-1500 נוסעים בכל קאבר - הוא פשוט מדהים. סתם לדוגמא, בתוספת של 30 או 40 דולר לאדם אפשר לקבל במסעדה מתמחה, ארוחה בשרית איכותית פלוס תוספת של לובסטר. שווה, לא כך?
אבל לא על האנייה רציתי לדבר אלא על אהבה ישנה שלי שגרמה לי פעמיים לוותר על ארוחת הבוקר באנייה (!). אהבת הבורקס - הו, כמה שאני אוהב בורקס.
הגענו לנמל קושדאסי בטורקיה ואני כבר להוט לטעום בורקס טורקי אורגינל. התכנון המקורי היה לחלוף בזריזות על פני הבזאר שקרוב לנמל על מנת להגיע כמה שיותר מהר למרכז העיר אבל באגע שראיתי את הסוחרים יושבים מחוץ לחנויות שלהם, מתענגים על מאפה מלוח בשעת בוקר מוקדמת - הייתי חייב לעצור רק לרגע לטעום גם איזה מאפה קטן וללגום תה מתוק. היה לא רע בכלל.
המשכתי לכיוון העיר וצלחתי בגבורה שדרה של שווארמיות טורקיות מפוארות שכל אחת הריחה טוב יותר מקודמתה. אחרי ששאלת מספר פעמים איפה ה"בורק" הכי טוב בעיר, הגעתי ליעד הנכסף - ממש ליד תחנת האוטובים המרכזית של קושדאסי.
ויטרינות גדולות עם מגשי ענק שרק יצאו מהתנור הלוהט ועליהם בורקסים ענקים קידמו את פניי. איזה שיזוף, איזה פריכות ואיזה ניחוחות. "אל תסתער על היעד", ניסיתי להגיד לעצמי. "זכור שליטה ופיקוד זה הסוד. המתן מעט ותכנן את המתקפה.
מצא מוכר שמדבר מעט אנגלית ונסה להסביר לו את הבעיה. אתה רוצה צלחת אבל לא גדולה כי יש עוד הרבה מה לטעום. אתה רוצה מכל הסוגים אבל לא הרבה".
הבחור מאחורי הדלפק התחיל לקצוץ בשצף קצף; בשר, תרד, גבינות, קשקבל - כאן אני חייב רגע לעצור כי הדמעות חונקות את גרוני. היה פנטסטי, מושלם וחלומי. ישבתי שם ונלחמתי לא לקחת תוספת. מזל שלא ויתרתי על קינוח כי זכיתי לאכול גלידת מסטיק מעולה.
יום למחרת עזבנו את טורקיה והמשכנו בדרכנו לפיראוס, יוון. גם שם טעמתי בורקס נפלא עם בצק עדין וגבינת פטה וגם תרד שהשתלב מעולה עם קצת צזיקי בצד אבל עם זאת, אין כאן בכלל תחרות - הטורקי לוקח ובגדול.
בשר טחון עם חצילים ושעועית
למרות החום זה תבשיל לא כבד במיוחד! החצילים והלימון תורמים לתחושה הקלה יחסית של תבשיל זה.
טיפ: תנו לו לנוח כמה ימים במקרר - זה יעשה לו רק טוב. ואב, התבשיל משתלב נפלא עם אורז.
המרכיבים:
600 גר בשר בקר, טחון גס
2 בצלים, חתוכים לקוביות גדולות
1 קופסת עגבניות מרוסקות
1-2 חצילים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות (יש להשרות למשך שעה במים עם מלח - לשטוף ולייבש)
2 עלי דפנה
1 בטטה קלופה וחתוכה לפרוסות בינוניות
1 כוס שעועית יבשה, מושרית מבושלת עד לריכוך ומסוננת
2 שיני שום פרוסות
שמן זית לטיגון
1 כף מיץ לימון, טרי סחוט
קורט כורכום
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מחממים סיר עם מעט שמן ומטגנים בצל עד שמזהיב. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן על להבה בינונית קטנה במשך כ-20 דקות, תוך כדי מוסיפים את החצילים וממשיכים לטגן הכל על להבה קטנה במשך עוד כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם ומשגיחים שלא יידבק. שימו לב: לא לכסות את הסיר בשלב זה.
- מוסיפים את השום ואת יתר המרכיבים כולל העגבניות המרוסקות והשעועית. מוסיפים כ-1/2 כוס מים רותחים. טועמים ומשפרים תיבול לפי הצורך. מבשלים על להבה קטנה עוד כ-20 דקות ומכסים.
- מוסיפים את הבטטה וממשיכים לבשל על הלהבה הכי קטנה - עדיין בסיר מ כוסה עד שהבטטה רכה מאד. מוסיפים את מיץ הלימון. מחממים 1-2 דקות הכל ביחד ומגישים.
- הצעת הגשה: התבשיל הזה משתלב נפלא עם קצת אורז לבן ופלפל חריף חי.
טיפ: במידה והשעועית מתחילה קצת להתפרק - זה הזמן להפסיק את הבישול.
- לאתר של רפי אהרונוביץ
' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר
.
